Es sind schon 3 Monate her, seit dem meine Ananas eine kleine Frucht war. Es war und ist echt toll immer wieder zu beobachten wie sich die Pflanze entwickelt. Seit etwa 8 Tagen, braucht „Anna“ jeden Tag Wasser. Ich bin echt neugierig wie lange sie noch braucht bis sie reif ist. Da sie zur Zeit schwerer wird habe ich sie mit einen Stueck Holz gestuetzt.
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Ok, ok …wir haben noch keine Erdbeeresaison. Macht aber nichts, denn wir lieben Erdbeeren. Wenn es mal schnell gehen muß ist eine Roulade sehr schnell gemacht. Gefuellt habe ich mit puerierten frischen Erdbeeren und ein wenig Sahne. Der Biskuit hat mir sehr gut gefallen, kommt zu den Standard-Rezepten.
Eigelbe mit Zucker zu cremigen Schaum schlagen. Mehl und Staerke mischen und einmal sieben. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Mehlmischung unter den Eigelbschaum heben. Auf ein Backblech mit Backpapier streichen und bei 190 Grad Ulmluft etwa zehn Minuten backen. Den Biskuit nach dem Backen vom Blech nehmen, mit Zucker bestreuen und auf ein anderes Backpapier stuerzen. Papier abziehen, leicht auskuehlen lassen und mit dem Backpapier locker einrollen.
Der Fruehling ist da und das Wetter spielt auch mit. Ich habe gleich 2 Torten gebacken, die eine ging zu einem Geburtstag und die andere, ist ja klar fuer uns.
Mir war ja nach Muster basteln, also ein Schach-Muster musste her. Sieht zwar vielleicht aus wie Schach-Matt, aber so viel Platz im Kuehlschrank hatte ich nicht. Das sind ja immer die Vorteile in den kalten Tagen. Wenn ich mir etwas mehr Zeit zwischen den Schichten gelassen haette, haette ich das Spiel gewonnen :)) Egal, es schmeckt herrlich!
Gutes Gelingen !
Cami
Die Torten sind so aufgebaut:
Einen dunkelen Schoko-Biskuit, einen hellen Biskuit mit Himbeeren.
Das Muster ist aus puerierten Himbeeren und Sahne, Schokolade 80 und 60 % Kakaoanteil und Sahne.
Einen Spiegel aus 70 % Schokolade.
Die Raender sind aus verschiedene Schokoladen-Tafeln.
Noch mehr Torten Hier
Ein ausfuehrliches Rezept gibt es demnaechst im meinem Buch oder eBook. Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.
Liebe Backgrueße,
Minz-Schoko-Torte
Warum denn nicht auch mal mit Minze? Die Minzcreme habe ich wieder wie bei der Andalousie-Torte gemacht weil die immer so lecker ist. Egal welches Obst oder Saft man verwendet. Den Spiegel habe ich aus Minz-Likoer gemacht. Insgesamt eine schoene frische nicht zu sueße Kombination. Also, Fantasie hat keine Grenzen!
Gutes Gelingen!
Cami
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Ein ausfuehrliches Rezept gibt es demnaechst im meinem Buch oder eBook. Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.
Liebe Backgrueße,
Waldheidelbeer-Mango-Sahne-Torte
Man nehme sehr reife Mangos, Waldheidelbeeren, Sahne und fertig ist die Torte :)). Nicht so ganz aber fast so. Was frisches mußte her und da wir Blaubeeren Liebhaber sind, habe ich dann diese Torte gemacht.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Fuer den Schoko-Sandteig:
75 g Butter, 30 g Puderzucker, Mark einer halben Vanilleschote
schaumig schlagen.
20 g Mehl, 3 Eigelb,
nach und nach unterruehren.
75 g fluessige Bitterkuvertuere unterziehen.
3 Eiweiß mit 50 g feinster Zucker, 1 Prise Salz z steif schlagen 8 wie Rasierschaum).
Im Wechsel mit 55g Mehl unter die Buttermasse heben.
Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Ø 26 cm-28 cm) geben, 30–40 Min. backen. Herausnehmen, auskuehlen lassen und einmal waagerecht durchschneiden.
Die Mangocreme-Fast wie bei der Andalousie-Torte (klick)
etwa 150 g puerierte sehr reife Mango, 1 Ei, 1 Eigelb, 40 g Butter, 70 g Zucker, Mark einer halben Vanilleschote, etwa 150-200 g geschlagene Sahne
3.5-4 Blatt Gelatine
Zucker, Butter, Ei und Eigelb hinzufuegen. Den Topf im Wasserbad langsam erwaermen und mit dem Schneebeden durchruehren, bis die Creme kocht und dick wird.Vom Herd nehmen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrueckte Gelatine einruehren und abkuehlen lassen. bis die Creme zu gelieren anfaengt. Die Mangocreme mit einem Schneebesen glattruehren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben
Waldheilderbeer-Sahne
2 Glaeser Waldheidelbeeren, etwa 600-700 g Schlagsahne, 6-7 Blatt Gelatine.
Die Beeren sehr fein puerieren. Etwa 200 g leicht erwaermen. Die Gelatine einweichen und unter die Beeren mischen. Etwas erkalten lassen und die Sahne nach und nach unterheben.
Ich mische immer nach Geschmack und ohne Zucker, da die Waldheidelbeeren sueß genug sind.
Einen Tortenboden mit der Mangocreme bestreichen, zweiten Boden auflegen. Mit einem Tortenring umschließen und Waldheidelbeer-Sahne einfuellen. Ca. 4 Std. im Kuehlschrank kuehlen.
Waldheidelbeer-Spiegel
3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdruecken und aufloesen. Mit 200 g Heidelbeersaft verruehren, auf die Torte gießen. Spiegel gelieren lassen
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdruecken und aufloesen. Mit Beerensaft verruehren, auf die Torte gießen.Spiegel gelieren lassen.
Da ich noch mehr Beeren und Mango hatte, habe ich noch einen zweiten Fruchtspiegel gemacht.
Gutes Gelingen!
Cami
Geht es euch manchmal auch so: keine Lust zu Backen , man fuehlt sich nicht,Obst liegt in der Ecke und man moechte trotzdem Kuchen zum Kaffee haben. Dann ist das Rezept genau das Richtige. Sehr einfach und schnell in der Zubereitung und auch noch sehr lecker.
Eier in eine Schuessel schlagen, Zucker und 1 Prise Salz hinzufuegen und mit dem Handruehrgeraet oder Schneebesen schaumig ruehren. Mehl und Backpulver nach und nach einruehren. Das Öl schnell und kraeftig dazuruehren.Den Teig in eine Springform (26-28 cm) fuellen.
Die Apfelspalten so darauf verteilen, das der Teig ganz bedeckt ist
Auf mittlere Schiene im heißen Backofen (Gas Stufe 3) etwa 50-55 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die zwischen den Äpfeln hervor”geschlupften” Teigspitzen goldbraun gebacken sind.Mit Puderzucker, Zucker oder Hagelzucker bestreuen.
Gutes Gelingen!
Torten 2010-2011-2012
So langsam bekomme ich ein paar Torten zusammen fuer meinen bevorstehenden Plan. Vielleicht gibt’s doch ein Tortenbuch. Spaß bringt es mir immer und ich probiere zu gerne immer wieder was neues aus.
Ich weiss nicht ob ich es schon mal geschrieben habe, aber ich kann wunderbar beim Torten backen entspannen und abschalten.
Es wurde schon mal geschrieben, wo ist bitte das Rezept? Also, alles was von mir zusammen gebastelt worden ist kommt erstmal in mein extra Fach und wer weiss, irgendwann werden die Rezepte in einem Buch gelesen werden koennen.
Torten 2012
Torten 2011
Eierlikoertorte mit Schokolade und Flugmango
Schaum- Heidelbeertorte und Erdbeer-Schmetterling
Schmetterlingstorte mit Minze und Kokos
Torten ab Juli 2010
2 Rendezvous Schoko-Mango-Torte
3 Fruechtetraum Mango-Erdbeer-Torte
6 Pfirsich-Maracuja- Passion Fruit-Schmetterlingstorte
7 Baumkuchencharlotte mit luftiger Tonkabohnen-Nougatmousse und Schokoladen-Moccacreme
15 Zwetschgen-Kaese-Faechertorte
21 Waldheidelbeeren-Sahne-Torte
22 Tofee-Torte Karamell und Schokolade
24 Sommertraum Himbeer-Schoko-Sahnetorte
27 Suedseetraum Mango-Kokos
· 
29 Gâteau Saint Honoré oder Saint-Honoré-Torte
Übersetzung von Rumaenisch nach Deutsch
Christian Fest der Heiligen 40 Maertyrer von Sebaste wurde auf dem traditionellen Start des landwirtschaftlichen Jahres ueberlagert und erwirtschaftete einen traditionellen rumaenischen Urlaub oder Măcinicii Maertyrer. An diesem Tag kommt es zu Haushalt Sauberkeit, posiert Feuer den Muell nur dann erhoben, die Heimat der Waerme des Hauses und außerhalb bringen gebracht. Im Volksglauben des Tages alte Frauen Maertyrer enden Tage, Tage der îngemănării whimsical Winter mit Feder, so dass die Tage des Herrenhauses, warme Tage. Deshalb an diesem Tag sind viele Rituale jagen Frost, wie Schlagen mit Stoecken und Erde Stampfer, sagen die Gesaenge, so dass Waerme und Kaelte aus bekommen, oder Kinderspielplatz ueber dem Feuer.
Der Tag Maertyrer in der landlaeufigen Meinung, ist ein offenes Grab und die Pforten des Himmels, und Hausfrauen zu Ehren der heiligen Maertyrer, 40 Spulen berufenen Heiligen, Maertyrer und Tanne. In Moldawien haben sie eine Abbildung 8, eine Stilisierung der menschlichen Gestalt, und die Broetchen gebacken werden, dann mit Honig und Walnuessen beschmiert.
In der Dobrudscha, behielten die gleiche anthropomorphe Form, sondern Maertyrer sind kleiner und werden in Wasser mit Zucker, Zimt und Nuessen gekocht, als Symbol fuer den See, in dem die heiligen Maertyrer geworfen wurden. In der Walachei, zusaetzlich zu den gewoehnlichen brădoşii, ist eine vergessene Tote, ein Maertyrer mehr, aber blind, dass die Kinder spielen, um das Feuer und ist an die Toten, die im Laufe des Jahres wurden vergessen gewidmet.
Wenn bis zum 8. Maerz, Frauen Wochen, am 9. Maerz auf dem Mann, den sie sagen, es ist zu 40 Tassen (200 ml) Wein zu Ehren der 40 heiligen Maertyrer zu trinken.
Herzlichste Glueckwuensche zum Frauentag 2011
Das Schneegloeckchen-Gedicht habe ich auf Garten-Literatur gefunden,
Was man nicht machen sollte
Ich hatte nun mein Pizzamehl bekommen, Lena gefragt was und wie und…
so schlau wie ich war, nein ich touriere gleich 1 kg, Mehl, einfrieren und gut ist es .So weit so gut,aber dann fing der HORROR an.
Meine Kennwood schaffte nicht die Menge, zu schwer. Also, habe ich den Teig geteilt. Davor, habe ich nicht aufgepasst, selber Schuld, und beim kneten ist der Teig huebsch nach oben gestiegen und ein wenig in das rotiernde DING da oben gekommen.
Wut kam auf, also zum Schluss per Hand noch geknetet.
Schoen die Butterplatte gemacht, den Teig ausgerollt, die erste Tour. So weit ganz gut, aber…das war ja nicht wirklich optimal damit zu arbeiten, also habe ich den Teig halbiert.
Die eine Haelfte falsch gerollt, wuetend bin ich mit den Fingern noch reingeruscht-Ich hatte vergessen, heute Mittag hatte ich mir in dem linken Zeigefinger einen schoenen tiefen Schnitt zugelegt 
Egal, es wurde weiter gemacht.
Sah ganz gut aus. Ich lese das der Backofen 200 ° haben muß und meine Kopenhagener die ich bis jetzt gemacht habe, waren mit viel weniger Butter, hatte ich nicht bedacht…also ich schon wieder schlau, den Backofen auf Umluft 195 ° C.
Nach ein paar Minuten kriege ich die Krise 
Alles hin, es schwamm in Butter.
Schmecken tun Sie trotzdem, etwas zu butterig, aber in die Tonne kommen die nicht,
Strafe muß sein, es wird gegessen was aus dem Ofen kommt.
Fazit: Fuer diese Woche werde ich meine Backsachen in die Ecke packen und da bleiben die 
Fortgeschrittenen-Tutorium 1
Verfasst von Lena Bernstein am 19.02.11
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Lena, danke!
Laminierte/Gezogene Teige – Plunderteig
Was ist ein Plunderteig?
Plunderteig ist ein leichter, mittelfester Hefefeinteig in den Fett (meist spezielles Ziehfett) eingeschlagen wird und der anschließend mehrmals touriert wird.
Was ist ein leichter, mittelfester Hefefeinteig?
Gemeint ist ein sueßer Hefeteig mit einer geringen Menge an Fett und Zucker, dessen TA 160 nicht ueberschreitet.
Was meint der Begriff „Tourieren“?
Tourieren bedeutet, dass der Teig ausgerollt, gefaltet und erneut ausgerollt wird
Woher entstammt der Plunder?
Urspruenglich brachten angeblich oesterreichische Aushilfsbaecker den Plunder als typisches Gebaeck der Wiener Feinbaeckerei (aehnlich dem Splitterkipferl welches angeblich der Vorlaeufer vom weltweit beliebten franzoesischen Croissant ist) Mitte des 19. Jahrhunderts nach Daenemark, von dort aus verbreitete er sich in ganz Skandinavien, zu Beginn des 20. Jahrhunderts im restlichen Europa und Nordamerika.
Plunder- Der Koenig der Teige
Der Koenig Hefeteig lebte in einem großen Schloss aus purem Glas, hoch empor drapiert ueber seinen Untertanen, der toerichten Graefin Sandmasse und dem verarmten Baron Muerbeteig. Er war ein schoener gestandener Mann, aber er war stolz und uebermuetig und konnte nicht leiden, dass er an Schoenheit von jemand aus fernen Landen sollte uebertroffen werden. Er hatte einen wunderbaren Spiegel und wenn er vor diesen trat und sich darin beschaute, sprach er:
„Spieglein, Spieglein an der Wand, Wer ist der Schoenste Teig im ganzen Land?“ so antwortete der Spiegel: „Herr Koenig Hefeteig, Ihr seid der Schoenste Teig im Land.“ Da war er zufrieden, denn er wusste, dass der Spiegel die Wahrheit sagte und konnte geruhsam sein wolliges, ja zartes Antlitz praesentieren. Alsbald sollte diese Ruhe aber verfliegen.
Der daenische Prinz, Prinz Plunder von Kopenhagen wuchs heran, er wurde immer schoener und maechtiger, reiste von Land zu Land im edlen Gewand. In des Koenigs Reiche angelangt, mit 19 Jahren, war er so splittrig-glaenzend und leuchtend, wie das morgendliche Sonnenlicht und viel schoener als der Koenig Hefeteig selbst. Eines Tages erschien der Prinz auf des Koenigs Schloss. Der Koenig erschrak und als er erneut seinen Spiegel fragte: „Spieglein, Spieglein an der Wand, Wer ist der Schoenste im ganzen Land?“ so antwortete der Spiegel: „Herr Koenig Hefeteig, Ihr wart der Schoenste hier, Aber Prinz Plunder aus Daenemark ist nicht nur schoener , sondern tausend mal koestlicher als Ihr.“
Der entruestete Koenig sah in sein wunderbares Spieglein und je oefter er sich erblickte, desto blasser geriet er.
Des Koenigs einmalige Schoenheit und Allmaechtigkeit war auf alle Zeit verloren und er musste sein Schloss verlassen.
Koenig Plunder von Kopenhagen lebte fortan im glaesernen Schloss mit Stolz und Bedacht. Den wunderbaren Spiegel hatte er der Graefin geschenkt, er brauchte ihn nicht, denn er wusste:
Ich bin der schoenste in allen Landen!
Es gibt verschiede Arten von Plunderteigen, sie werden meist durch ihren Ziehfettanteil und damit auch durch die Tourenanzahl oder durch eine fuer das Gebaeck spezifische Zusammensetzung der Grundteigzutaten unterschieden.
Plunder ist nicht gleich Plunder!
Deutscher Plunder
Enthaelt mindestens 300 g Ziehfett auf 1000 g Mehl, oder 150 g Ziehfett auf 1000 g Grundteig. Deutscher Plunder erhaelt sein Volumen mehr durch die biologische Hefelockerung als durch die physikalische Dampflockerung durch die Fettschichten, er ist gut bekoemmlich. Es werden entweder 1 einfache und 1 doppelte Tour gegeben, oder 3 einfache.
Daenischer Plunder
Enthaelt mindestens 600 g Ziehfett auf 1000 g Mehl, oder 300 g Ziehfett auf 1000 g Grundteig. Es werden 2 einfache und 1 doppelte Tour gegeben. Schwedischer Plunder ist dem Daenischen aehnlich, wird aber wie Hollaendischer Blaetterteig hergestellt, also ohne Ziehplatte, die eingeschlagen wird.
Kopenhagener Plunder
Enthaelt mindestens 800 – 1000g Ziehfett auf 1000 g Mehl oder 400 bis 500 g auf 1000 g Grundteig. Es werden 1 einfache und 2 doppelte oder 4 einfache Touren gegeben.
Finnischer Plunder
Ist in Deutschland weitestgehend unbekannt. Enthaelt auf 1000 g Ziehfett 1000 g Grundteig. Es werden 4 doppelte Touren gegeben.
Butterplunder
Darf nur Butter als Gesamtfett enthalten!
Plunder ist kein Blaetterteig !
Blaetterteig enthaelt im Gegensatz zum Plunder einen „toten“ Grundteig, der keinerlei Eigentrieb entwickelt. Plunder ist wegen der schnellen Entstehung von Gaerblasen waehrend der Touren und der Aufarbeitung wesentlich komplizierter zu handhaben
Croissant-Plunder:
Deutscher Croissant-Plunder
Grundteig ist ein fett- und zuckerarmer, sowie eireicher Hefefeinteig in den wenig Fett eingezogen wird. Es werden 250 g Ziehfett auf 1000 g Mehl oder 140 g auf 1000 g Grundteig touriert. Man gibt 1 einfache und 1 doppelte Tour
Franzoesischer Croissant-Plunder, wie er in der Baeckerei ueblich ist
Grundteig ist ein fettarmer, zucker- und salzreicher Hefeteig, der oft kein Ei und Wasser anstatt Milch als Schuettfluessigkeit enthaelt. Oft laesst man den Grundteig aehnlich wie Brotteig vor den Touren fermentieren oder er enthaelt einen Vorteig (Poolish, Levain etc.). Auf 1000 g Grundteig werden 250-300 g Ziehfett (Margarine beim Croissant ordinaire) touriert. Man gibt meist 1 einfache und 1 doppelte Tour oder 3 einfache Touren.
Franzoesischer Croissant-Plunder aus der Pâtisserie
Zutaten im Plunderteig:
Mehl
Man benoetigt ein Mehl welches einen starken, aber trotzdem elastischen Kleber ergibt, geeignet sind ein gutes 550er, auch anteilig mit 405er, oder franzoesisches T55/de gruau, auch italienisches Pizzamehl tipo 00, welches besonders elastische und dehnbare Teige ergibt.
Zucker
Da Plunder aehnlich dem Blaetterteig kaum ohne Fuellungen serviert wird, benoetigt man eine geringe Menge Zucker, dies wirkt sich auch positiv auf die Schichtenbildung aus.
Fett
Eine geringe Menge Fett ( bis 10%) foerdert die Kleberelastizitaet. Butter ist vorzuziehen aus geschmacklichen Gruenden.
Hefe
Je weniger verwendet wird, desto geringer ist das Risiko einen angegaerten Teig tourieren oder aufarbeiten zu muessen, was aeußerst problematisch ist. Allerdings dauert die Gare bei geringen Mengen deutlich laenger.
Salz
Salz staerkt den Kleber, sollte allerdings besonders bei Croissants nicht zu hoch dosiert werden (maximal 2%) da sonst die Gare erschwert wird.
Eier
Eigelb foerdert in ueblichen Mengen (um 10%)die Kleberelastizitaet, Frischhaltung und eine muerbe Krumenbeschaffenheit.
Aromen
Vanille, Orange, Zitrone, Rum harmonieren gut.
Teigbereitung/Verarbeitung:
Aufarbeitung
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass der fertige tourierte Plunderteig nicht mit zu starkem Druck ausgerollt wird, schnurrt er zurueck laesst man ihn erneut entspannen, ansonsten werden die Schichtungen zerstoert. Bereitet man den Plunderteig am Vortag zu, so muss der Teig bevor er aufgearbeitet wird vorher eine Zeit aus der Kuehlung genommen, werden, da das Fett hart ist und ansonsten die Fettschichten brechen wuerden. Ideal ist ein schnelles Aufarbeiten in kuehlen Raeumen und/oder auf kuehlen Arbeitsplatten um ein Schmieren des Fettes zu Vermeiden, besonders bei der Verwendung von Butter! Um eine unansehnliche Gebaeckoberflaeche zu vermeiden muss darauf Acht gegeben werden, dass weder Teig nur Teiglinge verhauten.
Gare
Die Gaertemperatur darf nicht zu hoch sein und haengt vom Schmelzpunkt des Ziehfettes ab. Ideal sind 25-28 Grad bei Butter! Zimmertemperatur ist ebenfalls moeglich. Wichtig ist ausreichend Luftfeuchte.
Plunder mit einem sehr hohen Ziehfettanteil kann tendenziell auch bei knapperer Gare abgebacken werden, da die Lockerung eher physikalisch erfolgt.
Touren
Am wichtigsten ist es die Zwischenruhezeiten beim Tourieren zu beachten, ansonsten schnurrt der Teig und durch den erhoehten Ausrolldruck verkleben die Schichten. Mehlreste auf dem Teig muessen immer entfernt werden, sonst wird das Gebaeck strohig und trocken. Unbedingt ist darauf zu achten, dass waehrend der zwischenruhen das fett niemals richtig aushaertet in der Kuehlung, da die Fettschichten sonst brechen beim Tourieren. Das Fett muss geschmeidig aber plastisch und nicht warm-weich sein!
Ziehfett
Eine ausgepraegte Blaetterung und eine hohe Toleranz bei der Verarbeitung haben spezielle Ziehmargarinen, den besten Geschmack erhaelt man durch reine Butter. Um butter plastischer zu bekommen, kann 10% Mehl oder Weizenpuder zugeknetet werden, allerdings besteht das Risiko des „Strohig-Schmeckens“ bei dieser Methode.Wichtig ist, dass niemals sehr weiches oder gar kuehlschrankkaltes Fett verwendet wird. Im ersten Fall verkleben die Schichten und das Fett schmiert heraus, im anderen Fall brechen die Fettschichten und verhindern eine Lockerung. Das Ziehfett kann auf mehrere Arten eingeschlagen werden, wie ein Kuvert, direkt zwischen 2 Teigschichten oder wie ein Buch, wichtig ist nur, dass die Teigschichten gleichmaeßig dick sind um den Fettziegel Das Ziehfett muss eine aehnliche Konsistenz haben wie der Grundteig bei aehnlicher Temperatur!
Grundteig
Je leichter (also zucker-, fett-, und weniger eihaltig) der Teig ist desto deutlich bilden sich die Schichten heraus. Der Grundteig ist in der Regel ein kalt-direkt gefuehrter Hefeteig (Boehmische Fuehrung) muss gut ausgeknetet und dehnbar sein, er sollte bei der Verwendung von Butter kuehl und im Sommer gar eiskalt gefuehrt werden. Üblich ist eine TA zwischen 145 und 155.
Backvorgang/Lagerung/Frischhaltung
Unbedingt hoch mit Schaden anbacken damit das Fett nicht ausfließt bevor der Trieb einsetzt. Gefuelltes und belegtes Gebaeck schmeckt frisch am besten, durch den Fettgehalt des Plunders haelt dieser aber einige Tage gut verpackt im Kuehlschrank frisch, er hat dann allerdings keine feinsplittrige Beschaffenheit mehr, sondern eine weich-saftige!
Gare
Wenn ich den Teig fertig touriert habe, kann ich ihn in Portionen einfrieren und bei Bedarf Kopenhagener frisch backen?
1. den Teig auf Gebaeckstaerke ausrollen ( 4 mm),im Pergament einschlagen und einfrieren.
2. Die fertigen Teiglinge vor der Gare auf Blechen mit Pergament anfrieren, dann in Plastiksaecken verstauen.
3. die frisch gebackenen Teilchen sofort einfrieren.
Fehlerhaft tourierte Plunderteige
http://eggsonsunday.files.wordpress.com/2008/06/db_danish_4.jpg
Das Fett war zu kalt und der Teig zu fest gehalten, die Fettschichten sind gerissen und die Teigschichten verklebt:
http://farm4.static.flickr.com/3261/2602254918_981d491aac_z.jpg
Das Fett war zu weich und hat sich mit dem Teig vermischt:
Der Teig war zu warm und/oder ist waehrend der Touren angegaert, die Fettschichten wurden zerdrueckt:
http://3.bp.blogspot.com/_qqQbnFvzFfo/SxFi8F4T3lI/AAAAAAAAA2I/k2b1mFcesxQ/s1600/laminated+dough.jpg
Teig und Fett hatten eine aehnliche Konsistenz, die Laminierung ist optimal:
Quellenverzeichnis
Abb.1: http://eggsonsunday.files.wordpress.com/2008/06/db_danish_4.jpg
Abb.2: http://farm4.static.flickr.com/3261/2602254918_981d491aac_z.jpg
Abb.3: http://3.bp.blogspot.com/_qqQbnFvzFfo/SxFi8F4T3lI/AAAAAAAAA2I/k2b1mFcesxQ/s1600/laminated+dough.jpg
Abb. 4: http://farm2.static.flickr.com/1329/5152336228_0421ac5edb.jpg
Am folgenden Rezeptbeispiel sollen die spezifischen Schritte der Teigbereitung, Aufarbeitung und Garnierung von Plundergebaeck gezeigt werden. Der vorgestellte Teig ist durch seinen hohen Anteil an geschmacklich bestem, aber verarbeitungstechnisch anspruchsvollem Ziehfett eine Herausforderung, das Gebaeck dafuer von hoher Qualitaet.
Rezeptbeispiel:
Kaffegebaeck aus Kopenhagener Butterplunder
-mit Marzipan-Vanillecreme und Obst der Saison-
Zutaten fuer 30 Stueck:
Grundteig
1000 g Mehl (kleberstarkes 550er, Oder eine Mischung aus 1/3 405 er und 2/3 550er, auch franzoesisches T 55, italienisches Pizzamehl tipo 00)
500 -550 g Vollmilch ( kalt, im Sommer eiskalt!)
50 g Hefe (gern weniger Falls Zeit vorhanden, je weniger desto besser laesst sich der Teig handhaben)
125 g Puderzucker
110 g weiche Butter
120 g Eigelb
13 g Salz
Abgeriebene Schale von 1 Orange und ½ Zitrone
Mark von einer Vanilleschote oder ½ Tonkabohne gerieben
13 g Rum
2 gute Prisen Ceylon-Zimt
Teigtemperatur: 20-22 °C, Backtemperatur: 220 °C mit Schwaden falls keine Eistreiche
Knetzeit: Je nach Mehl und Maschine 9 min schnell oder 16-17 langsam
Teigruhe: 30 min kuehl
Touren: nacheinander 1 einfache und 2 doppelte
Teigruhe zwischen den Touren: 40-60 min kuehl (nicht zu kalt, falls Kuehlschrank unter 4 Grad zwischendurch rausnehmen!)
Marzipan-Vanillecreme:
1 Grundrezept Pâtisseriecrème http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?t=3908
300 g Marzipanrohmasse
Crème nach Rezept zubereiten, jedoch die Marzipanrohmasse in der Milch aufloesen.
Fettziegel:
1000 g feine Butter ( Sueßrahm), weich aber nicht schmierig ( 17 Grad)
Belag:
Frisches oder eingemachtes Obst der Saison, sowie abgebundene Kirschen mit Rum abgeschmeckt
Kochende, passierte Aprikosenkonfituere oder Geleeguss
Zubereitung des Grundteigs:
Aus den Zutaten eine elastischen, fein-matten Teig kneten, Es ist darauf zu achten, den Teig sehr gut auszukneten.
Touren:
Den Teig aus der Kuehlung nehmen, rechteckig ausrollen. Die Butter zwischen Pergament oder Klarsichtfolie halb so groß wie den Teig ebenfalls rechteckig ausrollen und mittig auf dem Teig platzieren, darauf achten, dass kein Mehl auf der Innenflaeche des Teiges haftet.
Den Fettziegel nun komplett von allen Seiten in den Teig einschlagen und gut verschließen.
Den Teig nun zu einem Rechteck von 0,6 cm Staerke auswallen und die 1. Einfache Tour geben ( nicht ausrollen!). Unbedingt muss darauf geachtet werden immer saemtliches Mehl mit einem Pinsel zu entfernen. Teig in Folie einschlagen und kuehl ruhen lassen.
Teig nach der Teigruhe nun erneut rechteckig ausrollen (nie unter 0,8 cm) und die 1. Doppelte Tour geben, wiederum ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit wird der Teig erneut ausgerollt und die abschließende doppelte Tour gegeben, der Teig kommt erneut zum Entspannen in die Kuehlung.
Der entspannte Teig kann nun aufgearbeitet werden. Dazu wird er auf eine Staerke von 0,3-0,4 mm ausgerollt. Sollte der Teig zwischendurch merklich in seine Ausgangsposition zurueckschnurren, nicht mit mehr Druck ausrollen, sondern abgedeckt erneut 10-15 min entspannen lassen!
Damit das Gebaeck im Ofen gut hochzieht werden die Raender des ausgerollten Teiges mit einem sehr scharfen Messer sorgfaeltig abgeschnitten. Anschließend werden Quadrate zugeschnitten.
Nun werden die Teiglinge geformt, dazu die Teiginnenflaechen leicht mit Wasser befeuchten.
Ab zu den Backunfaellen !!!
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pate_feuilletee_ill.html
Pâtes Pâte feuilletée
http://www.winklers.de/pdf/978-3-8045-5882-3-8-l.pdf
Fachbildung
Lernfeld 2.2
588299 99
Unterscheidungsmerkmale der Plunderarten nach
den Leitsaetzen (lebensmittelrechtliche Bestimmungen)
Plunder mindestens 300 g Butter oder Ziehfett auf 1 000 g Mehl
des Hefeteigs (ca. 1 800 g Teig)
Verwendung: Plunderteilchen, Plunderzoepfe, Schnecken, Croissants u. a.
Daenischer Plunder mindestens 600 g Butter oder Ziehfett auf
1 000 g Mehl des Hefeteigs (ca. 1 800 g Teig)
Verwendung: Kopenhagener oder Daenischen Plunder, Nusshoernchen
oder Taschen.
Plundergebaecke werden in großer Vielfalt und unterschiedlichen Formen
als Groß- und Kleingebaeck ungefuellt, gefuellt, sueß oder pikant angeboten.
n Info 2
n Info 3
FEINE BACKWAREN AUS TEIGEN UNTERSCHEIDEN
2.2.7
