Hörnchen Brigitte

HörnchenBrigitte
So ein Hefeteig möchte ich mal behaupten habe ich noch nie in der Hand gehabt. Und die Hörnchen sind einfach ein Gedicht!

Das Rezept ist aus dem Forum von der lieben Brigitte.

Dafür ein großes Dankeschön liebe Brigitte.

Originaltext nach Brigitte

Zutaten

Backcreme

75 g Butter
20 g Honig
50 g Eigelb
   

Hörnchenteig

500 g Weizenmehl Type 550
145 g Backcreme
55 g Zucker
40 g Schmand
50 g Magerquark
5 g Salz
100 g Milch 1,5% Fettgehalt
50 g Wasser
20 g Hefe

Anleitung

Backcreme  (nach einer Idee von Lena)
Butter zergehen lassen,
Eigelb und Honig mit einem Zauberstab schaumig rühren, dann die heiße Butter sehr langsam unterlaufen lassen. Es soll eine majonaiseartige Creme entstehen.
Die Creme im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hörnchenteig
Für den Hörnchenteig alle Zutaten ca. 20 Minuten langsam verkneten. Den Teig nun 1 Std. gehen lassen, danach zusammenschlagen und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Nach dem erneuten Zusammenschlagen wird der Teig in 12 Portionen von ca. 80 g geteilt und zu Kugeln geformt. Diese müssen 10 Minuten entspannen und werden dann zu ovalen Teigstücken  (siehe hier! ) ausgerollt und beliebig gefüllt. Ich habe einen Teil der Hörnchen mit Nougat und einen Teil mit Pflaumenmus gefüllt. Die gefüllten Hörnchen müssen nun nochmals gut 30 Minuten  abgedeckt gehen. In dieser Zeit wird der Ofen auf 200°C vorgeheizt. Am Ende der Gehzeit werden die Hörnchen mit einer Streiche aus 1 Ei, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker bestrichen, mit Hagelzucker bestreut  und sollen möglichst noch kurz abtrocknen. Anschließend werden die Hörnchen in ca. 20 Minuten goldbraun gebacken.

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Hörnchen

Hörnchen1
Die Hörnchen von Slava   sind wie ein Virus.Fast jeder in unserer Facebook-Gruppe Backfreaks hat sie schon gebacken.War schon viel zu lange auf der Nachbackliste, also nachbacken es lohnt sich.

Schau doch mal bitte auch in unser Forum vobei

An das Rezept habe ich mich 1:1 gehalten…ok,ok…fast…hab nur ein wenig an der Füllungsmethode was geändert.

Nachtrag-Den Teig müßt ihr probieren HIER !!!!

 

Für etwa 8 Hörnchen

Füllung:

250-300 g Pudding, je nach Geschmack

oder Nutella, Marmelade, Käse , Wurst…

Teig:

250 ml lauwarme Milch

1/2 Würfel Hefe

4-6 Eß Zucker

500 g Mehl 550 gerne auch 550-er Mediteran

1 Packung Backpulver

1 prise Salz

1 Eigelb

100 ml Öl ( hatte nur Olivenöl da.. .;) )

etwas Vanille

Ausserdem

1 Ei etwas Zucker und ein wenig Mich zum bestreichen

Der Teig muss nicht aufgehen, also zeitig den Backoffen auf 200°C Ober-unterhitze vorheitzen.

Wie gewöhnlich einen Hefeteig bereiten und in 8 Stücke a etwa 120 Gramm teilen. In eine Ovale, länglige Form ausrollen und 4-6 mal den Teig bis zum etwa 3/4 durchschneiden. Etwa ein Eßlöffel  von der Füllung auf das nicht geschnittene Ende verteilen. An beiden Enden festhalten und zu Hörnchen formen.

HörnchenColage1

Die Hälfte habe ich anders gefüllt. Den Teigling etwas platt andrücken und etwa 1 Teelöffel Pudding darauf verteilen. Vom Rand her nach oben zusammenfügen, wie einen kleinen Sack. Umdrehen etwas andrücken und vorsichtig ausrollen, damit die Füllung nicht herausläuft. Weiter wie oben beschrieben.

Wenn die Hörnchen fertig gerollt sind schön mit der Eigelbmischung schmincken , eventuell Mandel, Pistazien etc…aufstreuen und ab auf der Sonnenbank für etwa 16-20 Minuten, je nach Backofen backen.

HörnchenColage2

Liebe Slava Vielen Dank für das wunderbare Rezept !

 

 

 

 

 

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Kartoffelbrot mit Einkornmehl

Das Rezept habe ich bei Gerd gefunden und fand es sehr interessant das rohe Kartoffeln in dem Teig rein kommen. Das Rezept habe ich leicht modifiziert in dem ich weniger Hefe und Einkornmehl genommen habe. Es schmeckt uns zu herzhaften und auch süßen Belag sehr gut.

Rezept für ein Laib 1.5 kg  Originaltext modifiziert nach Gerd

Monheimer Salzsauerteig

  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 27 g Roggen-Anstellgut-

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 ,5 kg – Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 45 g Roggenmehl 1150
  • 440 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 280 g Einkornmehl
  • 450 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
  • 18 g Hefe
  • 19 g Salz
  • 160 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die Schüttwassermenge angepasst werden)
  • (es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Vielen Dank Gerd !

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Hörnchen Rohliki

Ich war noch nicht in Tschechien, daher kann ich nicht beurteilen ob die Hörnchen dort auch so lecker schmecken wie diese die ich nach einem Rezept von Lutz nachgebacken habe. Sehr einfach in der Herstellung, ohne Zucker schön fluffig. Ich habe mich an das Rezept gehalten bis auf die Milch (  ich habe  nie welche da ) . Anstatt der Milch habe ich Sahne mit Wasser verdünnt und klappte auch wunderbar.

De Hälfte habe ich beim rollen mit Schokolade 65% gefüllt in dem ich lange dünne Stücke geschnitten habe und während des rollens noch ein Stück und noch ein Stück dazu gepackt habe. Finde ich besser als mit Nutella

Lutz vielen Dank!

Originaltext nach Lutz

Water roux

100 g Milch

20 g Weizenmehl 550

Hauptteig

Water roux

230 g Weizenmehl 550

70 g Milch

12 g Butter

5 g Salz

3 g Frischhefe

1/2 Eigelb

1 Eiweiß, 1/2 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen

Die Milch mit dem Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse beginnt zu stocken, Herd abstellen und 2 Minuten kräftig weiter rühren. Die Masse sollte sich beim Rühren allmählich vom Boden lösen. Abgedeckt abkühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare stellen.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig auf ca. 30 x 30 cm dünn ausrollen, in 4 spitze Dreiecke schneiden und jedes davon zur Spitze hin straff zu Hörnchen aufrollen.

Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und 45 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

 

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Kartoffelbrot mit Walnuessen

Image

Eigentlich sollte es ein Kartoffelbrot mit Quark und Nuessen werden nach einem Rezept von Lupine aus dem Backforum, aber ich habe den Quark vergessen und die Mehlsorten habe ich ein wenig veraendert.

Bei dem Anschnittfoto, war das Brot noch warm. Das Brot kommt auf meine Favoritenliste.

Originaltext von Lupine

Gebaeck des Monats Febr. 2012 Kartoffelbrot m. Quark u. Nuesse

von Lupine » Dienstag 31 Januar 2012 20:23

Sauerteig:
90 g Roggenschrot, mittel
90 g lauwarmes Wasser
10 g ASG – Roggen

Die Zutaten fuer den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gaerbox 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
80 g lauwarmes Wasser
1 g Salz
1 g Frischhefe

Die Zutaten fuer den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder herausholen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Quellstueck:
30 g Kartoffelflocken*
100 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten fuer das Quellstueck vermischen und 30 – 40 Minuten quellen lassen. Das Quellstueck sollte noch flockig und nicht glatt wie Pueree sein.
* Alternativ 100 g gekochte mehlige Karoffeln fein reiben oder durch die Presse druecken. Die gekochten Kartoffeln sollten ebenfalls Raumtemperatur haben.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstueck
200 g Weizenmehl T 1050* ( ich hatte 100 g Weizen 812 und 100 g  Hartweizenmehl )
200 g Weizenmehl T 550
110 g Roggenmehl T 997
50 g Walnuesse, grob gebrochen
14 g Salz
10 g Frischhefe
45 g Quark (Topfen), Halbfettstufe ( hatte ich vergessen :) )
14 g Roestmalz (Faerbemalz)-  (mag ich nicht)
1 TL Backmalz, fluessig
220 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger ( bei mit waren etwa 70-90 g mehr Wasser )

* alternativ kann man auch die gleiche Menge Ruchmehl nehmen. Dann ist die Wasserzugabe um ca. 50 – 70 g zu erhoehen, da das Ruchmehl mehr Wasser bindet als Typenmehl.

Zubereitung:
Fuer den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschuettwasser aufloesen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die uebrigen Zutaten außer den Walnuessen hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Waehrend der letzten Minute der Knetzeit die Walnuesse hinzugeben und diese langsam einarbeiten. Es schließtsich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten (wer eine rustikale Kruste moechte) oder mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gaerkoerbchen legen. Abgedeckt ca. 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur oder bei 32° C in der Gaerbox (hier nicht abdecken) gehen lassen. Den Teigling bei knapp voller Gare auf ein Backblech oder auf den Brotschieber stuerzen und evtl. einschneiden. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewuenschte Braeune erreicht ist. Die Ofentuer kurz oeffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in weiteren 50 – 60 Minuten ausbacken.

 

Lupine, vielen Dank!

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Landbrot mit Roggenschrot als Pain Fendu

Das Brot schmeckt einfach himmlisch ob mit WM1050 oder Ruchmehl. Selten das ich ein Brot schon nach einem Tag wieder backe. Dr. Bjoern, vielen Dank fuer das Rezept.

Original Text von Bjoern.

Sauerteig
300 g Roggenkoerner mit der Muehle fein schroten (MUM-Muehle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geroestete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Ruehrschuessel geben. Zunaechst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhoehen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gaerschuessel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewuenscht aufarbeiten, fuer die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gaerkoerbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstaerken. Dann Schwaden fuer weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten roesch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die geroesteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-wuerzig, der Sauerteig hat auch eine praegnante Saeure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger saeuerlich moechte, nehme nur 10 % Anstellgut.

Brot als Pain Fendu formen.

Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben.

Die Teigstuecke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem duennen Nudelholz tief eindruecken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkoerbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken gehen lassen.

Und hier habe ich das Brot mit Ruchmehl ohne Sonnenblumenkerne gebacken. Der Teig war sehr weich. Statt falten habe ich ihn etwa 10 Minuten mit einer Palette bearbeitet in dem ich immer wieder alles in die Mitte geholt habe. So bekam der Teig mehr Stand.

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Steinofenpizza mit Garnelen und Hartweizenmehl

Selbstgemachte  Pizza mit allem was der Kuehlschrank her gibt ist einfach spitze. Die Kreativitaet kommt einfach von alleine und die Spannung steigt was dieses  ma (h)l  wird.
Belegt habe ich die Pizza mit:
Garnelen, Zwiebeln, Baerlauchpesto (selber gemacht), Tomaten, Thunfisch, Mozzarella, Chilischoten ( auf der Fensterbank habe ich genug ), Parmesan, Advocado.
Der Teig ist luftig, knusprig, zur Zeit unser  Lieblings Pizzaboden.
Zutaten fuer eine Pizza:
115 g Hartweizenmehl
55 g Semola di Grano Duro Rimacinata von de Cecco
55 g Farina di Grano tenero TIPO “00″ von Tre Grazie
etwa 130 g Wasser
4 g Salz
1,5 g Frischhefe, 10 g Weizen ASG
ein guter Schuss Olivenoel

Alle Zutaten  gut  verkneten und dann fuer mindestens 48 Stunden in den Kuehlschrank geben.
Zubereitung wie hier

Quelle -modifiziert nach Gerd

Vielen Dank!

Original:

Hier das Rezept fuer 2 Pizzen á 30 cm:

150 gr. Hartweizengrieß
75 gr. Hartweizengrieß fein (Semola di Grano Duro Rimacinata von de Cecco)
75 gr. Farina di Grano tenero TIPO “00″ von Tre Grazie
180 gr. Wasser
6 gr. Salz
3 gr. Frischhefe
ein guter Schuss Olivenoel

Gutes Gelingen !

Cami

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Toastbrot mit Motiv als Blume

Ist Dir Dein Toast zu langweilig geworden? Dann mach doch eine Blume drauf:)

Bilder Schritt fuer Schritt

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Pandabaer suesser Hefeteig

Das laesst Kinderaugen groeßer werden.

 

Erstmal die Bilder…

 

Die Anleitung dazu habe ich bei Christina aus Japan gefunden. Christina, vielen Dank!

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Steinofenpizza mit Thunfisch und mehr

 

Das Rezept von Susan- Wild Yeast  hat schon die Runde gemacht. … bei Micha , Chaosqueen,  Zorra und Paule

Ein schoener knuspriger Teig den ich allerdings bei der Verarbeitung etwas zu klebrig fand. Beim naechstenmal wuerde ich weniger Wasser zum Teig geben und eventuell einen kleinen Anteil von Semolina dazugeben. Da ich schon wieder meinen Stein nicht ruiniern wollte habe ich den Teig 2-3 Minuten vorgebacken und dann belegt mit allem was mein Kuehlschrank hergab. Thunfisch, frische Champignons, sehr scharfe Chilischotten, 2 verschieden Sorten Parmesan und nach dem Backen schauten mich noch die paar Nordseekrabben an …

 

Zutaten Pizzateig nach Wild Yeast: 

Weizen-Sauerteig – ca. 12 Stunden gereift um die 24°
6 g WST (aktiv)
60 g W550
60 g Wasser

Hauptteig:
126 g Weizensauerteig (von oben)
180 g W550
110 g Wasser
3 g frische Hefe
1/2 TL Salz
9 g Olivenoel
Zubereitung:
 Alle Zutaten etwa 10-12 Minuten verkneten.Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel geben und abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten falten.Rechtzeitig den  Backofen mit dem Backstein  auf 270-300 °C vorheizen.Den Teig auf eine  mit Mehl bestreute Arbeitsflaeche geben und zu einer Kugel formen. 20 Minuten ruhen lassen.Zu einem ca. 30 cm großen Kreis ausziehen und nach Lust und Laune belegen.Den Backofen auf 250 ° C runterschalten und die Pizza fuer etwa 10 Minuten knusprig backen.
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