Eigentlich sollte es ein Kartoffelbrot mit Quark und Nuessen werden nach einem Rezept von Lupine aus dem Backforum, aber ich habe den Quark vergessen und die Mehlsorten habe ich ein wenig veraendert.

Bei dem Anschnittfoto, war das Brot noch warm. Das Brot kommt auf meine Favoritenliste.

Originaltext von Lupine

Gebaeck des Monats Febr. 2012 Kartoffelbrot m. Quark u. Nuesse

von Lupine » Dienstag 31 Januar 2012 20:23

Sauerteig:
90 g Roggenschrot, mittel
90 g lauwarmes Wasser
10 g ASG – Roggen

Die Zutaten fuer den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gaerbox 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
80 g lauwarmes Wasser
1 g Salz
1 g Frischhefe

Die Zutaten fuer den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder herausholen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Quellstueck:
30 g Kartoffelflocken*
100 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten fuer das Quellstueck vermischen und 30 – 40 Minuten quellen lassen. Das Quellstueck sollte noch flockig und nicht glatt wie Pueree sein.
* Alternativ 100 g gekochte mehlige Karoffeln fein reiben oder durch die Presse druecken. Die gekochten Kartoffeln sollten ebenfalls Raumtemperatur haben.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstueck
200 g Weizenmehl T 1050* ( ich hatte 100 g Weizen 812 und 100 g  Hartweizenmehl )
200 g Weizenmehl T 550
110 g Roggenmehl T 997
50 g Walnuesse, grob gebrochen
14 g Salz
10 g Frischhefe
45 g Quark (Topfen), Halbfettstufe ( hatte ich vergessen )
14 g Roestmalz (Faerbemalz)-  (mag ich nicht)
1 TL Backmalz, fluessig
220 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger ( bei mit waren etwa 70-90 g mehr Wasser )

* alternativ kann man auch die gleiche Menge Ruchmehl nehmen. Dann ist die Wasserzugabe um ca. 50 – 70 g zu erhoehen, da das Ruchmehl mehr Wasser bindet als Typenmehl.

Zubereitung:
Fuer den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschuettwasser aufloesen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die uebrigen Zutaten außer den Walnuessen hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Waehrend der letzten Minute der Knetzeit die Walnuesse hinzugeben und diese langsam einarbeiten. Es schließtsich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten (wer eine rustikale Kruste moechte) oder mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gaerkoerbchen legen. Abgedeckt ca. 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur oder bei 32° C in der Gaerbox (hier nicht abdecken) gehen lassen. Den Teigling bei knapp voller Gare auf ein Backblech oder auf den Brotschieber stuerzen und evtl. einschneiden. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewuenschte Braeune erreicht ist. Die Ofentuer kurz oeffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in weiteren 50 – 60 Minuten ausbacken.

Lupine, vielen Dank!