Hörnchen Rohliki

Ich war noch nicht in Tschechien, daher kann ich nicht beurteilen ob die Hörnchen dort auch so lecker schmecken wie diese die ich nach einem Rezept von Lutz nachgebacken habe. Sehr einfach in der Herstellung, ohne Zucker schön fluffig. Ich habe mich an das Rezept gehalten bis auf die Milch (  ich habe  nie welche da ) . Anstatt der Milch habe ich Sahne mit Wasser verdünnt und klappte auch wunderbar.

De Hälfte habe ich beim rollen mit Schokolade 65% gefüllt in dem ich lange dünne Stücke geschnitten habe und während des rollens noch ein Stück und noch ein Stück dazu gepackt habe. Finde ich besser als mit Nutella

Lutz vielen Dank!

Originaltext nach Lutz

Water roux

100 g Milch

20 g Weizenmehl 550

Hauptteig

Water roux

230 g Weizenmehl 550

70 g Milch

12 g Butter

5 g Salz

3 g Frischhefe

1/2 Eigelb

1 Eiweiß, 1/2 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen

Die Milch mit dem Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse beginnt zu stocken, Herd abstellen und 2 Minuten kräftig weiter rühren. Die Masse sollte sich beim Rühren allmählich vom Boden lösen. Abgedeckt abkühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare stellen.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig auf ca. 30 x 30 cm dünn ausrollen, in 4 spitze Dreiecke schneiden und jedes davon zur Spitze hin straff zu Hörnchen aufrollen.

Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und 45 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

 

Share

Broetchen zum World Bread Day

Wie jedes Jahr am 16. Oktober laedt   Zorra  zum Weltbrottag  ein mit:

Lasst uns diesen Tag feiern und auch dankbar sein,

dass wir genug zu essen haben !

Daher gibt es bei uns nur einfache Broetchen und eine  kraeftige Suppe fuer die viele sehr dankbar sein wuerden wenn sie sie haetten.

Ich habe die Broetchen immer verschieden geformt denn wir sind alle  vom Charakter und Aussehen  verschieden.

Als Rezept habe ich Lena’s Schrippen genommen
Weizensauerteig TA 170
84  g Mehl 550
58 g Wasser
7 g Weizen ASG

Spezial-Poolish:

200 g Mehl 550
50 g Roggenmehl
250 g Wasser
2 g Honig
2 g Crème fraîche
0,6 g l Hefe

Leicht verkneten und  bei guter Zimmertemperatur fuer 15-16 Stunden reifen lassen.

Salz-Hefe-Loesung:
80 g lauwarmes Wasser
8 g Salz
16 g Hefe
verruehren

Stehzeit: 7-14 h bei Zimmertemperatur, aber unter 22 Grad( bis 48 h moeglich!)

Hauptteig:
500 g Poolish- Vorteig
140 g reifer Weizensauerteig ( max. TA 170, besser 165 bei 24-26 Grad gefuettert)
104 g Salz-Hefe-Loesung
20 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv!)
650 g sehr gutes, kleberstarkes Mehl, 550er (gerne 150 g davon franzoesisches T 65)
170-190 g Wasser ( 30 Grad)
13 g Salz

Teigtemperatur sollte 25-26 Grad betragen. Teig gut auskneten, zuletzt den Poolish unterkneten bis der Teig fein-elastisch ist! Teigruhe bis der Teig sich gut entspannt hat und sich hebt ( ca 30-50 min je nach Temperatur!). Teigstuecke nach Bedarf abwiegen und Broetchen rund schleifen, dann leicht laenglich rollen, falls moeglich bei optimaler Temperatur von 32-34 Grad zur feuchten Gare stellen, falls die Temperatur niedriger ist, dauert es natuerlich laenger. Die Teiglinge bei knapper Gare (knapp ¾ Gare) kurz ( 3 -4 min) verhauten lassen, mit einem scharfen Messer, das leicht quer gehalten wird, mittig einschneiden und mit  sehr gute Schwadengabe bei 225-230 Grad goldbraun  abbacken!

Bake Bread for World Bread Day 2011

Quelle:

Lena’s leckere Schrippen- besonders aromatisch und luftig-knusprig!

Share

Dinkelvollkorn Broetchen-Kruestchen

Schon sehr oft gebacken, immer wieder ein Gedicht .Mit selbstgemachter Quittenmarmelade schmecken die Broetchen noch besser. Ich habe ein Rezept von Marla aus dem Forum verwendet in dem ich das Dinkelmehl mit Vollkorn ersetzt habe.

Original Text von Marla

Dinkel-Kruestchen ca. 9 – 10 Stueck

Die Kruestchen sind aus 100% Dinkelmehl/-flocken und haben eine schoene lockere Krume.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken (ich hatte Dinkelvollkorn)
50 g Dinkelmalzflocken (erhaeltlich bei teetraeume.de)
10 g Salz
155 g Wasser heiß ca. 90°

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30 Min. ca. 25-28° Hefevermehrung
200 g Dinkel 630
170 g Wasser warm ca. 30°
10 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
130 g Dinkelmehl 630 (bei mir nur DVK)
100 g Dinkelmehl 1050 (nur DVK)
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss od. Sesam o.ae.)
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

( bei Vollkorn mehr Wasser)

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240°C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Infos:
Dinkel ist ein leicht trocken backendes Mehl, Vorteig und Fettzusatz sind von Vorteil und verleihen dem Gebaeck auch mehr Geschmack, ein Bruehstueck sorgt fuer gute Frischhaltung.
Dinkelteig sollte etwas schonender geknetet werden als Weizenteig, da der Kleber empfindlicher ist. Bei zu starkem Auskneten des Teiges kann der Kleber ueberdehnt werden, der Teig verliert an Spannkraft und das Brot od. Gebaeck laeuft in die Breite.

Variante 2 – mit Vorteig ueber Nacht – schmecken noch etwas aromatischer und sind auch mit Schrotanteil schoen locker.

Dinkel-Kruestchen m. lange gefuehrtem Vorteig ca. 9 – 10 Stueck

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen ca. 16 Std.
100 g Dinkel 1050
90 g Wasser
1 g Hefe
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken
50 g Dinkelmalzflocken
80 g Dinkelschrot fein od. Weizen, Einkorn od. Emmer
10 g Salz
250 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
250 g Dinkelmehl 630
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss, Sesam o.ae.)
10 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Quelle: Sauerteigforum Marla

Share

Emmer-Semolina Broetchen

Was gibt es schoeneres als selbstgebackene  Broetchen zum Fruehstueck oder Abendbrot ? Bei Gerd wurde vor einiger  Zeit ein schoenes Rezept fuer Broetchen mit lange kalter Fuehrung vorgestellt. Dadurch bekommen die Broetchen einen besonderen Geschmack. Die Mehlsorten koennen immer variieren und da ich bis jetzt noch nie von Emmer was gehoert oder gegessen habe, wurde es Zeit zum Testen. Ich muß schon sagen, Emmer hat was besonderes, eine tolles  Aroma, schwer zu beschreiben. Das Rezept wurde von einem User im Forum vorgestellt aber mit einer anderen Mehlsorte.

Zutaten fuer 9 Broetchen a 90 g

Vorteig
50 g EmmerVK
50g Dinkelmehl 630
50 g Hartweizenmehl
15 g. Roggenvollkornmehl
etwa 160- g Wasser (handwarm)
1,6 g Frischhefe
Die Zutaten  kluempchenfrei verruehren und  2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Fuer 12 Stunden in den Kuehlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

Vorteig (siehe oben)
150 g Emmermehl hell
75 g Dinkelmehl 630
50 g. Semola Rimacinata di Grano Duro
25 g.Weizen Vollkorn
35 g Roggenmehl 1150
1 TL Weizen Sauerteig ASG (wer mag)
150-160g. Wasser
3,2 g Frischhefe
8,5 g. Salz
1 TL  Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz in der Kuechenmaschine eta10- 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.

Den Teig 2 mal falten-  “stretch & fold” und fuer 12 Stunden in den Kuehlschrank stellen

Am Backtag Broetchen abstechen. Je nach belieben rund oder viereckig.Einschneiden und fuer ca. 2 Std. verkehrt (Schluss nach oben) zu Gare stellen.
Teiglinge bespruehen und mit Schwade in den vorheitzten Ofen  bei 230°-240° fuer 20 Minuten knusprig backen.

Share

Kuerbis-Broetchen mit altem Teig

Kuerbis-Broetchen mit altem Teig

Share

Sauerteigmehrkornbroetchen mit Quinoaschrot und Farina 00

Da ich noch Quinoa von mein Mischbrot noch uebrig hatte, habe ich auch Broetchen damit gebacken. Das Rezept stammt von der lieben Brigitte aus dem Forum. Die Broetchen haben eine wunderbare Krume, einfach lecker.

Zutaten fuer 9 Broetchen je 90 g

Bruehstueck
33 g Quinoaschrot fein (original Roggenschrot)
116 g Koenermischung (Sonnenblumen-,Sesam-,Leinsamen und
Haferflocken- der Haferflockenanteil ist 32 g)
148 g Wasser
Das Wasser kochend ueber die Mischung gießen und etwa 2 Std. stehen lassen.

Sauerteig
65 g Sauerteig aus Roggenmehl Type 1150 dreistufig gefuehrt nach
Holzi ST-Rechner
Broetchenteig
Bruehstueck
Sauerteig
296 g Farina 00 Grano Tenero 00  (oder mediterranes Weizenmehl 550 )
7-8 g Backmalz (8 g Gerstenmalzsirup)
12,5 g frische Hefe
148 g Wasser (etwas mehr Wasser bei Verwendung des mediterranen Mehles)
8 -9 g Salz
Teigbereitung:
Alle Zutaten ca. 10 Minuten verkneten, anschließend 30 Minuten Teigruhe. Waehrend der Ruhezeit 1 mal strech and fold.
Nach der Ruhezeit den Teig in 90 g Portionen teilen, rund wirken und nach dem Befeuchten der Oberflaeche in 5 Kornmischung druecken.
Die Teiglinge bei 32 Grad ca. 50 Minuten garen (die Gare bitte nach 30 Minuten ueberpruefen, denn oft sind die Broetchen dann schon backfertig!)
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und die Broetchen ca 25 Minuten von 230 auf 200 Grad fallend backen.

Share

Handgeschlagene Kaiserbroetchen

Meine ersten Broetchen  :) Die Broetchen haben wir  zum Abendbrot heiß verputzt.
Bei dem Anschnitt war das Broetchen auch heiß.

Marla’s Kaisersemmeln

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4505

Sehr lecker. Vielen Dank Marla !
Handgeschlagene Kaiserbroetchen nach dieser Methode
http://www.technoboulange.com/le-pain-empereur?lang=fr

In Deutsch hier:

http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?f=30&t=2469

Ab hier, Text und Bilder bei DUDE. Vielen Dank!

Photoserie – Teil 3: handgeschlagene Kaisersemmeln

Postby Der Dude » Thursday 19 June 2008 23:24

Liebe Backfreunde!

Vor ca. 3 Wochen habe ich einen ganzen Abend damit verbracht, nach einer Anleitung fuer handgeschlagene (handgewirkte) Kaisersemmeln zu suchen – leider erfolglos. Gestern in meiner Pause, beim ziellosen ‘Rumsurfen, bin ich dann durch Zufall auf eine franzoeische Seite gestoßen, die eine tolle bebilderte Anleitung fuer Kaisersemmeln zeigt. Leider auf franzoeisch :oops: :oops: :oops:. Nichts desto trotz habe ich mich daran gemacht, die Anleitung fuer unser Forum zu uebersetzen, was mit meinem rudimentaeren Franzoeisch ein ziemliches Gewuerge war. Ich bitte daher diejenigen Backfreunde, die der franzoeischen Sprache besser maechtig sind als ich (mainzelmaennchen vielleicht :!: :?: :!: :?:), die Originalseite (Quelle) gruendlich zu studieren und mir die Verbesserungen zuzusenden, damit ich sie hier einarbeiten kann…

Die Originalanleitung mit den Originalbildern findet ihr unter www.technoboulange.com!!!

Teil 3: handgeschlagene Kaisersemmeln

Die Semmel, die man gemeinhin Kaisersemmel nennt, ist ein Produkt, das man nicht oft in unseren Baeckereien sieht. Ihre Herstellung verlangt außer dem Fachwissen eine Technik, die perfekt beherrscht werden muß, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Die hier gezeigte Herstellungsweise geht auf den letzten Baecker der russischen Kaiserfamilie zurueck. 15 Jahre lang hat M. Michel am Hofe des Zaren Nicolas II. franzoeisches Brot, insbesondere Kaisersemmeln hergestellt (deren Ursprung allerdings oeterreichisch-deutsch ist)
Die Revolution von 1917 hat den Baeckermeister zurueck nach Frankreich verschlagen, wo er sich fortan der Ausbildung junger Baeckergesellen widmete.

1. Nach der Teigbereitung, der Teigruhe und dem Rundschleifen folgt eine ca. 15-minuetige Ruhephase (Bild 1). Diese ist sehr wichtig, damit die Teiglinge entspannen koenen.

Image

2. Danach wird der Teigling auf einer mit Roggenmehl :!: bemehlten Arbeitsflaeche erst mit der Hand leicht platt gedrueckt, dann mit dem Nudelholz ausgerollt. Der ausgerollte Teigling hat dann einen Durchmesser von ca. 15 – 17 cm und ist ca. 7 mm dick (Bild 2).

Image

3. Anschließend wird die linke Seite (fuer Rechtshaender) eingeklappt (Bild 3) und der Daumen der linken Hand rechtwinklig ueber die gefaltete Stelle gelegt (Bild 4). Der Daumen der linken Hand wird bis zum letzten Arbeitsschritt nicht entfernt, wo er dann durch das letzte der fuenf Ohren ersetzt wird.

Image Image

4. Jetzt faltet man zum ersten Mal einen Teil des Teiges ueber den Daumen.
Mit leichtem Druck der freien Hand fixiert man die Falte vertikal zu der Linie, die aus Daumen und der von diesem bedeckten Teigfalte gebildet wird. 1/8 Drehung bringt den Teig in die richtige Position (Bild 5)

Image

5. Mit dem linken Daumen wird ein leichter Druck nach außen aufrechterhalten. Das zweite Ohr wird auf die gleiche Weise ausgefuehrt, mit einer Drehung ueber den Daumen (Bild 6).

Image

7. Das dritte Ohr ist identisch zu den vorherigen, nur die Form ist schon etwas runder und das Ohr muß etwas unter das Daumenglied geschoben werden, das sich nur wenig aus seiner Position entfernen darf, da sonst die gewuenschte Position aufgegeben wuerde, bevor die rechte Hand das Ohr fixiert hat (Bild 7).

Image

8. Fuer das vierte, und das fuenfte und letzte Ohr wird die Prozedur genau wiederholt (Bild 8 und 10). Die uebrig bleibende Spitze wird in das entstehende Loch (Bild 9) gesteckt, das der jetzt entfernte Daumen hinterlaeßt. Man muß unbedingt darauf achten, daß man nicht zu viel Mehl in den Schluß einarbeitet, da sonst das fuenfte Ohr nicht in Position haelt, sondern waehrend der Gare oder beim Backen wieder herausrutscht.

Image Image Image

9. Anschließend wird der Teigling mit beiden hohlen Haenden vorsichtig in eine schoene runde Form gebracht (Bild 11).

Image

10. Umgedreht zur Gare (in diesem Falle ueber Nacht im Kuehlschrank) legen (Bild 12). Das Umdrehen ist wichtig, damit die Ohren in Position bleiben und der Schluß nicht waehrend der Gare wieder aufgeht. Die rechte Reihe im Bild wurde zur Gare nicht umgedreht. Bild 13 zeigt die Teiglinge nach der Gare, bereits wieder gewendet.

Image Image

11. Im vorgeheizten Ofen bei 260°C fuer 14 Minuten anbacken (nach 10 Minuten Dampf ablassen). Ofen abschalten und noch weitere 5 Minuten Ausbacken.

Image

12. Hier kann man sehen, das der Schluß sich beim Backen wieder oeffnet, wenn man den Teigling zur Gare nicht umdreht (Bild 15)

Image

13. Anschließend auf einem Gitterrost auskuehlen lassen, und am besten noch lauwarm anschneiden und die knusprigen Kaisersemmeln genießen… (Bild 16 und 17)

Image Image

Wie schon in den vorangegangenen Fotoserien geht es auch hier in erster Linie um die Technik der Aufarbeitung und in zweiter Linie um das Rezept. Ein moegliches Rezept von Holzi findet Ihr hier

Hier das von mir verwendete Rezept (TA 160):

Vorteig (TA 190):
3 gr Hefe in
130 ml Wasser aufschlemmen und mit
144 gr Weizenmehl Type 1050 glatt verruehren, 12 h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Teigbereitung:
327 gr Weizenmehl Type 550 mit
10 gr Backmalz und
11 gr Salz vermischen.
5 gr Hefe in
158 ml kaltem! Wasser aufschlemmen, und mit
23 gr Schweineschmalz (oder Butter), dem
Vorteig und dem Mehlgemisch zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schuesselrand zu loesen beginnt.

Teigruhe: 30 Minuten im Kuehlschrank.

Ergibt 9 Teiglinge á  90 gr.!

Photoserie Semmeln – Teil 1: rundgescheuert, eingedrueckt

Photoserie – Teil 2: Stangenweißbrot

 

Share

Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

Hier mein Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

Ich habe noch nie Broetchen gebacken und seit dem ich ein Video von Ciril Hitz  gesehen habe hat mir das ganze einfach keine Ruhe mehr gelassen. Es was schwierig zu entscheiden welche Sorte Teig ich nehmen soll , also habe ich um Rat gebeten. Die Broetchen aussen und das Laib in der Mitte stand fuer mich fest das es etwas mit Dinkelvolkorn sein soll. Ich habe mich fuer ein Rezept von Baecker Suepke entschieden. Nun, der Zopf mußte aus einem Teig sein der etwas elastischer sein mußte. Ich habe ein Rezept von Baeckermeister Kuelles bekommen und hatte ein super Ergebniss. Besteht aus 50% RM Type 1150 und 50% WM 812 ,Hefe, Trockensauer und Wasser
Zitat: Trockensauer anstelle vom Eigensauer, der ja eine laengere Vorbereitung benoetigt, der Trockensauer hat den Vorteil, das die Teige sich besser modelieren lassen z.B fuer die Rose und die Zopfstraenge nicht verkleben.
Auf der Verpackung des Sauers sind die Zugabemengen angegeben z.B fuer eine Mischung von
50 % Roggen / 50 % Weizen bzw nur fuer Mischbrot, von der empfohlenen Zugabemenge nur die Haelfte nehmen, denn fuer Kleingebaecke wird nur wenig backfaehige Saeure benoetig, bei voller Dosierung ist der Teig nicht so plastisch.
Danke !

Fuer das Laib in der Mitte werden 800 g Teig gebraucht.Fuer die Broetchen 800-900 g Teig. Der Zopf und die Rose etwa 600 g Teig.

Einen Tag vorher den Vorteig fuer das Laib und die Broetchen vorbereiten.

Fuer den Zopf und die Rose:

250 g Roggenmehl Type 1150

250 g W-Mehl Type 812
11 g Salz
7 g Hefe
3-5 g Trockensauer

270-300 g Wasser

Alles sehr gut kneten und zuerst die Rose und die Blaetter formen. Den Rest abwiegen und in 3  teilen. Straenge in eine Laenge von 75 cm formen. Flechten, alles befeuchten und unter einer Plastikfolie ruhen lassen.

Bei Baecker Suepke  sind die Mengenangaben fuer 30Broetchen Stueck a 80g vorgegeben. Ich habe alles runtergerechnet wie folgt:

  • Vorteig:

  • 211,5 g Dinkelvollkornmehl
  • 3,75 g Salz
  • 2,25 g Hefe
  • 211,5 g Wasser 30°C

Das Ganze schoen verruehren, 30 min anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank (12-24h)

  • Bruehstueck

  • 211,5 g Dinkelvollkornmehl
  • 211,5 g kochendes Wasser

verruehren und 2-3h stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

  • Teig

  • Bruehstueck und Vorteig
  • 640g Dinkelvollkornmehl
  • 5g fluessiges Backmalz ( hatte ich nicht da)
  • 11 g Speiseoel
  • 165 g Joghurt
  • 14 -16 g Salz
  • 60g Hefe ( ich habe nur 45 g)
  • 70-90g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit ueberpruefen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. 14 Broetchen a 50 g abstechen und 2 a 60g ( die kommen nach unten, da wo die Rose ist). Aus dem Rest ein rundes Laib formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Den Zopf auflegen und etwas Platz fuer die Rose lassen .Jetzt werden die Broetchen aussen ringsherum hingelegt. Etwas Platz zwischen belassen. Ein beliebiges Bild als Schablone schneiden und in der Mitte plazieren. Etwas Mehl in ein sehr feines Sieb geben und vorsichtig ueber das Brot streuen. Schablone entfernen und die Broetchen einschneiden. Etwa 15-20 Minuten zu Gare stellen. Den Backofen auf 230° C vorheizen und mit Schwaden 50-55 Minuten backen.

Achtung! Nach etwa 20-25 Minuten abdecken! Ich habe ein Gitter mit Backpapier genommen.

Gutes Gelingen!

Cami

Frisch aus dem Ofen :

Share

Pane-Italiano und Brotbluete oder Kleeblatt

Ich bin ja nicht die Expertinwenn’s um Brot backen geht, aber es gelingt immer wenn man das richtige Rezept hat.Im Sauerteig Forum werden soviele Brotrezepte vorgestellt, das man gar nicht mehr weiss was man backen soll. An dieser Stelle ein großes Dankeschoen an Marla!

Was die Mehlmischung betrifft, habe ich meine Mehltueten ausgeleert:)) etwa 50 g Roggenmehl, dann Farina di Grano Terino und Mehl 550. Das Brot schmeckt aehnlich wie Ciabatta und hat eine schoene Kruste .

Es sollte eine Bluete werden, nun ich hatte mich verschnitten..dann wurde es ein Kleeblatt. Oder ist es doch eine Bluete?

Das Rezept HIER

Text bei Marla

Pane Italiano – Grundrezept Nr. 1 1 großes oder 2 kleine Brote – ca. 1.130 g Teig

Vorteig- TA 160: ca. 15 Std. bei 7° oder 18-24 Std. bei ca. 3-5°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
120 g Wasser warm ca. 26°
4 g Salz
1 g Hefe
Zutaten ca. 4 Min. verkneten.
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. akklimatisieren lassen

Brotteig:
Vorteig
475 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN
(oder auch 425 g Weizen- und 50 g Roggenmehl, ergibt einen etwas kraefigeren Geschmack)
9 g Salz
9 g Hefe

ca. 305-310 g Wasser ca. 25° (50-70 + 255-260 g )

Den festen Vorteig in kleine Stuecke teilen und in ca. 50-70 g Wasser aufloesen – funktioniert gut mit dem Knethaken des Handruehrer oder dem K-Haken der Kuechenmaschine.
(Alternativ kann man auch die Vorteigstuecke nach und nach unter die restlichen Zutaten kneten.)

Restliche Zutaten zum Vorteig geben – ca. 8 Min. langsam kneten – Teigruhe ca. 30 Min – nochmals ganz kurz kneten oder auch 1x falten – Teig rundwirken, kurz entspannen lassen und dann in die gewuenschte Form bringen, mit Roggenmehl bestaeuben und in einem Gaerkoerbchen gehen lassen.
Bei mir ist es hier auf dem Bild ein Knoten, der ohne Gaerkoerbchen auf leicht bemehltem Backpapier gegangen ist.
Bei fast voller Gare den Teig vorsichtig auf ein heißes Backblech oder Backstein legen und backen.

Gehzeit gesamt: ca. 50 Min. bei ca. 28-30° – geht der Teig kuehler, entsprechend laenger gehen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentuere kurz oeffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
1 großes Brot ca. 60 Min.
2 kleine Brote ca. 40 Min

Share

Laugenstangen mit Wurst,Kaese, selbstgemacht

Laugenstangen, selbst gemacht
gefuellt mit Schinken oder Wiener Wuerstchen oder nur als Kaesestangen, fuer 24 Stueck
1 kg Weizenmehl, Typ 550 260 ml Wasser 260 ml Milch 150g Butter, oder Margarine 1 Pck. Hefe, frisch, 42g, 2 TL Salz 1 Liter Wasser 3 EL Natron

Zubereitung

Mehl in eine große Ruehrschuessel sieben, Salz darunter mischen. Anschließend das Wasser erhitzen, darin die Butter schmelzen, kalte Milch dazugeben, in der nun lauwarmen Mischung die Hefe aufloesen. Das Ganze zum Mehl geben und zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Schuessel abdecken und ca. 45 Min. bis zum doppelten Volumen gehen lassen. Teig auf Arbeitsplatte geben und zu einer Rolle formen, 24 Stuecke abstechen.
Inzwischen das Wasser fuer die Lauge in einem Topf mit mind. 20 cm Durchmesser zum Kochen bringen, das Natron dazugeben (Vorsicht: schaeumt leicht auf).
Nun die Portionsstuecke laenglich auswellen und zu einer Stange aufrollen. Die fertigen Stangen paarweise in die leicht kochende Lauge legen, herausnehmen, sobald sie oben schwimmen (dauert ca. 5 Sek.) und auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech legen. So fortfahren, bis alle Stuecke in der Lauge waren.
Die Menge passt auf 2 normale Backbleche.
Nun beliebig entweder die Stuecke mit Brezelsalz bestreuen und ca. 1 cm tief einschneiden oder man schneidet sie ein und bestreut sie mit geriebenen Kaese.
Die Bleche im vorgeheizten Backofen bei 160° Heißluft ca. 25 Min backen. Zum Auskuehlen auf ein Gitter legen.
Tipps fuer Fuellung und Varianten:
Gut schmeckt auch, wenn man vor dem Aufrollen ca. 1 EL rohe Schinkenwuerfel auf ein Ende gibt, aufrollt und nach dem Aufkochen mit einem scharfen Messer bis zum Schinken einschneidet und dann mit Kaese bestreut.
Kindern schmeckt auch ein eingewickeltes Wienerle im Brezelteig. Dazu ebenfalls den Teig etwas breiter ausrollen, das Wienerle einschlagen und umwickeln, aufkochen.
Fuer Parties oder fuers Buefett kann man auch Mini-Schinken-Kaese-Laugenstangen anfertigen, machen nur etwas mehr Arbeit, sehen aber nett aus.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Share