Panne Valle Maggia nach Lutz

Pane Magia1
Ich bin begeistert…Das Brot hat eine flaumige , wattige Krume und eine schöne knackige Kruste. Zuerst wurde das Brot von Petra gebacken und danach machte es  die Runde in der Blogerwelt. Vor kurzem sah ich das Brot bei Björn . Ich hatte kein Manitobamehl , mein Sauerteig war nicht reif genug, den Teig habe ich zu lange geknetet …also was soll’s es wurde trotzdem gebacken und wie erwartet fast ein Fladenbrot..siehe bitte das Bild ganz unten.

Also, habe ich bei Petra nochmals nachgelesen und statt Manitoba habe ich 80% farina di grano tenero tipo “0″ und 20% farina “00″,  und hab mich für das Rezept von Lutz entschieden.

Lieber Lutz, vielen Dank!

Möchtest Du lernen wie man Brot richtig backt, dann muß Du unbedingt das Buch von Lutz kaufen
Pane Magia2
Originaltext von Lutz

Weizensauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 1050 (ich 100 g WM 812 und 150 g WM 550 Mediteran )
  • 250 g Manitoba-Mehl ( Ich 200 g farina di grano tenero und 50 g faria”00″
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Frischhefe
  • 500 g Wasser
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Salz 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Salz einarbeiten und anschließend weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der nasse Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.

70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.

Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig vorsichtig rund wirken und im stark bemehlten Gärkorb mit Saum nach oben 45 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Hier das ” Fladenbrot ”
Panne Magia2

 

 

 

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Kastenbrot mit Dinkel ,Roggen und Johannisbeersaft

 

Saftig, leicht süß, einfach köstlich !

Modifiziert nach diesem Rezept das ich bereits gepostet habe und sehr oft backe.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

140 g Körner, beliebig-
140 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die Körner  und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Johannisbeersaft
13 g Frischhefe
Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Gutes Gelingen!

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Walnuss Mandelbrot mit Emmermehl

 

Ist schon Herbst ? Wenn man rausschaut schon…Der Sommer war zu kurz. Da ich in meiner Vorratsdose nur wenige Walnüsse gefunden habe , habe ich noch ein paar Mandeln dazugetan und das Brot schmeckt herrlich.

Mit den Mehlsorten habe ich etwas gespielt und somit das gute alte Rezept von HIER modifiziert. Die Krume find ich so noch fluffiger einfach herrlich.

Hiermit möchte ich auch bei Zorra zum Event teilnehmmen. Liebe Zorra, schönes Thema hast Du ausgewählt ! Etwas süsses werde ich auch noch backen. Falls der Zufall mich gewinnen lässt, würde ich gerne den Preis an eine nicht wohlhabende Familie verschenken wollen.

 

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)
Rezept für ein Laib

Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt

Ich habe 5% = 11g aktives  RoggenASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )

Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
__________
120g Walnuesse, angeroestet

80 g Mandeln
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)

Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.

Hauptteig:
200 g Ruchmehl

200 g Emmermehl hell

100 g WM 550

100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz

Zubereitung:
1.  Mehl , Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).

Quelle- Modifiziert nach

Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST

Sarah ,

Vielen Dank!

 

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Kartoffelbrot mit Einkornmehl

Das Rezept habe ich bei Gerd gefunden und fand es sehr interessant das rohe Kartoffeln in dem Teig rein kommen. Das Rezept habe ich leicht modifiziert in dem ich weniger Hefe und Einkornmehl genommen habe. Es schmeckt uns zu herzhaften und auch süßen Belag sehr gut.

Rezept für ein Laib 1.5 kg  Originaltext modifiziert nach Gerd

Monheimer Salzsauerteig

  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 27 g Roggen-Anstellgut-

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 ,5 kg – Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 45 g Roggenmehl 1150
  • 440 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 280 g Einkornmehl
  • 450 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
  • 18 g Hefe
  • 19 g Salz
  • 160 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die Schüttwassermenge angepasst werden)
  • (es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Vielen Dank Gerd !

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Vermont Sourdough mit Kamutmehl nach Hamelman

Schon wieder ein Brot ohne ein gramm Hefe. Wir mögen lieber Brote die nur auf Sauerteigbasis hergestellt sind. Das Rezept habe ich aus dem Sauerteigforum und da ich noch Kamutmehl hatte, habe ich einfach die Mehlsorten einfach abgeändert. Die Krume nach dem Original ist viel großporiger aber auch so wie es geworden ist bin ich sehr zufrieden.

Vermont sourdough

Text bei Userin Gär-linde -Danke!

Flüssiger Sauerteig:
135 g Weizenmehl 550
170 g Wasser
30 g aktives ( also aufgefrisches) Anstellgut. *
—————–
335 g

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

*12 g Anstellgut WST ,20 g Wasser und 25 g Mehl dazu ( so ungefähr)    gut verrühren und bei ca 22-25° ca 8-12 Std stehen lassen.

—————–

Teig:

300 g Kamutmehl hell und 380 g WM 550 (original 680 g Weizenmehl 550 =
90 g Kamut VK (original 90 gr VK Weizenmehl )
420 g Wasser +60-70 g

grob vermischen und 30 -60 Minuten für eine Autolyse stehen lassen.
danach
305 g Sauerteig ( 335 g minus 30 g, die wieder in den Kühlschrank wandern) und
17 g Salz
zugeben.

- nach Hamelman auf Stufe 2 des Kneters 1,5 bis 2 Minuten mixen.
- nach mir 20 Minuten auf Stufe 1.

Teigruhe 2,5 Stunden, während der ich mehrmals falte, ca alle 30 Minuten.

Teig in 2 Teile teilen und rund oder oval wirken.
In Gärkörbchen geben.
2-2,5 Std Gare oder über Nacht im Kühlschrank retardieren.
Dann am nächsten Morgen ohne Aufwärmen in den vorgeheizten Backofen.
Bei 240° 40 – 45 Minuten backen, zu Beginn schwaden.
Gutes Gelingen,

Cami

 

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Brigittes rustikale Brotstangen

Brigittes rustikale Brotstangen
 

So langsam bin ich auf den Geschmack gekommen was Brot backen betrifft. Meine ersten und mit Sicherheit nicht die letzten Brotstangen. Das Rezept ist von Brigiite aus dem Forum. Das Tolle daran ist, das es ein eigenes Rezept von Ihr ist. Brigitte Du bist die Groeßte, vielen Dank und schade das ich nicht schon frueher Deine Brotrezepte ausprobiert habe. Der Geschmack ist einmalig. Das ist die beste Brotstange die wir jemals gegessen haben. Langsam merke ich das es  sehr einfach ist Brot zu backen.

Image

Zutaten:

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
10 g ASG
50 g Roggenmehl Type 1150
45 ml Wasser
Stehzeit 3,5 Stunden bei 35°C

Alter Teig
50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Weizenmischbrot genommen)
100 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
1 g Hefe
Brot in dem Wasser einweichen. Wenn das Brot schoen aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe unterkneten bis der Teig schoen homogen ist.
Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann fuer mindestens 2 Tage in den Kuehlschrank stellen. Vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Gesamter Teig

50 g Sauerteig
150 g alter Teig
200 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 1150
230 ml Wasser
10 g Hefe
8 g grobes Meersalz

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten (ich habe den Brotbaecker kneten lassen, dabei schaltet sich in den letzten 5 Minuten kurz die Heizung an), danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Anschließend noch 10 Minuten mit der Hand (nach Bertinet) weiterkneten. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestaeubt, dann werden mit einer Teigkarte laengliche Stuecke abgeteilt.und sofort zur gewuenschten Laenge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestaeubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Als Stuetzen habe ich zwischen die Teiglinge Papprollen von Alufolie o.ae. unter das Leinentuch geschoben.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglingen wieder auf 230°C zurueckdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentuere kurz oeffnen.

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Gruß Brigitte

Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmoeglich.-Wie war

Fragen-Hilfe

Frage von Cami: Ich habe nur gekauften fluessigen Biosauerteig.
Danke!
Wie mache ich ASG? Oder ist das schon ASG? 

Antwort an Cami:

1. Dein fluessiger Biosauerteig ist ein fertig, ausgereifter Sauerteig – auch Vollsauer genannt.

2. Um eine benoetigte Menge an Sauerteig (Vollsauer) zu erhalten wird Mehl, Wasser und Vollsauer benoetigt, hier spricht man von einer Sauerteigvermehrung. Der kleine Anteil an Vollsauer der quasi als Starter dient wird Anstellgut (ASG) genannt und das gesamte Gemisch Anfrischsauer.

Kurz gesagt: ASG ist ein Vollsauer (kurz Sauerteig aus Roggenmehl) der vom fertigen Sauerteig entnommen wird und fuer die naechste Sauerteigherstellung verwendet wird. Als Anstellgut kann man auch gekauften Fluessigsauerteig, Trockensauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden – egal in welcher Form es vorliegt, es ist Vollsauer.
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Gruß Wolfgang

Die 50 g Sauerteig nimmst du von dem zubereiteten Berliner Kurzsauer ab! Den Rest gibts du in ein Glas mit Deckel, das ist dann dein zukuenftiges ASG :-)!

Als ASG kannst du fuer das Rezept wie Gerd es schreibt einfach was vom gekauften Sauer abnehmen.

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Liebe Grueße
Lena
Ja Cami, im normalen Ofen wuerde ich mit Schwaden backen. Dann nach dem Anbacken nach ca. 5 Minuten oeffnest du kurz die Ofentuere und laesst den Dampf abziehen.
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Gruß Brigitte 

Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmoeglich.

Rustikales Kartoffelbrot-Hier-klick

Pane Valle Maggia originale nach Petra Holzapfel

Kuerbisbrot mit Kuerbiskernen

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