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Praxis-Garzeiten von Steaks

PRAXIS –TIPPS

EIGENTLICH GANZ EINFACH EIN GUTES STEAK



PRAXIS –TIPPS

EIGENTLICH GANZ EINFACH EIN GUTES STEAK

Vorher beachten

Auf die schnelle laesst sich kein zarter Leckerbissen aus der Pfanne zaubern, Vorarbeit ist wichtig

Die Steaks muessen gleichmaeßig und nicht zu duenn geschnitten sein.

Rechtzeitig aus dem Kuehlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Steaks moeglichst immer frisch kaufen. Falls das nicht moeglich ist, tiefgekuehlte Steaks am besten ueber Nacht im Gemuesefach des Kuehlschranks auftauen lassen, damit sie nicht zu viel Fleischsaft verlieren.

Steaks nie waschen ,nur mit Kuechenpapier gut trocken tupfen, damit das Fett beim Garen nicht spritzt.

Einen Teil des Fettrandes bei Entrecotes, Roastbeef oder Rumpsteak stehen lassen.

Steaks brauchen starke Hitze. Je duenner die Scheiben, desto heißer muss die Pfanne sein. Dickere Scheiben erst bei starker, dann bei verringerter Hitze garen.

Nach Belieben die Steaks nach dem Braten oder Grillen in der Pfanne oder im Ofen nachziehen lassen, damit sich das Fleisch entspannen und der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Erst nach dem Wenden oder Braten mit Salz wuerzen, damit nicht unnoetig Fleischsaft entzogen wird.

GARZEITEN von Steaks

Ungefaehre Garzeiten fuer ein Steak von 200 g, 2 bis 3 cm dick geschnitten ,pro Seite bei starker Hitze

Rare (bleu, stark blutig):2 bis 3 Minuten- das Steak ist außen nur in duenner Schicht gebraeunt, innen noch blutig-rot, der Fleischsaft beim Anschneiden dunkelrot.

Medium rare (saignant, blutig): 2,5 bis 4,5 Minuten-schon knusprige Kruste,

das Fleisch ist im Kern blutig, der Fleischsaft noch roetlich.

Medium (apoint, mittel durch): 4 bis 6 Minuten-das Steak ist zwar gleichmaeßig rosig, es tritt aber kein roetlicher Fleischsaft beim Anschneiden aus.

Well done (bien- cuit, ganz durch ) : 4 bis 8 Minuten-das Fleisch ist gleichmaeßig roetlich-braeunlich durchgegart, der Fleischsaft hellgelb.

Die AUFBEWARUNG

Kalt und luftdicht bleibt ein Steak am besten frisch

Rohes Rindfleisch am Stueck haelt sich in kaeltesten Teil des Kuehlschranks hoechstens vier Tage. Gleich nach dem Einkauf aus der Verpackung nehmen, mit Kuechenpapier gut trocknen tupfen und auf einen Teller legen. Mit Frischhaltefolie stramm abdecken und um den Teller herum einhuellen. Wer mag, kann die Steaks vorher von beiden Seiten mit neutralem Öl einreiben,das macht sie noch etwas zarter

Die GARSTUFE von Steaks

Ob man ein Steak „rare“ „medium rare“ oder „medium“ mag, ist eine persoenliche Geschmackssache. Aber alle Garzeiten-Angaben koennen nur grobe Anhaltspunkte sein.Den Gargrad erkennt man am ehesten durch die Druckprobe: Mit dem Daumen (oder mit einem Loeffel) leicht auf die Mitte des Steaks druecken. Je nach Widerstand des Fleischs ist das Steak weniger oder mehr durchgegart.

Gefuehl fuer Druckprobe bekommen :

Garstufe „rare“ : Die rechte Hand locker lassen, mit dem Daumen der Linke Hand auf den dicken Daumenmuskel der rechten Hand druecken (innen unterhalb des Daumens) –so fuehl sich rohes Fleisch an.

Garstufe „medium“ : Daumen-und Mittelfingerspitze der rechten Hand aneinanderlegen-der Druck mit dem linken Daumen auf den rechten Daumenmuskel zeigt. Wie sich ein Steak mit rosa Kern anfuehlt.

Garstufe „well done“: Die Spitze des Daumens af die Spitze des kleinen Fingers legen,jetzt ist der Daumenmuskel so fest wie ein gleichmaeßig durchgegartes Steak

Das richtige FETT ZUM BRATEN

Damit das Steak rasch eine Kruste bilden kann,muss das Fett wasserfrei und hoch erhitzbar sein,damit es nicht zu rauchen beginnt

Wird das Fett oder Öl zu stark erhitzt, beginnt es zu qualmen und kann ungesunde Stoffe entwickeln.

Hoch erhitzbare Fette sind Palmfett (moeglichst ungehaertetes ) und Butterschmalz. Von den Ölen sind Erdnussoel, raffiniertes Rapsoel und spezielle Frittieroele am besten geeignet.

Zunaechst die Pfanne trocken erhitzen, dann erst Fett oder Öl hineingeben. Es ist heiß genug, wenn sich an einem eingetauchten Holzstaebchen sofort kleine Blaeschen bilden.

Mut zur WÜRZE

Salz und reichlich Pfeffer sind ein Muss, doch es gibt noch mehr Gewuerze, die den Steaks zum Schluss den rechten Pfiff geben

Getrocknete Kraeuter wie Thymian und Oregano, beim Wenden auf die gebratene heiße Seite des Steaks gestreut, verbreiten feinen Duft und geben ein inensiv wuerziges Aroma.

Paprikapulver, mild oder scharf, ebenfalls erst aufs gebratene Fleisch geben, sonst verbrennt es im heißen Fett.

Frische Wuerze geben geriebene Zitronen oder Orangenschale, Minze und Ingwer.

Exotisch wird’s mit Kardamom und Kreuzkuemmel.

Block House Steakpfeffer

Was im Rindfleisch steckt :

100 g Rinderfilet Funktion

Kalorien -360 kcal -Energie fuer Koerperfunktionen und –Temperatur

Fett -4g -Energietraeger

Eiweiß -21,2 g -Gewebeaufbau

Magnesium 22 mg -Energiegewinnung

Eisen -2,3mg -Sauerstofftransport im Blut

Vitamin B1 -0,1mg -Energiestoffwechsel

Vitamin B2 -0,13 mg -Wachstum

Niacin -4,6 mg -Zellstoffwechsel

Panthothensaeure-1,0 mg Hormonbildung

Vitamin B6 0,5 mg -Nerven

Biotin 4,6 Ig Fettstoffwechsel

Vitamin B12 2,0 Ig Zellbildung

Cholesterin 51 mg Fettstoffwechsel

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Steakwissen-Welches Stueck kommt woher?

Steakwissen aus meinem Lieblings Buch-Das Grosse Steakbuck- erschienen bei mir auf der Arbeit im Block House. Wer liebt denn keine saftigen Steaks ? Ich koennte ohne fast nicht leben-lol-

Welches Stueck kommt woher ?

Übersicht und Zuordnung der einzelnen Rindfleischteilstuecke

Die echten Steaks stammen aus dem Ruecken des Rindes, genauer: aus den Fleischstraengen, die an den Rippenknochen liegen. Da diese Muskelpartien relativ wenig beansprucht werden, sind sie besonderes feinfaserig und bleiben beim Kurzbraten oder Grillen zart und saftig.
Auf den Hals, beim Grasen auf der Weide natuerlich kraeftigere Muskeln entwickelt und nur zum Sieden oder Schmoren geeignet ist, folgt die Hohe Rippe oder die Hochrippe. Sie stellt bei der Zerlegung in der Fleischerei die Grenze zwischen dem Vorder- und dem Hinterviertel des Rindes dar. Stammt das Fleisch von einem jungen Tier und ist es gut gereift lassen sich daraus Hochrippensteaks schneiden. Samt den Knochen in rippenstarke Scheiben geschnitten, ergibt das ein von Fettadern durchzogenes Rinderkotelett, ein Bratenstueck fuer zwei Personen. Ohne Knochen liefert dieses Teil die Rib-Steaks und die Rib-Eye-Steaks.
Richtung Schwanz schließt sich an die Hochrippe das Rostbeef an, der Übergang wird mit oder ohne Knochen als Clubsteak gehandelt. Dieses feine Fleischstueck ergibt besonderes am Knochen gebraten saftige und wuerzige Steaks, in Amerika auch Prime Rib Steaks genannt.
Eindeutig zum Hinterviertel des Rueckens gehoert das Roastbeef, auch als Lendenstueck oder Rostbraten genant.
Aus diesem fast viereckigen Stueck mit der markanten Fettauflage werden sowohl große Braten wie auch Rumpsteaks, die dickeren Entrecotes sowie die Porerhouse-Steaks, die T-Bone-Steaks und die Sirloin Steaks geschnitten.
Dem Roastbeef gegenueber liegt das Filet, in Österreich Lungenbraten genannt. Aus diesem mageren, sehr zarten Fleisch werden die Filetsteaks geschnitten, die kleinen Tournedos wie die doppelten Chateaubriands (American Tenderloin).
Noch weiter Richtung Schwanz liegt die Huefte, die schon zur Keule gerechnet wird (der Übergang vom Roastbeef in die Huefte ist fließend). Aus diesem Abschnitt, speziell aus de Huefte ohne Deckel, der Blume, kommen die amerikanischen Rump Steaks (waehrend die deutschen Rumpsteaks meist aus dem hinteren, flachen Teil des Roastbeefs stammen).
Beim Kalb entspricht der Kalbruecken dem Roastbeef vom Rind und liefert wie da die edelsten Teile. Die Steaks und die Schmetterlings-Steaks werden meist aus der Lende geschnitten, wobei die gleichmaeßige Maserung ein leichtes Portionieren erlaubt. Auch beim Kalb ist das Filet das teuerste Stueck, es ist aber weniger geschmacksintensiv als beim Rind und muss kraeftig gewuerzt werden. Es wird eher kurz geschmort als gegrillt.

Alle KULINARISCHEN TEILSTÜCKE und ihre Verwendung

Zum kochen ideal sind bindegewebereiche teile des Rindes wie Bug, die ganze Brust mit Knochen, Schwanzrolle tafelspitz und die Beinscheiben aus Vorder-und Hinterhesse, die gleich noch herzhafte Wuerze durch ihren Markkochen beisteuern. Der Kamm (Hals) und die sich anschließende Fehlrippe ergeben ein ausgezeichnetes Siedfleisch, ebenso Tafelspitz aus der Keule.

Zum Schmoren und Braten eignen sich auch weniger wertvolle Stuecke des Rindes wie Brust, Schulter und Keule, Fleischstuecke as Vorder-und Hinterhesse,rouladen aus der Oberschale, der Ochsenschwanz und die Ochsenbacken, die zwar eine sehr lange Schmorzeit benoetigen, aber einen aeußerst wuerzigen Geschmack haben. Auch das kraeftige Muskelfleisch aus Kamm (Hals, Nacken) taugt sehr gut zum geduldigen Schmoren bei kleiner Hitze.

Fleisch zum Kurzbraten muss feinfaserig, zart und fettgemasert sein, sonst geraet es trocken. Die zartesten Stuecke beim Rind stammen aus wenig beanspruchten Muskeln des Rueckens und der Innenseite der Keule, Roastbeef und Filet sind ideal. Auch das sehr gut gereiften Stuecke der Huefte, Oberschale und der Schwanzrolle lassen sich Steaks schneiden, die allerdings etwas kerniger sind als die Edelstuecke.

Fuers Pochieren, also bei ganz kleiner Hitze in reichlich Fluessigkeit gar ziehen lassen, ist ein Fleisch mit gleichmaeßiger Faserung und kompakter Form ideal. Klassisch sind Tafelspitz und Buergermeisterstueck, Schwanzrolle und Falsches Filet. Da Falsche Filet wird wie das Bugblat aus der Vorderkeule geloest. Die anderen Stuecke werden aus der Hinterkeule geschniten.

Fuer große Braten taugen insbesondere die Fleischstuecke aus dem hinteren Viertel, die magerer sind als die Stuecke aus der Schulter. Das Bugblatt aus dem Vorderteil allerdings zaehlt zu den besten Bratenstuecken, das besonders fuer festliche Gelegenheiten geeignet ist ,da es sich leicht und gleichmaeßig portionieren laesst. Es steht dem Roastbeef of geschmacklich nur wenig nach.



1 Kopf
2Kamm,Hals,Nacken
3Fehlrippe, Hohe Rippe
4 Hochrippe ,Lende und Roastbeef
5 Filet
6 Huefte und Oberschale
7 Schwanzrolle und Tafelspitz
8 Buergermeisterstueck
9 Duennung
10 Spannrippe
11 Brustkern
12 Bug.Schulter
13 Vorder-und Hinterhesse
14 Ochsenschwanz

Cami


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Geschützt: Spaghetti-Eis-Torte

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Kaesekuchen mit Erdbeeren

Kaesekuchen mit Erdbeeren


Zutaten fuer 1 Springform von 26-28 cm. Durchmesser:Fuer den Muerbeteig
200g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
100g Zucker
1 Eßl. Vanillezucker
1 Eigelb
100g Butter
Zum Belegen:

500 g Schichtkaese,ersatzweise Magerquark
3 Eier, 1 Eiweiß
100g Butter
150 g Zucker
½ ungespritzte Zitrone
150 g Creme fraiche, 50g Speisestaerke
500 g Erdbeeren
1Paeckchen roter Tortenguß
1/8 l Sahne
1Eßl. Vanillezucke
r

Braucht etwas Zeit Bei 16 Stuecken pro Stueck etwa 1590 kJ/380 kcal , 9 g Eiweiß,22 g Fett, 32 g Kohlenhydrate

Vorbereitungszeit : 1 Stunde
Backzeit: 1 ½ Stunden
Zeit zum Fertigstelen 20 Minuten

Aus den Zutaten fuer den Muerbeteig einen geschmeidigen Teig kneten und diesen im Kuehlschrank ruhen lassen. Den Schichtkaese oder den Quark gut abtropfen lassen. Die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker schaumig ruehren, die Eigelbe hinzufuegen. Die Zitronenschale in die Buttermasse reiben,den Saft hineinpressen. Mit der Creme fraiche und den Quark unterruehren . Die Eiweiße steif schlagen und mit der Speisestaerke unter die Quarkmasse ziehen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Muerbeteig ausrollen und die leicht gefettete Form damit auslegen. Die Teigkruste 15 Minuten vorbacken. Die Quarkmasse hineinfuellen und den Kaesekuchen auf der untere Schiene 1 Stunde backen. Die Erdbeeren waschen und halbieren, Den Tortenguß zubereiten, Die Erdbeeren auf den Kaesekuchen verteilen und mit dem Guß bedecken. Den Guß erstarren lassen. De Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und auf den Kuchen spritzen.

Gutes gelingen !
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Geschützt: MAUSHAGENMuster auf Biskuit

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Milchrahm-Strudelblueten mit Aprikosensorbet und Mandelschaum

Milchrahm-Strudelblueten mit Aprikosensorbet und Mandelschaum
Das Dessert kommt von Johann Lafer.
Das Bild ubten ist das Orignal von Johann Lafer

Zutaten fuer vier Personen

Milchrahm-Strudelblueten

30 g Aprikosen, getrocknet3 cl Aprikosenbrand50 g Butter50 g Zucker3 Eier175 g Schichtkaese125 g Sauerrahm1 EL Vanillezucker de Tahiti0,5 Zitrone, unbehandelt20 g Mehl3 Strudelteigblaetter, à 30 x 30 cm100 g Butter, fluessig2 EL Sahne1 EL KristallzuckerSalz

Aprikosensorbet

400 g Aprikosen, tiefgekuehlt150 g Zucker1 Schote Vanille de Tahiti1 Stange Zimt1 Sternanis150 ml Weißwein

Mandelschaum

50 g Mandelblaettchen100 ml Milch1 Espresso, doppelter80 g Zucker5 Eier2 cl Amaretto

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Milchrahm-Strudelblueten

Aprikosen wuerfeln und in dem Aprikosenbrand einlegen. Butter und 25 Gramm Zucker schaumig ruehren. Zwei Eigelbe nach und nach zugeben und sorgfaeltig unterschlagen. Anschließend Schichtkaese und Sauerrahm unterruehren. Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schale der Zitrone abreiben. Ein Drittel des Eischnees mit den Aprikosen und der Zitronenschale unter den Schichtkaese heben. Den restlichen Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. Die Strudelblaetter auf eine Groeße von 15 mal 15 Zentimeter schneiden und mit der fluessigen Butter bestreichen. Jeweils drei Blaetter versetzt aufeinander legen und nochmals mit Butter bestreichen. Diese nun in beschichtete Muffinformen legen und in die Form druecken. Zu zwei Drittel mit der Masse fuellen und im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten backen. Sahne, ein Eigelb und Kristallzucker verquirlen, die Blueten damit glasieren und weiter fuenf Minuten backen, bis die Oberflaeche goldgelb ist.

Aprikosensorbet

Aprikosen auftauen lassen. Zucker karamellisieren. Aprikosen zusammen mit Vanillemark, Zimtstange und Sternanis zugeben und mit Weißwein abloeschen. Circa fuenf Minuten koecheln lassen, dann die Gewuerze entfernen. Die Aprikosen mit dem Sud fein puerieren und alles in der Eismaschine cremig gefrieren.

Mandelschaum

Mandelblaettchen in einer Pfanne roesten, mit der Milch einmal aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend die Mandelmilch durch ein Sieb passieren, zusammen mit dem Espresso, Zucker und den Eigelben in einer Schuessel ueber heißem Wasserbad cremig-dick aufschlagen und anschließend auf Eiswasser abkuehlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Amaretto in die kalte Mandelsauce geben und mit Hilfe einer Puerierstabs schaumig mixen.

Strudelblueten aus dem Formen nehmen, auf Tellern anrichten, mit dem Mandelschaum betraeufeln und je eine Kugel Aprikosensorbet darzu servieren.

Schoenen Tag!
CAMI

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Hamburg

Hamburg
-Meine Stadt

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Eclairs-Brandteig

 

 

Brandteig
Eclairs oder Flockentorte, Spritzkuchen oder Profiteroles-sie alle bestehen aus der gleichen neutralen Masse,einer Kuriositaet unter den Teigen,dem Brandteig,der vor dem Backen oder Frittieren gekocht wird.>>Abbrennen<

1/8 l Wasser mit eine Prize Salz und 50 g Butter in einem genuegend großen Topf kurz aufkochen lassen.Den Topf vom Herd nehmen und 200g Mehl auf einmal hineinschuetten. Den Teig bei schwacher Hitze so lange ruehren,bis er sich vom topfboden loest. Den Teigkloß in eine Ruehrschuessel geben und nacheinander 4 Eier mit den knethaken des Handruehrgeraets untermischen. Nach dem ersten Ei den Teig noch einige Minuten abkuehlen lassen.



Mit dem letzten Ei 1 Messerspitze Backpulver hinzufuegen.
Der Teig wird goldgelb,glatt und glaenzend.



Den Teig in einen Spritzbeutel fuellen und krapfen auf ein Backblech spritzen.DieWindbeutel im auf 220 grad vorheizten Backofen 20 Minuten backen,waehrend dieser zeit keinesfalls die Tuere oeffnen. Vor Beginn der backzeit 1/2 Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schuetten;man nennt dies >>Schwaden geben<<.

Gutes Gelingen !

Cami
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