Tag Archives: Brot

Kastenbrot mit Dinkel ,Roggen und Johannisbeersaft

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Saftig, leicht süß, einfach köstlich !

Modifiziert nach diesem Rezept das ich bereits gepostet habe und sehr oft backe.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

140 g Körner, beliebig-
140 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die Körner  und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Johannisbeersaft
13 g Frischhefe
Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Gutes Gelingen!

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Walnuss Mandelbrot mit Emmermehl

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Ist schon Herbst ? Wenn man rausschaut schon…Der Sommer war zu kurz. Da ich in meiner Vorratsdose nur wenige Walnüsse gefunden habe , habe ich noch ein paar Mandeln dazugetan und das Brot schmeckt herrlich.

Mit den Mehlsorten habe ich etwas gespielt und somit das gute alte Rezept von HIER modifiziert. Die Krume find ich so noch fluffiger einfach herrlich.

Hiermit möchte ich auch bei Zorra zum Event teilnehmmen. Liebe Zorra, schönes Thema hast Du ausgewählt ! Etwas süsses werde ich auch noch backen. Falls der Zufall mich gewinnen lässt, würde ich gerne den Preis an eine nicht wohlhabende Familie verschenken wollen.

 

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)
Rezept für ein Laib

Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt

Ich habe 5% = 11g aktives  RoggenASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )

Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
__________
120g Walnuesse, angeroestet

80 g Mandeln
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)

Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.

Hauptteig:
200 g Ruchmehl

200 g Emmermehl hell

100 g WM 550

100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz

Zubereitung:
1.  Mehl , Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).

Quelle- Modifiziert nach

Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST

Sarah ,

Vielen Dank!

 

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Roggen-Dinkelbrot

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Warm zur Zeit, na und es ist Sommer !!! Mal wieder das saftige Kastenbrot gebacken.

Zum Rezept hier

Unter der Kategorie Brot findest Du noch mehr herrliche Brote.

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Kartoffelbrot mit Einkornmehl

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Das Rezept habe ich bei Gerd gefunden und fand es sehr interessant das rohe Kartoffeln in dem Teig rein kommen. Das Rezept habe ich leicht modifiziert in dem ich weniger Hefe und Einkornmehl genommen habe. Es schmeckt uns zu herzhaften und auch süßen Belag sehr gut.

Rezept für ein Laib 1.5 kg  Originaltext modifiziert nach Gerd

Monheimer Salzsauerteig

  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 27 g Roggen-Anstellgut-

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 ,5 kg – Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 45 g Roggenmehl 1150
  • 440 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 280 g Einkornmehl
  • 450 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
  • 18 g Hefe
  • 19 g Salz
  • 160 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die Schüttwassermenge angepasst werden)
  • (es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Vielen Dank Gerd !

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Semolina(Hartweizen)-Brot mit Kuerbiskernen, Dinkelmalzflocken und Bruehstueck

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Das Brot wird bei uns immer wieder gebacken, denn es hat einfach eine tolle Krume und egal welche Körner oder Flocken rein kommen, es schmeckt !!!

Das Rezept habe ich hier schon mal gepostet.

Diesesmal habe ich 70% Sonnenblumenkerne und 30% Kürbiskerne genommen und da meine Roggenflocken alle sind habe ich dafür Dinkelmalzflocken verwendet.

Geformt habe ich es als Pain Fendu, es hat den Vorteil das man das Brot nicht mehr schneiden muß und irgendwie mag ich diese Form sehr.

Lara, nochmals vielen Dank!

 

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Kamut-Dinkelsauerteigbrot mit 50% Vollkorn

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Das Brot stand schon zu lange auf meineR Nachbackliste.Gesehen habe ich es bei chaosqueen und iM Sauerteigforum. Ein abgewandeltes Rezept nach Hamelman das ich fast 1:1 nachgebacken habe. Frische Kamutkörner hatte ich nichT mehr da ,daher habe ich Kamutvollkornmehl verwendet. Das heisst ja nicht umsonst gutes Brot braucht Zeit und damit habe ich mich etwas verrechnet und das Brot war etwa 20 Stunden im Kühlschrank zum Retardieren. Es hatte ein wenig Übergare und dadurch ist mir das Brot ein wenig in die Breite gegangen.

Rezept nach Chaosqueen

Zutaten
      Sauerteig
150 g Gemahlener Kamut ( ich-Kamutvollkorn)
150 g Wasser
30 g    Anstellgut, Dinkel-Vollkorn
Brotteig
350 g Kamut, gemahlen ( ich-Kamutvollkorn)
500 g Dinkelmehl, Type 630
20 g  Salz
540 gWasser+zusätzliches Wasser  etwa 80 g
300 g Sauerteig

SAUERTEIG
Das Anstellgut im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und 14-16 Stunden bei 21-26°C reifen lassen.

BROTTEIG
Das Mehl mit den 540 g Wasser kurz verkneten, den groben Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Den Sauerteig und das Salz hinzugeben, dann den Teig auf langsamer Stufe kneten und dabei esslöffelweise so viel Wasser hinzufügen, wie dieser aufnehmen kann. Den Teig solange kneten bis der Kleber gut entwickelt ist, dies dauert etwa 6-8 Minuten. Der Teig ist weich und leicht klebrig.

Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden ruhen lassen, dabei jeweils nach 50 und 100 Minuten zweimal vorsichtig falten. Der Teig ist anfänglich sehr weich, sollte aber durch das Falten deutlich an Festigkeit gewinnen. Auch wenn der Teig klebt, beim Falten möglichst nur wenig Mehl einarbeiten.

Nach den 2,5 Stunden den Teig vorsichtig zu einem großen Laib formen.

Den Teigling in ein gut mit Stärke ausgestreutes Gärkörbchen, dieses kann auch zusätzlich vor dem Ausstreuen noch mit einem Tuch ausgelegt werden, legen.

Den Teigling bei 25°C 2-2,5 Stunden, bei 10°C 8 Stunden oder bei 5°C für bis zu 18°C Stunden reifen lassen.

Rechtzeitig den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C aufheizen.

Den Teigling vorsichtig auf einen bemehlten Backschieber stürzen, eventuell einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen.

Das Brot 40-45 backen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

Anmerkung:

Ich falte immer ohne Mehl in dem ich den Teig auf ein feuchtes Blech mit einer Palette bearbeite und nur zum Schluß wenn das Laib geformt wird nehme ich ein wenig Mehl.

Meinen Brotschieber benutze ich schon lange nicht mehr, denn längliche Brote in 1.5 kg Gärkörben lassen sich wunderbar direkt auf dem Stein stürzen.

Das Brot ist trotz Übergare sehr schön im Backofen aufgegangen ist schön saftig und man merkt nicht den hohen Vollkornanteil.

Chaosqueen, vielen Dank für das herrliche Rezept!

 


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Saftiges Roggenmischbrot

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Noch ein saftiges Kastenbrot das ich des öfteren backe und zwar gleich die doppelte Menge in einer 2 kg Kastenform.

Bei dem oberen Brot habe ich keinen Traubensaft genommen sondern nur Wasser und den kleinen Anteil an Kamutmehl um etwa 40 g erhöht.

Das Brot, unten im Bild, ist mit Traubensaft gebacken und die Sonnenblumenkerne habe ich ganz belassen, das dazu geführt hat etwas mehr Flüssigheit im Teig zu haben und das Brot ist dadurch oben leicht eingesackt.Beide Brote sind sehr saftig wobei das Brot mit Traubensaft hat einen leichten süßen sehr angenehmen Geschmack.

Das Rezept stammt von Marla aus dem Sauerteigforum.

Liebe Marla, vielen Dank nochmals für das wunderbare Rezept.

Rezept für ein 1 kg Kastenbrotform

Originaltext by Marla

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
115 g Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115 g Wasser
11-22 g ASG

Vorteig: Reifezeit ca. 12 Std. – ca. 18-20°
90 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std. – bei längerer Quellzeit möglichst rasch abkühlen lassen
80 g Sonnenblumenkerne – leicht geröstet u. grob zerkleinert
50 g Kamut VK (oder Hartweizengrieß)
30 g Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od. normale Flocken grob)
11 g Salz
190 g Wasser – heiß ca. 70-90°

Hauptteig
240 g Roggenmehl 1150
25 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
50 g Schmand – zimmerwarm
ca. 110 g Traubensaft rot – ca. 25-30° (oder Apfelsaft) – beim Backen in der Forum kann die Menge evtl. noch etwas erhöht werden
(evtl. noch 10 g Malzsirup – bei Verwendung von normalen Flocken)

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wäre optimal – ist der Teig kühler, dauert die Gare länger

Teigruhe: ca. 20-30 Min. nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot od. Grieß u. Sonnenblumenkernen wälzen od. damit bestreuen.
Schluss kann im Gärkörbchen oben oder unten sein.
Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden.
Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf – hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° – Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.
Beim Backen in der Form kann man für eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

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Vermont Sourdough mit Kamutmehl nach Hamelman

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Schon wieder ein Brot ohne ein gramm Hefe. Wir mögen lieber Brote die nur auf Sauerteigbasis hergestellt sind. Das Rezept habe ich aus dem Sauerteigforum und da ich noch Kamutmehl hatte, habe ich einfach die Mehlsorten einfach abgeändert. Die Krume nach dem Original ist viel großporiger aber auch so wie es geworden ist bin ich sehr zufrieden.

Vermont sourdough

Text bei Userin Gär-linde -Danke!

Flüssiger Sauerteig:
135 g Weizenmehl 550
170 g Wasser
30 g aktives ( also aufgefrisches) Anstellgut. *
—————–
335 g

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

*12 g Anstellgut WST ,20 g Wasser und 25 g Mehl dazu ( so ungefähr)    gut verrühren und bei ca 22-25° ca 8-12 Std stehen lassen.

—————–

Teig:

300 g Kamutmehl hell und 380 g WM 550 (original 680 g Weizenmehl 550 =
90 g Kamut VK (original 90 gr VK Weizenmehl )
420 g Wasser +60-70 g

grob vermischen und 30 -60 Minuten für eine Autolyse stehen lassen.
danach
305 g Sauerteig ( 335 g minus 30 g, die wieder in den Kühlschrank wandern) und
17 g Salz
zugeben.

- nach Hamelman auf Stufe 2 des Kneters 1,5 bis 2 Minuten mixen.
- nach mir 20 Minuten auf Stufe 1.

Teigruhe 2,5 Stunden, während der ich mehrmals falte, ca alle 30 Minuten.

Teig in 2 Teile teilen und rund oder oval wirken.
In Gärkörbchen geben.
2-2,5 Std Gare oder über Nacht im Kühlschrank retardieren.
Dann am nächsten Morgen ohne Aufwärmen in den vorgeheizten Backofen.
Bei 240° 40 – 45 Minuten backen, zu Beginn schwaden.
Gutes Gelingen,

Cami

 

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Roggen-Dinkel-Kürbiskernbrot

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Für ein Roggenbrot, eine erstaunliche große Porrung, eine herrliche Krume einfach köstlich.

Das Rezept habe ich von Ketex, der gerade sein erstes Brotbuch herausgebracht hat. Nochmal, meinen herzlichen Glückwunsch dazu.

Im Rezept stand am Anfang eine Menge Wasser im Teig von 170 gramm das nach ein paar Kommentaren von Usern auf 100 g geändert wurde. Ich habe 130g Wasser genommen und 50 g Joghurt das nicht im Rezept mit angegeben wird. Zwar, konnte ich den Teig überhaupt nicht wirken, denn er war sehr weich, aber er wurde so in die Form reingepackt und zu Gare bei 30° gestellt.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Originaltext von Ketex

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

133 g Kürbiskerne geröstet
133 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Wasser+50g Joghurt ( oder nur 100 g Wasser )
13 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz-habe ich weggelassen

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Danke Gerd!

 

 

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Einkornbrot mit Kürbiskerne WST

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Brot nur mit Sauerteig ist schon was feines.

Modifiziertes Rezept nach Lara aus dem Sauerteigforum

Text by Lara

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
7-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
90 g Einkornmehl hell-90 g Emmervolkornmehl(original180g Kamutgrieß )
450g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25° abgekühlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
200g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teeträume)
180 g Einkornmehl hell+100 g Hartweizenmehl+40 g Emmervolkornmehl ( original 320g Weizenmehl 812 )
18g Salz
15g Olivenöl
evtl. noch ca. 25-50g Wasser zusätzlich, der Teig sollte nicht zu weich werden, da im Brühstück schon viel Wasser gebunden ist ( bei mir waren nur 20 g Wasser)

Kürbiskerne nach Wunsch

Teigbereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz, dem Öl und dem zusätzlichen Wasser leicht verkneten und ca. 20-40 Min. vorquellen lassen.
Anschliessend Salz und Öl dazu geben, das zusätzliche Wasser nach Bedarf schluckweise hinzufügen, der Teig sollte etwas weich sein und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).
Der Teig bleibt durch das feuchte Brühstück für einen Weizenteig ziemlich klebrig, in Bayern sagt man “batzig”. Deshalb empfiehlt es sich zum Wirken Hartweizenmehl zu verwenden.

Teigruhe:
2,5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (oder 3x nach jeweils 40 Min.)

Anschließend den Teig in 4 Teile teilen, rund wirken (ich nehme dazu Hartweizenmehl, dann lässt sich der etwas klebrige Teig besser handhaben) und jeweils 2 Teigkugeln mit dem Schluß nach oben nebeneinander in längliche Gärkörbchen geben.
Es ist natürlich auch jede andere Brotform möglich: rund, länglich oder auch rustkal aufgerissen (Schluß im Gärkorb nach unten)

Stückgare:
2-2,5 Stunden bei 24-25°
oder 8 Stunden bei 10°
oder 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-15 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren.

Den Ofen auf 240°C vorheizen, retardierte Teiglinge falls nötig etwas temperieren lassen (ca. 20-30 Min.). Vor dem Einschiessen dekorativ einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210° runterregeln und in insgesamt ca. 40-50 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht geöffneter Ofentür  in der Restwärme noch 10 Min. knusprig nachbacken.

 

 

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