Sommernachtstraum-Erdbeermoussetorte mit feiner Zitronencreme

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Eine Torte so wie wir es lieben, wenig Boden, viel Frucht nicht zu süß, erfrischend. Der Sommer kann kommen ;)

 

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Ein ausfuehrliches Rezept gibt es demnaechst im meinem Buch oder eBook.   Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.

Liebe Backgrueße,

Cami

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Macarons Gruen-Gelb mit Zitronencreme

Ich liebe Macarons es ist schon fast eine Sucht geworden.Backen tue ich die Macarons meistens nach dem alten Rezept, aber jetzt wollte ich mich mal wieder an das Pistazien Macarons Rezept ranwagen. Das Verhaeltnis Mandel-Eiweiß ist meiner Meinung nach einfach zu hoch. Ich habe es sehr lange untermeliert, umgeruehrt und die Masse wurde nicht wirklich dickflueßig.Also, was tun? Nach dem ich die zweite Runde aufdresiert habe, wurde die erste Runde mit einem Teeloeffel glatt bearbeitet. Mandeln habe ich  3/4 etwas grober genommen und siehe da, die Macarons haben trotzdem “Fueßchen” bekommen.Die Oberflaeche ist zwar nicht sehr glaenzend, aber am  Geschmack aendert sich nichts. Andere Tests und Macarons von mir gemacht kannst Du gerne hier nachlesen. Creme und andere seiten HIER

Fuer die Zitronencreme:
2 unbehandelte Zitronen
70 g Zucker
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
3 Blatt Gelatine
75 bis 150 g  geschlagene Sahne

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Zitronen-Sahnerolle mit Dekorbiskuit und Erbeeren

Zitronen-Sahnerolle mit Dekorbiskuit und Erbeeren

Dekorbiskuit liebe ich sehr. Man kann damit auch sehr schoene Tortenumrandungen machen und ist nicht schwer in der Herstellung. Es wird eine duenne Masse aus Eiweiß, Puderzucker, Mehl und Kakao oder Lebensmittelfarbe hergestellt und ganz duenn auf Backpapier gestrichen. Das gewuenschte Muster wird darauf gemalt und ab ins Gefrierfach. Danach wird die Biskuitmasse darauf gestichen und gebacken. Man kann aber auch etwas von der Biskuitmasse nehmen und mit etwas Mehl noch andicken , anfaerben.

Die Rolle ist eine Kombination aus meinem Liebligs Biskuit-siehe hier die Rezepte-und eine Wunderbahre Zitronencreme von der lieben Lena aus dem Backforum von Dieter. Schau doch mal bei uns im Backforum- vorbei. Dort kann man sich sehr nett unterhalten, Erfahrungen und Rezepte von Kleingebaeck , Broten , Torten u.w. austauschen.

Nun, zum Rezept :

Dekormasse:

30 g heiße Butter
30 g Mehl
30 g Eiklar
30 g Puderzucker

Lebnsmittelfarbe-ich verwende eine Fruchtfarbe oder 10-25 g Kakao,je nach gewuenschter Kontraststaerke
Zutaten gut verruehren ( Masse soll je nach Verarbeitungsmethode- bei Aufstreichmethode fester, bei Spritzmethode cremiger gehalten werden, also eventuell noch Eiklar zugeben) und auf ein Backpergament hauchduenn, aber deckend mit einer Palette aufstreichen, mit einem Garnierkamm Muster ziehen ( Streifen, Spiralen, Karomuster etc.), in die Tiefkuehlung geben. Alternativ: Masse in eine Garniertuete fuellen und Muster aufspritzen ( Kreise, Gitter, Spiralen, Figuren).

Ich bin ich bei diesem Rezept geblieben, wegen:
-enthaelt keine Butter
-durch den hohen Anteil an Eigelb wird der Teig fluffig, geschmackvoll und bricht nicht beim aufrollen

Biskuit
Zutaten

  • 4 Eigelbe
  • 40 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • 40 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 35 g Staerke
  • Mark einer Vanilleschote

Zubereitung

Eigelbe mit Zucker zu cremigen Schaum schlagen. Mehl und Staerke mischen und einmal sieben. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Mehlmischung unter den Eigelbschaum heben. Auf ein Backblech mit Backpapier streichen und bei 190 Grad Ulmluft oder 210°C Ober-Unterhitze etwa zehn Minuten  hellbraun und saftig abbacken , sofort vom Blech nehmen, aber auf dem Backpapier belassen und obenauf Feinzucker streuen .Backpapier abziehen und auf ein anderes Backpapier legen , leicht auskuehlen lassen . Mit dem Backpapier locker einrollen.

Zitronenfond:
Abgeriebene Schale von 2 Zitronen
85 g Zucker ( auch mehr falls gewuenscht)
60 g Wasser
Prise Salz
7 Blatt Gelatine, eingeweicht, geloest
Saft von 2 Zitronen (70-80 g je nach gewuenschter Intensitaet)
Gute Prise Salz
Wasser, Salz und Zucker aufkochen, abkuehlen lassen, noch warm die restlichen Zutaten zugeben.

Sahnecreme:
350-400 g voluminoes und nicht zu steif geschlagene Sahne
Mark von einer halben Vanilleschote
230 g Zitronenfond
Sahne nach und nach mit Vanille unter den schwach lauwarmen Fond ruehren.

Wenn man die Rolle nur mit Zitronencreme fuellen moechte, dann koennen bis zu 600 g Schlagsahne verwendet werden.

Erdbeergellee:

etwa 300 g puerierte Erdbeeren mit Zucker nach Geschmack  und  4 Blatt Gelatine ( eingeweicht , ausgedrueckt und aufgeloest) verruehren.

Um das Ganze in Form zu bringen, habe ich mir aus doppelt zusammengefalteten Alufolie eine lange Form gebastelt.

Die Masse bis zum gelieren in der Form lassen. Entweder einen Tag vorher herstellen oder fuer eine Weile ins Gefrierfach.

Zusammensetzung:

Sahnecreme mit einer Winkelpalette gleichmaeßig ausftreichen. Die Erdbeerrolle am Rand plazieren und zur Roulade  aufrollen. Roulade 3-4 h  Kuehlen,  Sahnetupfen aufdressieren und mit Zitronenscheiben garnieren.

Gutes Gelingen!

Es wird leider zu oft gesagt:

bei den Rollen habe ich immer ein riesengroßes Fragezeichen

ich habe  große Probleme mit den Biskuitrollen, die sind mir immer gebrochen.

Warum?
Zum Thema-der Biskuit bricht beim aufrollen, kann ich aus meiner Erfahrung sagen:
Jeder Backofen backt anders, man muss schon die richtige Temperatur haben. Der groeßte Fehler der gemacht wird ist das der Backofen nicht vorgeheizt wird. Der Biskuit muss schnell auf eine hohe Themperatur gebacken werden. 190° c Umluft sind 210 ° C Ober-unterhitze.

Biskuit darf vor allem nicht zu lange backen, sonst wird er hart und bricht.

Wer lieber mit einem Tuch aufrollen moechte sollte den fertigen Biskuit noch warm auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stuerzen. Dann das Backpapier vorsichtig abloesen, nachdem man es mit etwas kaltem Wasser bestrichen hat. Dann geht es leichter.
Den Biskuit sofort zusammen mit dem losen Backpapier locker einrollen und auskuehlen lassen.

Zu Fuellungen. Mann kann jede beliebige Creme auf Sahnebasis, Schokolade Ganache, Eierbasis oder einfach nur Marmelade oder puerierten Fruechten verwenden.
Je dicker die Fuellung wird um so schwieriger ist es eine Rolle mit mehreren Schichten zu bekommen.

 

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Limoncino-Erdbeer-Torte

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So langsam bekomme ich ein paar Torten zusammen fuer meinen bevorstehenden Plan. Vielleicht gibt’s doch ein  Tortenbuch. Spaß bringt es mir immer und ich probiere zu gerne immer wieder was neues aus. Ich weiss   nicht ob ich es schon mal … Continue reading

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Andalousie-Torte

Ich habe es getan, schon wieder ein Buch gekauft. Das Schokoladen-Buch von Robert Linxe.  Die Rezepte sind sehr schoen und wie das Buch schon sagt. Schokolade in allen Variationen.

Am Anfang, wo ich den Boden zubereitet hatte, habe ich gedacht das die Torte viel zu klein wird. Riesig war sie nicht :) ) war habe ich gesagt!!! Wie es am Stueck ausgesehen hat, kann ich es euch nicht zeigen. Warum? Habe ich doch schon gesagt-war.

 

Robert Linxe’s Andalousie-Torte

Fuer den Mandelbiskuit:
130 g Mandeln, gemahlen
130 g Puderzucker
30 g ungesueßtes  Kakaopulver
8 Eiweiß
100 g Puderzucker
1 Prise SalzFuer die Zitronencreme:
2 unbehandelte Zitronen
70 g Zucker
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
3 Blatt Gelatine
75 g  geschlagene Sahne

Schokoladencremes( Ganache):
165 g  EdelbitterSchokolade mit 70% und
85 g  Edel Zartbitter Schokolade mit  55% Kakaoanteil
200 g Sahne
80 g  weiche Butter

Schokoguss – Basisrezept (es wird nur ein Teil dieser Menge benoetigt!):
250 g Milch
280 g Schokolade, 55%, gehackt
145 g Schokolade, 60%, gehackt
30 g Glukosesirup
30 g Butter, weich

Fuer 6-8 Personnen

Vorbereitungszeit : ca. 1 1/2 Stunden

Temperatur: 200 Grad, O/U-Hitze, vorgeheizt
Backzeit : ca.15 Minuten

Kuehlzeit: ca. 2 Stunden
ergibt: 1 Blech, mit Backpapier belegt

Biskuit:
Fuer den Mandelbiskuit die gemahlenen Mandeln und den Zucker sieben und mit dem Kakaopulver mischen. Eiweiß steifschlagen, dabei zuerst eine Prise Salz und dann Puderzucker hinzufuegen. Den Eischnee  ueberr die Mandelmischung geben und vorsichtig unterheben.

Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen, den Teig darueber gießen und verteilen. 15 Minuten backen.

Den Biskuit aus den Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stuerzen und Blech und Backpapier entfernen (Wenn es sich nicht abloesen laesst, leicht mit Wasser einpinseln.) Den abgekuehlten Mandelbiskuit in 3 gleiche Teile schneiden.

Zitronencreme:
Fuer die Zitronencreme die Zitronen schaelen, pressen und den durchgesiebten Saft in einen Topf gießen. Geriebene Schale sowie Zucker, Butter, Ei und Eigelb hinzufuegen.

Den Topf im Wasserbad langsam erwaermen und mit dem Schneebeden durchruehren, bis die Creme kocht und dick wird.Vom Herd nehmen und die  zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrueckte Gelatine einruehren und abkuehlen lassen. bis die Creme zu gelieren anfaengt. Die Zitronencreme mit einem Schneebesen glattruehren und die geschlagene Sahne  vorsichtig unterheben.

Schokoladencremes:
Fuer die Schokoladencreme die Schokolade sehr fein hacken und in in eine  Schuessel geben. Die Haelfte der Sahne aufkochen und ueber die Schokolade gießen. 1 Minute warten, dann  gut durchruehren, bis sich die Schokolade aufgeloest hat.Im Kuehlschrank fest werden lassen.

Von dieser Schokoladencreme (Ganache) 250 g entnehmen  und im Wasserbad erwaermen. In die Ruehrschuessel einer Kuechenmaschine fuellen, die Butter hinzufuegen und schaumig schlagen.Die so erhaltene Mischung in eine Schuessel gießen, die restliche Sahne steif schlagen und mit einem Spachtel unterheben.

Schokoguss:
Milch aufkochen und ueber die Schokolade gießen. Behutsam umruehren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Glukosesirup und Butter zufuegen und zu einem glatten, glaenzenden Guss ruehren – aber sachte, damit keine Luftblaeschen in der Masse eingeschlossen werden. Warm ueber die Torte gießen. (Die Glasur haelt – mit Folie abgedeckt – eine Woche im Kuehlschrank. Vor Verwendung im Wasserbad erwaermen.)

Die Torte aufbauen:
Ein  Rechteck Mandelbkuit auf einen Teller legen., ein Teil der Schokoladencreme darauf verteilen, mit einem zweiten Biskuitrechteck darueber legen. Mindestens 1 Stunde lang im Kuehlschrank ruhen lassen.

Wenn die Torte abgekuehlt ist, die restliche Schokoladencreme (Ganache) im Wasserbad erwaermen und mit dem Schneebesen durchruehren. Den obersten Biskuit der Torte mit dieser Creme bestreichen. Dann die Torte wieder fuer 1 Stunde in den Kuehlschrank stellen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren die Torte mit einem Schokoladenguss ueberziehen.

Tipp :D amit die Zitronencreme nicht bitter schmeckt, die Schale ohne weiße Haut verwenden.

Diese Torte bleibt  im Kuehlschrank  zwei bis drei Tage frisch.

Schokoguss:

80 Gramm Milch
120 Gramm Sahne
260 Gramm Kuvertuere 70%
120 Gramm Nougat

Milch/Sahne-Mischung aufkochen, von der Flamme nehmen. Gehackte Kuvertuere dazu und auf 30-35° abkuehlen lassen. Nougat unterziehen, auf der Torte verteilen und rasch mit einer Palette abziehen oder verlaufen lassen, das gibt dann kleine Wellen.

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LBG Marla

Oder:

aus dem Buch “Backvergnuegen wie noch nie” von GU

Dazu werden 200 g Zucker, 130 g gehackte Zartbitterkuvertuere und 125 ml Wasser unter Ruehren zum Kochen gebracht und dann noch ca 5 Minuten sprudelnd gekocht (bei mir zwischen 107 und 108°C). Dann das Ganze kurz abkuehlen lassen und ueber die Torte gießen. Ich habe die Glasur noch ziemlich heiß ueber die Torte gegossen. Je laenger man sie abkuehlen laesst, desto dicklicher wird die Glasur.

Anmerkung: Ich habe meine Glasur mit den oben angegebenen Mengen gemacht. Lt. Rezept von GU
werden allerdings 200 g Zucker, 150 g Zartbitterkuvertuere und 125 ml Wasser verwendet!!!!
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Gruß Brigitte

Gutes Gelingen!

Cami

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Zitronen-Baiser-Sahnetorte

Zitronen-Baiser-Sahnetorte

Die Backstube ist wieder an. Ich habe mich fuer diese Torte entschieden um den  neuen Backofen auszuprobieren. Warum? Die Torte ist mit 3 verschiedene Tortenboeden hergestellt. Einen duennen Muerbeteig, einen Baiserboden und einen Wiener Boden.

Geschmack? Genuß pur, die Torte vor dem Gaesten verstecken, sonst schaffst selber nicht mehr zu probieren…;))

Der Backofen  (http://www.aeg.de/Products/Kochen/Einbauherde_und_-back%C3%B6fen/Vollautomatischer_Backof…en/B9878-5-M ) ist fuer mich das beste Geraet was ich bis jetzt gehabt habe. Einige Bilder davon HIER

Zutaten fuer eine Springform 26-28 0

Baiserboden:

2 Eiweiß (50 g), 100 g feiner Zucker.

Am Vortag einen Baiserboden bereiten.Hierfuer Eiweiß und Zucker im Wasserbad lauwarm aufschlagen.Herausnehmen und weiter schaumig schlagen.Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einen Tortenring auf 24 cm fixieren. Mit einem Spritzbeutel mir großer Lochtuelle von der Mitte aus einen immer groeßer werdenden Kreis aufspritzen. Den Baiserboden ca 4 Stunden bei 80-100°C im vorgeheizten Ofen trocknen lassen.

Buttermuerbeteigboden:

60g Butter, 3 EL Puderzucker (30 g ), 1 Prise Salz, Mark einer 1/2 Vanillechote, 1 Eigelb (18 g ), 90 g Mehl.

Die Zutaten, bis auf das Mehl, in kaltem Zustand zu einer glatten Masse verkneten.Dann das Mehl vorsichtig unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kalt stellen.

Den Muerbeteig ausrollen.Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 20 Minuten backen

Wiener Boden:

50 g Butter, 100 g Mehl, 110 g Weizenstaerkemehl,

4 Eier ( 250g ), 180 g Zucker, 1 Prise Salz

Die Butter schmelzen. M und Weizenstaerkemehl mischen und sieben.

Eier, Zucker, und Salz im Wasserbad lauwarm aufschlagen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Staerkegemisch untermelieren. Zuletzt die abgekuehlte Butter melieren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den  Teig einfuellen. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 25-30 Minuten backen.

Zitronensahne:

600 ml Sahne, 7 Blatt Gelatine, 180 g Zucker,

abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen,

120 ml frisch gepresster Zitronensaft

Die Sahne cremig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdruecken und aufloesen. Zucker, Zitronenschale und Saft in eine Schuessel geben. Die Gelatine einlaufen lassen und mit einem Schneebesen kraeftig unterruehren. Ein Viertel der geschlagenen Sahne untermischen. Dann die restliche Sahne vorsichtig unter die Zitronenmasse heben.

Zum Bestreichen:

50g Vollmilchkuvertuere

Den ausgekuehlten Muerbeteigboden mit aufgeloester Kuvertuere bestreichen und in einen Tortenring einpassen. Vom Wiener Boden einen 1 cm dicken Boden abschneiden und auf den Muerbeteigboden legen.Die Haelfte der Zitronensahne auf die Boeden im Tortenring  streichen, den Baiserboden darauf legen und die verbliebene Sahne bis an den Rand einfuellen. Glatt streichen und fuer mindestens 1/2 Stunde kuehl stellen.

Gelee:

1 Zitrone, 2 EL Agar-Agar-Flocken (3 g ),

3 TL Zucker ( 15 g ), 200 ml heller, klarer Fruchtsaft ( Grapefruit )

Mit einem Zestenreißer die Schale der Zitrone in feinen Streifen abziehen. Die Zitronenzesten mit Agar-Ager und Zucker in den Saft ruehren. Aufkochen und unter staendigem Ruehren bei geringer Hitze 3 Minuten koecheln lassen. Vor der weiteren Verwendung ziemlich abkuehlen lassen.

Zum Verzieren:

200 ml Schlagsahne, 100 g Vollmilchkuvertuere

Die Sahne aufschlagen und ein wenig davon sehr duenn auf die Torte streichen. Wenn das Gelle fest zu werden beginnt, auf die Torte gießen. Die Torte fuer 4-5 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

Die Kuvertuere aufloesen und mit einem Teeloeffel auf Wachspapier tropfen. Wenn die Schokoladenplaetzchen fest sind, mit einem flachen Messer vorsichtig vom Papier loesen.

Mit einem geraden Messer die Torte vom Ring loesen und den Ring vorsichtig nach oben abziehen. Den Tortenrand mit geschlagener Sahne einstreichen. 12-14 Tortenstuecke markieren.Mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtuelle auf jedes Stueck einen Sahnetupfen dressieren und mit einem Schokoladenplaetzchen verzieren.

Gutes Gelingen!

Cami

Und Ihr hat es auch geschmeckt…


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Zitroneneis mit Himbeersauce

Zitroneneis mit Himbeersauce /
Inghetata de lamaie cu sos de zmeura
3 ungespritzte Zitronen, 3 Eigelb,
2 Eßl. weißer Rum,
100 g Zucker, 1/4 l Sahne
200g Himbeerpuerre oder Hagebuttenpuerre
2 Eßl. fluessiger Honig, 5 Eßl. Rotwein
Gelingt leicht
Die Zitronen warm waschen, abtrocknen, die Schale von 1 Zitrone abreiben. Die zweite Zitrone hauchduenn schaelen und die Schale in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Zitronen-Joulienne, in Folie verpackt, in den Kuehlschrank legen. Den Saft aller Zitronen auspressen. Die Eigelbe mit dem Rum und dem Zucker in heißen Wasserbad schaumig ruehren. Die Sahne steif schlagen. Die abgerieben Zitronenschale und den-saft unter die Eigelbcreme mischen und die Schlagsahne unterheben.
Die Creme in eine Metallschuessel fuellen, mit Alufolie abdecken und in 3 Stunden im Gefriergeraet fest werden lassen.
Das Eis stuendlich einmal durchruehren.
Das Fruchtpueree mit dem Honig und dem Rotwein unter Umruehren erhitzen.
Von der Eiscreme mit dem Eisportionierer Kugeln abstechen, diese in Dessertglaeser verteilen und mit der heißen Fruchtpueree ueberziehen. Die in Streifen geschnittene Zitronenschale ueber die Desserts streuen.

3 laemaei netratate-bio, 3 galbenusuri,
2 linguri cu rom alb-exemplu Bacardi,
100g Zahaer, 1/4 l frisca lichida,
200g piure de zmeura sau de macese,
2 linguri cu miere de albine lichida, 5 linguri cu vin rosu ( nu am pus)
Se prepara rapid, usor, o aroma….
Laemaeile se spala intr-un jet de apa calda si se razuieste coaja de la o laemaeie. Coaja de la a doua laemaeie se curata foarte subtire si se taie in fisii subtiri, lungi. Se inpacheteaza in folie de aluminiu si se da la rece.
Se stoarce zeama de la toate laemaeile.
Galbenusurile impreuna cu zaharul si romul se pun intr-un vas pe baie de abur. Romul nu se simte.
Atentie!-apa in vas nu are voie sa fiarba. Se amesteca totul la mixer, pina devine o textura cremoasa, spumoasa.
Frisca se bate teapan si se incorporeaza in crema de laemaeie.
In cazul in care aveti masina de inghetata se adauga in recipientul masinei si…mai departe stiti voi.
La mina.
Crema se umple intr-un vas de metal care se acopera cu folie de aluminiu si se da la congelator pentru circa 3 ore. Din ora in ora, se amesteca.
Eu mai aveam ceva din pulpa de zmeura de la tortul-Vis de vara cu zmeura si ciocolata- AICI- si am folosit ca sos.
Cine are poate face din pulpa de macese. Este delicioasa, dar nu am avut in casa.
Se amesteca pulpa de fructe cu mierea de albine si vinul rosu (eu nu am pus) si se incalzesc.
Inghetata se serveste cu sosul cald.
Spor la treaba!
O zi buna!
Cami

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