Semolina(Hartweizen)-Brot mit Kuerbiskernen, Dinkelmalzflocken und Bruehstueck

 

Das Brot wird bei uns immer wieder gebacken, denn es hat einfach eine tolle Krume und egal welche Körner oder Flocken rein kommen, es schmeckt !!!

Das Rezept habe ich hier schon mal gepostet.

Diesesmal habe ich 70% Sonnenblumenkerne und 30% Kürbiskerne genommen und da meine Roggenflocken alle sind habe ich dafür Dinkelmalzflocken verwendet.

Geformt habe ich es als Pain Fendu, es hat den Vorteil das man das Brot nicht mehr schneiden muß und irgendwie mag ich diese Form sehr.

Lara, nochmals vielen Dank!

 

Share

Kamut-Dinkelsauerteigbrot mit 50% Vollkorn

 

Das Brot stand schon zu lange auf meineR Nachbackliste.Gesehen habe ich es bei chaosqueen und iM Sauerteigforum. Ein abgewandeltes Rezept nach Hamelman das ich fast 1:1 nachgebacken habe. Frische Kamutkörner hatte ich nichT mehr da ,daher habe ich Kamutvollkornmehl verwendet. Das heisst ja nicht umsonst gutes Brot braucht Zeit und damit habe ich mich etwas verrechnet und das Brot war etwa 20 Stunden im Kühlschrank zum Retardieren. Es hatte ein wenig Übergare und dadurch ist mir das Brot ein wenig in die Breite gegangen.

Rezept nach Chaosqueen

Zutaten
      Sauerteig
150 g Gemahlener Kamut ( ich-Kamutvollkorn)
150 g Wasser
30 g    Anstellgut, Dinkel-Vollkorn
Brotteig
350 g Kamut, gemahlen ( ich-Kamutvollkorn)
500 g Dinkelmehl, Type 630
20 g  Salz
540 gWasser+zusätzliches Wasser  etwa 80 g
300 g Sauerteig

SAUERTEIG
Das Anstellgut im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und 14-16 Stunden bei 21-26°C reifen lassen.

BROTTEIG
Das Mehl mit den 540 g Wasser kurz verkneten, den groben Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Den Sauerteig und das Salz hinzugeben, dann den Teig auf langsamer Stufe kneten und dabei esslöffelweise so viel Wasser hinzufügen, wie dieser aufnehmen kann. Den Teig solange kneten bis der Kleber gut entwickelt ist, dies dauert etwa 6-8 Minuten. Der Teig ist weich und leicht klebrig.

Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden ruhen lassen, dabei jeweils nach 50 und 100 Minuten zweimal vorsichtig falten. Der Teig ist anfänglich sehr weich, sollte aber durch das Falten deutlich an Festigkeit gewinnen. Auch wenn der Teig klebt, beim Falten möglichst nur wenig Mehl einarbeiten.

Nach den 2,5 Stunden den Teig vorsichtig zu einem großen Laib formen.

Den Teigling in ein gut mit Stärke ausgestreutes Gärkörbchen, dieses kann auch zusätzlich vor dem Ausstreuen noch mit einem Tuch ausgelegt werden, legen.

Den Teigling bei 25°C 2-2,5 Stunden, bei 10°C 8 Stunden oder bei 5°C für bis zu 18°C Stunden reifen lassen.

Rechtzeitig den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C aufheizen.

Den Teigling vorsichtig auf einen bemehlten Backschieber stürzen, eventuell einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen.

Das Brot 40-45 backen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

Anmerkung:

Ich falte immer ohne Mehl in dem ich den Teig auf ein feuchtes Blech mit einer Palette bearbeite und nur zum Schluß wenn das Laib geformt wird nehme ich ein wenig Mehl.

Meinen Brotschieber benutze ich schon lange nicht mehr, denn längliche Brote in 1.5 kg Gärkörben lassen sich wunderbar direkt auf dem Stein stürzen.

Das Brot ist trotz Übergare sehr schön im Backofen aufgegangen ist schön saftig und man merkt nicht den hohen Vollkornanteil.

Chaosqueen, vielen Dank für das herrliche Rezept!

 


Share

Vermont Sourdough mit Kamutmehl nach Hamelman

Schon wieder ein Brot ohne ein gramm Hefe. Wir mögen lieber Brote die nur auf Sauerteigbasis hergestellt sind. Das Rezept habe ich aus dem Sauerteigforum und da ich noch Kamutmehl hatte, habe ich einfach die Mehlsorten einfach abgeändert. Die Krume nach dem Original ist viel großporiger aber auch so wie es geworden ist bin ich sehr zufrieden.

Vermont sourdough

Text bei Userin Gär-linde -Danke!

Flüssiger Sauerteig:
135 g Weizenmehl 550
170 g Wasser
30 g aktives ( also aufgefrisches) Anstellgut. *
—————–
335 g

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

*12 g Anstellgut WST ,20 g Wasser und 25 g Mehl dazu ( so ungefähr)    gut verrühren und bei ca 22-25° ca 8-12 Std stehen lassen.

—————–

Teig:

300 g Kamutmehl hell und 380 g WM 550 (original 680 g Weizenmehl 550 =
90 g Kamut VK (original 90 gr VK Weizenmehl )
420 g Wasser +60-70 g

grob vermischen und 30 -60 Minuten für eine Autolyse stehen lassen.
danach
305 g Sauerteig ( 335 g minus 30 g, die wieder in den Kühlschrank wandern) und
17 g Salz
zugeben.

- nach Hamelman auf Stufe 2 des Kneters 1,5 bis 2 Minuten mixen.
- nach mir 20 Minuten auf Stufe 1.

Teigruhe 2,5 Stunden, während der ich mehrmals falte, ca alle 30 Minuten.

Teig in 2 Teile teilen und rund oder oval wirken.
In Gärkörbchen geben.
2-2,5 Std Gare oder über Nacht im Kühlschrank retardieren.
Dann am nächsten Morgen ohne Aufwärmen in den vorgeheizten Backofen.
Bei 240° 40 – 45 Minuten backen, zu Beginn schwaden.
Gutes Gelingen,

Cami

 

Share

Einkornbrot mit Kürbiskerne WST

Brot nur mit Sauerteig ist schon was feines.

Modifiziertes Rezept nach Lara aus dem Sauerteigforum

Text by Lara

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
7-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
90 g Einkornmehl hell-90 g Emmervolkornmehl(original180g Kamutgrieß )
450g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25° abgekühlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
200g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teeträume)
180 g Einkornmehl hell+100 g Hartweizenmehl+40 g Emmervolkornmehl ( original 320g Weizenmehl 812 )
18g Salz
15g Olivenöl
evtl. noch ca. 25-50g Wasser zusätzlich, der Teig sollte nicht zu weich werden, da im Brühstück schon viel Wasser gebunden ist ( bei mir waren nur 20 g Wasser)

Kürbiskerne nach Wunsch

Teigbereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz, dem Öl und dem zusätzlichen Wasser leicht verkneten und ca. 20-40 Min. vorquellen lassen.
Anschliessend Salz und Öl dazu geben, das zusätzliche Wasser nach Bedarf schluckweise hinzufügen, der Teig sollte etwas weich sein und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).
Der Teig bleibt durch das feuchte Brühstück für einen Weizenteig ziemlich klebrig, in Bayern sagt man “batzig”. Deshalb empfiehlt es sich zum Wirken Hartweizenmehl zu verwenden.

Teigruhe:
2,5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (oder 3x nach jeweils 40 Min.)

Anschließend den Teig in 4 Teile teilen, rund wirken (ich nehme dazu Hartweizenmehl, dann lässt sich der etwas klebrige Teig besser handhaben) und jeweils 2 Teigkugeln mit dem Schluß nach oben nebeneinander in längliche Gärkörbchen geben.
Es ist natürlich auch jede andere Brotform möglich: rund, länglich oder auch rustkal aufgerissen (Schluß im Gärkorb nach unten)

Stückgare:
2-2,5 Stunden bei 24-25°
oder 8 Stunden bei 10°
oder 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-15 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren.

Den Ofen auf 240°C vorheizen, retardierte Teiglinge falls nötig etwas temperieren lassen (ca. 20-30 Min.). Vor dem Einschiessen dekorativ einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210° runterregeln und in insgesamt ca. 40-50 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht geöffneter Ofentür  in der Restwärme noch 10 Min. knusprig nachbacken.

 

 

Share

Dinkel-Hartweizenbrot

Das Brot habe ich schon mal gebacken und weil es so lecker war gab’s nochmal mit kleinen Änderungen.

Originaltext by Lara

Hartweizen-Dinkel-Brot mit Brühstück
Teigmenge ca. 1.700g für 2 Laibe à 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
180g Hartweizengrieß
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
ca-150g Wasser
18g Salz
40g Olivenöl

Teigbereitung:
Sauerteig, Brühstück, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten außer dem Öl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das Öl dazukommt. Nach 5 Min. das Öl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Die Teiglinge vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen und  einschneiden.
Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min. Schwaden ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Zum Rezept.

 

Share

Emmerbrot mit Sonnenblumenkerne und Amaranth

Image

Emmermehl liebe ich sehr, hat eine herrliche Farbe und gibt hellen Broten einen tollen Geschmack. An mein bereits veraendertes Rezept habe ich nochmal rumexperimentiert, denn ich wollte Sonnenblumenkerne und Emmer in mein Brot haben. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden, das Brot ist sehr saettigend. Ich liebe Brote ohne Hefe.

Sauerteig:

11-14 g aktives Weizen ASG
220 g WM 812
220 g Wasser

bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen.

125 g Sonnenblumenkerne

25 g Sesam schwarz

35-40 g Amaranth gepopt

 

Hauptteig:
300 g Emmermehl hell

100 g Kamut VK
300 g Hartweizenmehl
420-440 g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Kerne vermischen und gut auskneten. Zum Schluß die Kerne unterkneten. Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3 mal falten.

Teig teilen, sanft wirken ,die gewuenschte Form geben und in  Gaerkoerbchen noch  ca. 2 Stunden bei ca. 22-24 ° C gehen lassen. Bei niedriger Temperatur entsprechend laenger. Fingerprobe machen.

Den Backofen mit dem Stein rechtzeitig auf  270° C aufheizen. Die Brote anschneiden und bei 240° C  fuer 10 Minuten mit Dampf anbacken.  Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe). Fuer eine schoene Kruste die Brote bei geoeffneter Tuer noch 5-10 Minuten nachbacken lassen.

 

 

Share

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Bruehstueck

 

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Bruehstueck

Original Text von Larra Sauerteigforum

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Bruehstueck
Teigmenge ca. 1.700g fuer 2 Laibe à 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
180g Hartweizengrieß
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
100g Sesam, angeroestet
ca. 100g-150g Wasser
19g Salz
40g Olivenoel

Teigbereitung:
Sauerteig, Bruehstueck, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten außer dem Öl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das Öl dazukommt. Nach 5 Min. das Öl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen mit flach gefuehrter Klinge S-foermig parallel zur Laengsachse einschneiden. (Bilder siehe weiter unten)

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

nach Wild Yeasts Semolina-Spelt-Sesame Sourdough = 4S Bread

Share

Cracked Rye Kamut Sourdough Brot WST

Hatte ich schon mal gebacken HIER  aber nicht mit Kamut.

Cracked Rye Kamut Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Bruehstueck aus Kamutschrot und Kamutgries

1 Brot ca.1600g oder 2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutschrot oder Roggenschrot, mittel
90g Kamutgries oder grobes Kamutvollkornmehl
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
130g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
100g Hartweizengries
ca. 170-190g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerruebensirup

Sauerteig, Bruehstueck und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210°-200° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Quelle: Modifiziert nach Lara-Sauerteig Forum

Share

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

Polenta habe ich genuegend da, also warum denn nicht als Bruehstueck fuer’s Brot?

Das Rezept habe ich schon mal gebacken aber mit Hartweizengries. Hier die Variante mit Kamutschrot, Kamutmehl und Polenta.

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutchrot, mittel
90g Polenta fein
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
70g Weizenvollkornmehl
ca100-120 g Wasser
18g Salz

Verarbeitung: wie hier

Modifiziert nach: Wild Yeasts Cracked Rye – Polenta Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

Share

Walnussbrot Hamelman Style

Der Herbst ist da, die Walnuesse reif also ein herrliches Brot damit backen. Das Brot schmeckt uns sowas von gut das ich schon fast nicht mehr andere Brotsorten backen moechte. Ich habe nur ein Leib gebacken, fast 2 kg schwer das 80 Minuten gebacken wurde.

Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt

Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )

Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
__________
200g Walnuesse, angeroestet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)

Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.

Hauptteig:
200 g Ruchmehl

100 g WM 1050

300 g WM 812-

(Original 600g Mehl T70 )
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz


Zubereitung:
1.  Mehl (T70), Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).

Quelle- Modifiziert nach

Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST

Sarah ,

Vielen Dank!

Und Ebbi,

Danke fuer die Walnuesse!

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Share