Brot nur mit Sauerteig ist schon was feines.

Modifiziertes Rezept nach Lara aus dem Sauerteigforum

Text by Lara

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
7-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
90 g Einkornmehl hell-90 g Emmervolkornmehl(original180g Kamutgrieß )
450g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25° abgekühlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
200g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teeträume)
180 g Einkornmehl hell+100 g Hartweizenmehl+40 g Emmervolkornmehl ( original 320g Weizenmehl 812 )
18g Salz
15g Olivenöl
evtl. noch ca. 25-50g Wasser zusätzlich, der Teig sollte nicht zu weich werden, da im Brühstück schon viel Wasser gebunden ist ( bei mir waren nur 20 g Wasser)

Kürbiskerne nach Wunsch

Teigbereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz, dem Öl und dem zusätzlichen Wasser leicht verkneten und ca. 20-40 Min. vorquellen lassen.
Anschliessend Salz und Öl dazu geben, das zusätzliche Wasser nach Bedarf schluckweise hinzufügen, der Teig sollte etwas weich sein und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).
Der Teig bleibt durch das feuchte Brühstück für einen Weizenteig ziemlich klebrig, in Bayern sagt man “batzig”. Deshalb empfiehlt es sich zum Wirken Hartweizenmehl zu verwenden.

Teigruhe:
2,5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (oder 3x nach jeweils 40 Min.)

Anschließend den Teig in 4 Teile teilen, rund wirken (ich nehme dazu Hartweizenmehl, dann lässt sich der etwas klebrige Teig besser handhaben) und jeweils 2 Teigkugeln mit dem Schluß nach oben nebeneinander in längliche Gärkörbchen geben.
Es ist natürlich auch jede andere Brotform möglich: rund, länglich oder auch rustkal aufgerissen (Schluß im Gärkorb nach unten)

Stückgare:
2-2,5 Stunden bei 24-25°
oder 8 Stunden bei 10°
oder 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-15 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren.

Den Ofen auf 240°C vorheizen, retardierte Teiglinge falls nötig etwas temperieren lassen (ca. 20-30 Min.). Vor dem Einschiessen dekorativ einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210° runterregeln und in insgesamt ca. 40-50 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht geöffneter Ofentür  in der Restwärme noch 10 Min. knusprig nachbacken.

Das Brot habe ich schon mal gebacken und weil es so lecker war gab’s nochmal mit kleinen Änderungen.

Originaltext by Lara

Hartweizen-Dinkel-Brot mit Brühstück
Teigmenge ca. 1.700g für 2 Laibe à 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
180g Hartweizengrieß
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
ca-150g Wasser
18g Salz
40g Olivenöl

Teigbereitung:
Sauerteig, Brühstück, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten außer dem Öl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das Öl dazukommt. Nach 5 Min. das Öl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Die Teiglinge vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen und  einschneiden.
Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min. Schwaden ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Zum Rezept.