Kastenbrot mit Dinkel ,Roggen und Johannisbeersaft

 

Saftig, leicht süß, einfach köstlich !

Modifiziert nach diesem Rezept das ich bereits gepostet habe und sehr oft backe.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

140 g Körner, beliebig-
140 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die Körner  und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Johannisbeersaft
13 g Frischhefe
Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Gutes Gelingen!

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Roggen-Dinkelbrot

Warm zur Zeit, na und es ist Sommer !!! Mal wieder das saftige Kastenbrot gebacken.

Zum Rezept hier

Unter der Kategorie Brot findest Du noch mehr herrliche Brote.

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Saftiges Roggenmischbrot

Noch ein saftiges Kastenbrot das ich des öfteren backe und zwar gleich die doppelte Menge in einer 2 kg Kastenform.

Bei dem oberen Brot habe ich keinen Traubensaft genommen sondern nur Wasser und den kleinen Anteil an Kamutmehl um etwa 40 g erhöht.

Das Brot, unten im Bild, ist mit Traubensaft gebacken und die Sonnenblumenkerne habe ich ganz belassen, das dazu geführt hat etwas mehr Flüssigheit im Teig zu haben und das Brot ist dadurch oben leicht eingesackt.Beide Brote sind sehr saftig wobei das Brot mit Traubensaft hat einen leichten süßen sehr angenehmen Geschmack.

Das Rezept stammt von Marla aus dem Sauerteigforum.

Liebe Marla, vielen Dank nochmals für das wunderbare Rezept.

Rezept für ein 1 kg Kastenbrotform

Originaltext by Marla

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
115 g Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115 g Wasser
11-22 g ASG

Vorteig: Reifezeit ca. 12 Std. – ca. 18-20°
90 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std. – bei längerer Quellzeit möglichst rasch abkühlen lassen
80 g Sonnenblumenkerne – leicht geröstet u. grob zerkleinert
50 g Kamut VK (oder Hartweizengrieß)
30 g Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od. normale Flocken grob)
11 g Salz
190 g Wasser – heiß ca. 70-90°

Hauptteig
240 g Roggenmehl 1150
25 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
50 g Schmand – zimmerwarm
ca. 110 g Traubensaft rot – ca. 25-30° (oder Apfelsaft) – beim Backen in der Forum kann die Menge evtl. noch etwas erhöht werden
(evtl. noch 10 g Malzsirup – bei Verwendung von normalen Flocken)

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wäre optimal – ist der Teig kühler, dauert die Gare länger

Teigruhe: ca. 20-30 Min. nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot od. Grieß u. Sonnenblumenkernen wälzen od. damit bestreuen.
Schluss kann im Gärkörbchen oben oder unten sein.
Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden.
Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf – hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° – Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.
Beim Backen in der Form kann man für eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

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Roggen-Dinkel-Kürbiskernbrot

Für ein Roggenbrot, eine erstaunliche große Porrung, eine herrliche Krume einfach köstlich.

Das Rezept habe ich von Ketex, der gerade sein erstes Brotbuch herausgebracht hat. Nochmal, meinen herzlichen Glückwunsch dazu.

Im Rezept stand am Anfang eine Menge Wasser im Teig von 170 gramm das nach ein paar Kommentaren von Usern auf 100 g geändert wurde. Ich habe 130g Wasser genommen und 50 g Joghurt das nicht im Rezept mit angegeben wird. Zwar, konnte ich den Teig überhaupt nicht wirken, denn er war sehr weich, aber er wurde so in die Form reingepackt und zu Gare bei 30° gestellt.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Originaltext von Ketex

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

133 g Kürbiskerne geröstet
133 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Wasser+50g Joghurt ( oder nur 100 g Wasser )
13 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz-habe ich weggelassen

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Danke Gerd!

 

 

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Toastbrot mit Motiv als Blume

Ist Dir Dein Toast zu langweilig geworden? Dann mach doch eine Blume drauf:)

Bilder Schritt fuer Schritt

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Saftiges Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops


Ich hatte kein EinkornVK, daher nur mit Einkorn Hell gebacken. Amaranth Pops habe ich etwa 35-40 g dazugegeben. Und da wir nie Buttermilch trinken, war ich zu bequem welche zu kaufen und habe 80 g  Creme fraische und 100 g Wasser dazugegeben.
Bis heute kannte ich nicht Einkorn. Das Mehl sieht sowas von Weiß aus und als ich den Vorteig gemacht habe bekam es eine wunderschoene gelbliche Farbe. Ich fand das der  Einkornteig sehr elastisch ist ( ohne das 550-er). Gesamt ist das Toast extrem lecker.

Originaltext von Marla-Sauerteig Forum

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – ca. 24-26°
80g Einkorn VK * (hatte ich nicht da sondern Einkorn-hell)
70 g Wasser
8 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
80 g Einkornmehl hell *
70 g Wasser
1 g Salz
1 g Hefe

Brotteig:
180 g Weizen 550 mediterran **
180 g Einkornmehl hell * (oder auch VK dann ca. 15-20 g mehr Wasser zugeben)
3 g Hefe
9 g Salz
5-10 g Honig oder Malzsirup
120 g Buttermilch zimmerwarm (beim ir 80 g Creme fraische und 100 ml Wasser)
ca. 80 g Wasser

10 g Butter – weich – nach ½ Knetzeit zugeben

15 g Amaranth-Pops *** – gegen Ende der Knetzeit unterkneten

TT: 24-26° waeren ideal

Zutaten ca. 5 Min. langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 5-8 Min. kneten – kurz vor Ende der Knetzeit Amaranth-Pops unterkneten – Teigruhe ca. 30 Min – 1 strech & fold – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage geben und in 4 gleich schwere Teigstuecke teilen.
Jedes Teigstueck rundwirken – 3 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen und mit dem Schluss nach unten quer in eine gefettete Kastenform legen (4-Pieces-Methode). Der Teig ist relativ weich und laesst sich mit dieser Methode besser in die Form bringen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 60-80 Min. gehen lassen, bis er fast den Rand der Backform erreicht hat – Teigoberflaeche nochmals befeuchten.
Gehzeit gesamt: ca. 60-80 Min. je nach TT

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. Schaden ablassen und mit fallender Temperatur auf 180° ausbacken – vorsicher der Teig wird schnell braun.
Fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Ich habe mit Umluft gebacken!

* Einkornmehl hell und Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85088#85088

** mediterrantes Weizenmehl 550:
http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60

*** Amaranth-Pops:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=81

Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops – Einkorn ST

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Modifiziert Marla nach Baecker Suepke-Dinkelweißbrot

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen mind. 16 Std.- haelt bis zu 2 Tage
150 g Dinkelmehl 1050
3 g Salz
2 g Hefe
150 g Wasser kalt
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
275 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkel VK
9 g Hefe
7 g Salz
5 g Honig
ca. 185 g Wasser
10 g Schmalz (oder Butter)

Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell – TT sollte ca. 24° betragen – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken – 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist.
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°) fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Quelle:Marla aus dem Sauerteig Forum 

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

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Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt die 2

Ein  neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es geaendert,  ich auch nochmal. Weniger Amarnth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es wuerde total den schoenen Geschmack von Amaranth ueberdecken. Das Brot schmeckt gut aber nicht so gut wie das Original.

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
170 g Roggenmehl VK
170 ml Wasser
15 g Anstellgut
Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
80 g Dinkel 630 od. 1050
80 g Wasser
0,8 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
90 g  Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
25 g Haferflocken
80 g Sonnenblumenkerne (wer mag vorher geroestet)
220 g Wasser heiß 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck
120 g Dinkelmehl VK
60 g Amaranth gepoppt
10 g  Honig
10 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und .Bruehstueck zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten Teig und in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops waelzen, in eine gefettete Kastenform 1 kg (ca. 220 x 100 x 95 mm) legen – Teigoberflaeche befeuchten.

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt – dann Teiglinge einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberflaeche vor dem Backen mit Wasser bespruehen,

10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 240°-gut schwaden –

Hitze reduzieren auf 220° –  10 Minuten

25 Minuten auf 200°.

Das Brot  aus der Form nehmen, mit etwas Wasser bespruehen  und in etwa 15 Minuten fertig backen.

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Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn

Das erste mal das ich mit Kamut gebacken habe. Den Geschmack muß man wirklich moegen, sehr gewoehnungsbeduerftig.. Als kleiner Anteil in einen Brot kann ich es mir gut vorstellen. Ich habe ein Rezept von Marla aus dem Sauerteig Forum verwendet an das ich mich nicht halten konnte, wegen Mangel an ein paar Zutaten. Amaranth-Schrott hatte ich nicht, daher habe ich eine Mischung aus Dinkel und Roggen-Schrot genommen und als Geschmacksausgleich habe ich ein wenig Amaranth gepuft dazugegeben.

Liebe Marla
Poet huldigen Poet huldigen Poet huldigen

Oriaginaltext by Marla

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 30° fallend auf ca. 24°
60 g Dinkel VK oder Schrot fein
60 g Wasser – 80-100 g bei Schrot ( ich 90 g )
6-12 g Anstellgut (Dinkel-, Weizen- od. notfalls auch Roggen –ST)

Kochstueck:
90 g Amaranth-Schrot ( hatte ich nicht-30 g Roggen +60 g Dinkel-Schrot )
ca. 220 g Wasser
zusammen aufkochen 5 Min. leicht koecheln lassen (gut umruehren haengt schnell an) – Herd ausschalten und weiter 15 Min. quellen lassen.
Vom Herd nehmen abkuehlen lassen bis auf ca. 30° (Konsistenz wie Grießbrei) – kann man auch schon am Tag vorher zubereiten, dann 1 Prise Salz zugeben.

Vorteig: Stehzeit 2 – 4 Std – bei ca. 24°
110 g Kamut VK
110 g Wasser
2 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Kochstueck
80 g Kamut VK
80 g Amaranth VK (hatte ich nicht, (40g Dinkel +40 g Kamut)
70 g Dinkel VK od. Purpurweizen VK
70 g Dinkel 1050 ( ich- 40 Dinkel 630+30 Amaranth gepuft)
10 g Öl (Walnussoel o.ae.)
10 g Honig
11 g Salz
ca. 60 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Kochstueck und Vorteig vermischen und ca. 8 Minuten langsam und schonend kneten – 15 Min. Teigruhe – 6 Min. langsam und schonend kneten – 20 Min. Teigruhe.
Den Teig rund- und langwirken und mit dem Schluss nach untern in eine gefettete Kastenform geben – Kastenform 1/2 befuellen und den Teig mit Wasser bestreichen oder bespruehen und evtl. noch mit Dinkelschrot oder -flocken bestreuen – gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60-90 Minuten.

Ofen vorheizen auf 240° und die Form in den heißen Ofen geben – gut schwaden – nach ca. 15 Min. Hitze reduzieren auf 220° – Ofentuere kurz oeffnen und die Schwaden ablassen – 20 Min. backen – Hitze reduzieren auf 200° und weitere 20 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 60 Min.

Fuer eine schoene Kruste das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen, mit etwas Wasser bespruehen oder abstreichen und ohne Form fertig backen.

Wer mag kann nach der ersten Teigruhe noch einige Saaten unterkneten.

Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn DST

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Marla’s Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST


Ich habe mich verliebt Sehr gluecklich
Meine Kastenform ist 35 cm lang, unten 7,5 cm breit oben etwa 9,5 cm und 7 cm hoch.
Ich habe noch nie ein Kastenbrot gebacken, daher habe ich auch keine Kastenform. Ich wollte erstmal testen ob das was wird und dann werde ich mir welche kaufen.
Als ich das Rezept gelesen habe, habe ich vergessen zu schauen wie groß die Form sein sollte und ich hatte den Teig schon fertig. Der Teig war weich und ich habe noch etwas Dinkelmehl dazugegeben. Dinkel VKM hatte ich nicht da, also habe ich eine Mischung aus 50-50 mit RVKM und Dinkelmehl gemacht
Als ich den Teig in die Kastenform verfrachtet habe, war dieser vielleicht 2 cm hoch. Ich habe es zu Gare bei 30 ° im Backofen gestellt und bin auf Risiko gegangen. Entweder wird es ein Flunderbrot oder der Teig wird hoch gehen. Nach 50 Minuten war er auf 5,5 cm hochgegangen. Nach weiteren 15 Minuten war meine Kastenform fast voll.
Das Brot kommt auf jeden Fall auf meine Lieblingsliste, denn es schmeckt großartig.
Ich esse fuer gewoehnlich kaum Brot, maximum eine Scheibe pro Tag aber hiervon habe ich ein Viertel alleine gegessen.

Liebe Marla
Poet huldigen Poet huldigen Poet huldigen

Ein Rezept von Marla-

Sauerteig Forum -Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
150 g Roggenmehl VK
170 g Wasser
15 g Anstellgut

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
70 g Dinkel 630 od. 1050
70 g Wasser
0,7 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
75 g Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
50 g Sonnenblumenkerne (wer mag vorher geroestet)
160 g Wasser heiß 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck
105 g Dinkelmehl VK
100 g Amaranth gepoppt (natur)
10 g Ruebensirup od. Honig
10 g Salz
5 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser wenn der Teig zu fest sein sollte

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und .Bruehstueck zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten Teig rund und lang wirken und in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops waelzen, in eine gefettete Kastenform 1 kg (ca. 220 x 100 x 95 mm) legen – Teigoberflaeche befeuchten.

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt – dann Teiglinge einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberflaeche vor dem Backen mit Wasser bespruehen, im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Rezeptidee von Baeko – modifiziert Marla21

Statt Amaranth kann man auch Quinao (gepoppt) verwenden.

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