Kartoffelbrot mit Walnuessen

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Eigentlich sollte es ein Kartoffelbrot mit Quark und Nuessen werden nach einem Rezept von Lupine aus dem Backforum, aber ich habe den Quark vergessen und die Mehlsorten habe ich ein wenig veraendert.

Bei dem Anschnittfoto, war das Brot noch warm. Das Brot kommt auf meine Favoritenliste.

Originaltext von Lupine

Gebaeck des Monats Febr. 2012 Kartoffelbrot m. Quark u. Nuesse

von Lupine » Dienstag 31 Januar 2012 20:23

Sauerteig:
90 g Roggenschrot, mittel
90 g lauwarmes Wasser
10 g ASG – Roggen

Die Zutaten fuer den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gaerbox 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
80 g lauwarmes Wasser
1 g Salz
1 g Frischhefe

Die Zutaten fuer den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder herausholen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Quellstueck:
30 g Kartoffelflocken*
100 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten fuer das Quellstueck vermischen und 30 – 40 Minuten quellen lassen. Das Quellstueck sollte noch flockig und nicht glatt wie Pueree sein.
* Alternativ 100 g gekochte mehlige Karoffeln fein reiben oder durch die Presse druecken. Die gekochten Kartoffeln sollten ebenfalls Raumtemperatur haben.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstueck
200 g Weizenmehl T 1050* ( ich hatte 100 g Weizen 812 und 100 g  Hartweizenmehl )
200 g Weizenmehl T 550
110 g Roggenmehl T 997
50 g Walnuesse, grob gebrochen
14 g Salz
10 g Frischhefe
45 g Quark (Topfen), Halbfettstufe ( hatte ich vergessen :) )
14 g Roestmalz (Faerbemalz)-  (mag ich nicht)
1 TL Backmalz, fluessig
220 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger ( bei mit waren etwa 70-90 g mehr Wasser )

* alternativ kann man auch die gleiche Menge Ruchmehl nehmen. Dann ist die Wasserzugabe um ca. 50 – 70 g zu erhoehen, da das Ruchmehl mehr Wasser bindet als Typenmehl.

Zubereitung:
Fuer den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschuettwasser aufloesen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die uebrigen Zutaten außer den Walnuessen hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Waehrend der letzten Minute der Knetzeit die Walnuesse hinzugeben und diese langsam einarbeiten. Es schließtsich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten (wer eine rustikale Kruste moechte) oder mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gaerkoerbchen legen. Abgedeckt ca. 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur oder bei 32° C in der Gaerbox (hier nicht abdecken) gehen lassen. Den Teigling bei knapp voller Gare auf ein Backblech oder auf den Brotschieber stuerzen und evtl. einschneiden. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewuenschte Braeune erreicht ist. Die Ofentuer kurz oeffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in weiteren 50 – 60 Minuten ausbacken.

 

Lupine, vielen Dank!

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Kamut-Quinoa-Hartweizen Brot WST

Das Hartweizenmehl (Semolina) gibt dem Brot eine schoene lockere Krume.Ich habe das Rezept -hier-genommen und fuer den Hauptteig eine andere Mehlmischung gemacht.

Ein Laib etwa 2 kg

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
158 g Kamut VKM
158 g Wasser
30-35 g  Weizen Anstellgut aktiviert

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20°
150 g Kamut VKM
150g Wasser
2 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit mind 1- 2  Std.
105 g Quinoaschrot mittel ( Quinoa ganz von Alnatura bei Bud..)
19 g Salz
195 g kochendes Wasser

verruehren und 1-2 Std. stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck

200 g Hartweizenmehl (Semolina)
175 g WM 812
250 g Ruchmehl
ca.210  g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Bruehstueck vermengen ca. 8-10 Minuten kneten.   Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet (Stretch und Fold) nochmal  35-40 Minuten Teigruhe und wieder falten.Anschließend  rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestaeuben – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkoerbchen( 1 kg) legen
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 270°C vorheizen.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.ca. 10 Min. vor Backende die Ofentuere kurz oeffnen und Schwaden ablassen.

10 Minuten 240, 10 Minuten 220, 20 Minuten 210, Schwaden ablassen und noch 10 Minuten bei 210 . Backofen aus und bei geoeffneter Tuer noch etwa 5 Minuten auf dem Stein lassen.
Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

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Steinofenpizza mit Garnelen und Hartweizenmehl

Selbstgemachte  Pizza mit allem was der Kuehlschrank her gibt ist einfach spitze. Die Kreativitaet kommt einfach von alleine und die Spannung steigt was dieses  ma (h)l  wird.
Belegt habe ich die Pizza mit:
Garnelen, Zwiebeln, Baerlauchpesto (selber gemacht), Tomaten, Thunfisch, Mozzarella, Chilischoten ( auf der Fensterbank habe ich genug ), Parmesan, Advocado.
Der Teig ist luftig, knusprig, zur Zeit unser  Lieblings Pizzaboden.
Zutaten fuer eine Pizza:
115 g Hartweizenmehl
55 g Semola di Grano Duro Rimacinata von de Cecco
55 g Farina di Grano tenero TIPO “00″ von Tre Grazie
etwa 130 g Wasser
4 g Salz
1,5 g Frischhefe, 10 g Weizen ASG
ein guter Schuss Olivenoel

Alle Zutaten  gut  verkneten und dann fuer mindestens 48 Stunden in den Kuehlschrank geben.
Zubereitung wie hier

Quelle -modifiziert nach Gerd

Vielen Dank!

Original:

Hier das Rezept fuer 2 Pizzen á 30 cm:

150 gr. Hartweizengrieß
75 gr. Hartweizengrieß fein (Semola di Grano Duro Rimacinata von de Cecco)
75 gr. Farina di Grano tenero TIPO “00″ von Tre Grazie
180 gr. Wasser
6 gr. Salz
3 gr. Frischhefe
ein guter Schuss Olivenoel

Gutes Gelingen !

Cami

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Toastbrot mit Motiv als Blume

Ist Dir Dein Toast zu langweilig geworden? Dann mach doch eine Blume drauf:)

Bilder Schritt fuer Schritt

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Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

Polenta habe ich genuegend da, also warum denn nicht als Bruehstueck fuer’s Brot?

Das Rezept habe ich schon mal gebacken aber mit Hartweizengries. Hier die Variante mit Kamutschrot, Kamutmehl und Polenta.

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutchrot, mittel
90g Polenta fein
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
70g Weizenvollkornmehl
ca100-120 g Wasser
18g Salz

Verarbeitung: wie hier

Modifiziert nach: Wild Yeasts Cracked Rye – Polenta Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

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Steinofenpizza mit Thunfisch und mehr

 

Das Rezept von Susan- Wild Yeast  hat schon die Runde gemacht. … bei Micha , Chaosqueen,  Zorra und Paule

Ein schoener knuspriger Teig den ich allerdings bei der Verarbeitung etwas zu klebrig fand. Beim naechstenmal wuerde ich weniger Wasser zum Teig geben und eventuell einen kleinen Anteil von Semolina dazugeben. Da ich schon wieder meinen Stein nicht ruiniern wollte habe ich den Teig 2-3 Minuten vorgebacken und dann belegt mit allem was mein Kuehlschrank hergab. Thunfisch, frische Champignons, sehr scharfe Chilischotten, 2 verschieden Sorten Parmesan und nach dem Backen schauten mich noch die paar Nordseekrabben an …

 

Zutaten Pizzateig nach Wild Yeast: 

Weizen-Sauerteig – ca. 12 Stunden gereift um die 24°
6 g WST (aktiv)
60 g W550
60 g Wasser

Hauptteig:
126 g Weizensauerteig (von oben)
180 g W550
110 g Wasser
3 g frische Hefe
1/2 TL Salz
9 g Olivenoel
Zubereitung:
 Alle Zutaten etwa 10-12 Minuten verkneten.Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel geben und abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten falten.Rechtzeitig den  Backofen mit dem Backstein  auf 270-300 °C vorheizen.Den Teig auf eine  mit Mehl bestreute Arbeitsflaeche geben und zu einer Kugel formen. 20 Minuten ruhen lassen.Zu einem ca. 30 cm großen Kreis ausziehen und nach Lust und Laune belegen.Den Backofen auf 250 ° C runterschalten und die Pizza fuer etwa 10 Minuten knusprig backen.
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Broetchen zum World Bread Day

Wie jedes Jahr am 16. Oktober laedt   Zorra  zum Weltbrottag  ein mit:

Lasst uns diesen Tag feiern und auch dankbar sein,

dass wir genug zu essen haben !

Daher gibt es bei uns nur einfache Broetchen und eine  kraeftige Suppe fuer die viele sehr dankbar sein wuerden wenn sie sie haetten.

Ich habe die Broetchen immer verschieden geformt denn wir sind alle  vom Charakter und Aussehen  verschieden.

Als Rezept habe ich Lena’s Schrippen genommen
Weizensauerteig TA 170
84  g Mehl 550
58 g Wasser
7 g Weizen ASG

Spezial-Poolish:

200 g Mehl 550
50 g Roggenmehl
250 g Wasser
2 g Honig
2 g Crème fraîche
0,6 g l Hefe

Leicht verkneten und  bei guter Zimmertemperatur fuer 15-16 Stunden reifen lassen.

Salz-Hefe-Loesung:
80 g lauwarmes Wasser
8 g Salz
16 g Hefe
verruehren

Stehzeit: 7-14 h bei Zimmertemperatur, aber unter 22 Grad( bis 48 h moeglich!)

Hauptteig:
500 g Poolish- Vorteig
140 g reifer Weizensauerteig ( max. TA 170, besser 165 bei 24-26 Grad gefuettert)
104 g Salz-Hefe-Loesung
20 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv!)
650 g sehr gutes, kleberstarkes Mehl, 550er (gerne 150 g davon franzoesisches T 65)
170-190 g Wasser ( 30 Grad)
13 g Salz

Teigtemperatur sollte 25-26 Grad betragen. Teig gut auskneten, zuletzt den Poolish unterkneten bis der Teig fein-elastisch ist! Teigruhe bis der Teig sich gut entspannt hat und sich hebt ( ca 30-50 min je nach Temperatur!). Teigstuecke nach Bedarf abwiegen und Broetchen rund schleifen, dann leicht laenglich rollen, falls moeglich bei optimaler Temperatur von 32-34 Grad zur feuchten Gare stellen, falls die Temperatur niedriger ist, dauert es natuerlich laenger. Die Teiglinge bei knapper Gare (knapp ¾ Gare) kurz ( 3 -4 min) verhauten lassen, mit einem scharfen Messer, das leicht quer gehalten wird, mittig einschneiden und mit  sehr gute Schwadengabe bei 225-230 Grad goldbraun  abbacken!

Bake Bread for World Bread Day 2011

Quelle:

Lena’s leckere Schrippen- besonders aromatisch und luftig-knusprig!

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Saftiges Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops


Ich hatte kein EinkornVK, daher nur mit Einkorn Hell gebacken. Amaranth Pops habe ich etwa 35-40 g dazugegeben. Und da wir nie Buttermilch trinken, war ich zu bequem welche zu kaufen und habe 80 g  Creme fraische und 100 g Wasser dazugegeben.
Bis heute kannte ich nicht Einkorn. Das Mehl sieht sowas von Weiß aus und als ich den Vorteig gemacht habe bekam es eine wunderschoene gelbliche Farbe. Ich fand das der  Einkornteig sehr elastisch ist ( ohne das 550-er). Gesamt ist das Toast extrem lecker.

Originaltext von Marla-Sauerteig Forum

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – ca. 24-26°
80g Einkorn VK * (hatte ich nicht da sondern Einkorn-hell)
70 g Wasser
8 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
80 g Einkornmehl hell *
70 g Wasser
1 g Salz
1 g Hefe

Brotteig:
180 g Weizen 550 mediterran **
180 g Einkornmehl hell * (oder auch VK dann ca. 15-20 g mehr Wasser zugeben)
3 g Hefe
9 g Salz
5-10 g Honig oder Malzsirup
120 g Buttermilch zimmerwarm (beim ir 80 g Creme fraische und 100 ml Wasser)
ca. 80 g Wasser

10 g Butter – weich – nach ½ Knetzeit zugeben

15 g Amaranth-Pops *** – gegen Ende der Knetzeit unterkneten

TT: 24-26° waeren ideal

Zutaten ca. 5 Min. langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 5-8 Min. kneten – kurz vor Ende der Knetzeit Amaranth-Pops unterkneten – Teigruhe ca. 30 Min – 1 strech & fold – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage geben und in 4 gleich schwere Teigstuecke teilen.
Jedes Teigstueck rundwirken – 3 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen und mit dem Schluss nach unten quer in eine gefettete Kastenform legen (4-Pieces-Methode). Der Teig ist relativ weich und laesst sich mit dieser Methode besser in die Form bringen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 60-80 Min. gehen lassen, bis er fast den Rand der Backform erreicht hat – Teigoberflaeche nochmals befeuchten.
Gehzeit gesamt: ca. 60-80 Min. je nach TT

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. Schaden ablassen und mit fallender Temperatur auf 180° ausbacken – vorsicher der Teig wird schnell braun.
Fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Ich habe mit Umluft gebacken!

* Einkornmehl hell und Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85088#85088

** mediterrantes Weizenmehl 550:
http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60

*** Amaranth-Pops:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=81

Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops – Einkorn ST

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