Update:27.12.2010
Anmerkungen:
Die Torte ist schon die Herausforderung. Wieviele Stunden ich damit verbracht habe weiß ich nicht mehr…10-12 ??? Eins kann ich euch sagen, der Geschmack und die Aromen sind unwiderstehlig. Und ein Vorteil hat die Torte auch.Man kann keine großen Stuecke essen, zu viele Kalorien und es macht einfach schnell satt. Wie mein Mann sagte: Der Mousse sagt iss weiter das ist Gaumensex und der Boden sagt hoer auf du kannst nicht mehr.
Fuer den Baumkuchen habe ich noch etwas Matchapulver und fein gemahlene Pistazien verwendet, weil ich noch etwas Farbe reinbringen wollte. Die letzte Schicht habe ich mit Absicht etwas laenger gebacken, weil ich das Muster, das Endergebnis schon in meiner Vorstellung hatte.
Und weil noch so viel Eiweiß uebrig war habe ich Pistazienmacarons und Macarons gebacken.
Fazit:
Wuerde ich nochmals backen? Ja , fuer besondere Anlaesse. Fuer Fremde: mueßten schon sehr sehr lieb zu mir sein.
Also, traut euch!
Diese Torte ist die Herausforderung! Ich habe schon 18 Eier verbacken und es kommen noch welche dazu. Ja, schon wieder kein Endergebnis: Bild von der Torte…warum? Die Festtagstorte und diese Torte sind einfach was ganz besonderes und vielleicht moechte die auch jemand anderes nachbacken.
1 schmale, aber stabile Lage dunkler Wiener Boden, gern auch Sacherboden – Sacherboden
1 duenner, krosser MuerbebodenFuer die Baumkuchenkapsel( kleiner Backrahmen, etwa ein halbes Haushaltsblech)
Cottbusser Gewuerzbaumkuchenmasse:
300 g feine Butter, Sueßrahm
145 g Weizenpuder
2 Prisen Salz
Je ein knapper, halber gestrichener Teeloeffel Zimt, Macisbluete,
1 gestrichener Teeloeffel gemahlene Tonkabohne
3 gute Prisen Cardamom
3 Prisen gemahlene Nelken
10 Eigelb ( 200 g)
70 g Puderzucker
8 Eiklar ( 250 g)
110 g Feinzucker
165 g feinstes kleberarmes Weizenmehl , gesiebt
60 g nicht zu fein geriebener ,nicht zu dunkler Mandelkrokant
50 g geschaelte gemahlene Mandeln
Butter, Weizenpuder, Salz, Gewuerze schaumig ruehren. Eigelb und Puderzucker schaumig ruehren, unter die Buttermasse mengen, Mehl, Mandeln und Krokant unterheben. Eiklar und Zucker zu stabilem, feinporigem Schnee schlagen , 1/3 unterruehren, den Rest behutsam aber sorgfaeltig unterheben.
Form oder Backrahmen fetten, mit Pergament auslegen und eine duenne Schicht Masse mit einer Winkelpallette einstreichen, unter dem Grill oder der Oberhitze bei 190-210 Grad goldbraun abbacken, erneut eine sehr duenne Schicht einstreichen, so fortfahren bis die Masse aufgebraucht ist, darauf achten das moeglichst duenne, gleichmaeßige Schichten entstehen.
Fuer die Mousse:
400 g feines Nougat, bei 40 Grad geschmolzen, gerne auch Mandelnougat
6 Blatt Gelatine, eingeweicht, aufgeloest
gut ½ Teeloeffel geriebene Tonkabohne
Mark einer Vanilleschote
50 g Feinzucker
30 g Wasser
1 Prise Salz
130 g Eigelb (5-6)
700 g voluminoes aufgeschlagene Sahne ( mindestens 33 % Fett)
100 g feine Baumkuchenwuerfel
Eigelb, Salz, Gewuerze, Zucker und Wasser ueber dem kochenden Bad sehr hellschaumig aufschlagen bis die Masse 70-80 Grad erreicht hat, Gelatine einruehren, anschließend kalt schlagen, Nougat unterruehren, Baumkuchen und ¼ der Sahne ebenfalls unterruehren, den Rest vorsichtig aber gruendlich unterheben.
Fuer die Moccacreme:
250 ml Vollmilch
100 ml aromatischer, starker Kaffee
140 g feine Bitterkuvertuere ( 60-70 % Kakao)
2 Prisen Cardamom
40-60 g Sahne
40 g Eigelb
22 g Speisestaerke
45 g Zucker
1 Prise Salz
40 g grob gestoßener Mandelkrokant
Milch, Kaffee, Cardamom aufkochen, Staerke, Eigelb und wenig Milch anruehren und kraeftig einschlagen, kurz kochen lassen und beiseite stellen, Kuvertuere hacken und unterruehren bis sie sich vollstaendig mit der heißen Creme verbunden hat, anschließend abgedeckt kuehl stellen. Je nach Festigkeit der Creme, soviel Sahne unterschlagen bis sie feincremig ist, aber keinesfalls verfluessigt! Mandelkrokant beimengen. Zwei kleine halbkreisfoerme Schuesseln oder Dessertformen mit Folie auslegen, Creme einfuellen, glatt streichen und tiefkuehlen, sobald die Creme erstarrt ist aus den Formen stuerzen und mit wenig Kuvertuere kreisrund zusammensetzen, erneut tiefkuehlen bis zur weiteren Verarbeitung.
Überzug:
Aprikosenkonfituere
Karamellisierte Haselnuesse oder Mandeln
Kuvertuere
Zerstoßener Krokant
Zusammensetzung:
Eine halbkreisfoermige , mittelgroße Schuessel, Bombenform oder Kuppelform mit Klarsichtfolie auslegen ( circa 2,5 Liter Fassvermoegen), von der Baumkuchenkapsel duenne, aber nicht bruechige Streifen abschneiden und die Form ordentlich und dekorativ ( strahlenfoermig/linear/Schraeg/kreuzend/ versetzt) damit dicht auslegen.
Die Mousse zur Haelfte einfuellen, die gefrorene Mocca-Creme-Kugel mittig aufsetzen, restliche Mousse einfuellen, glatt streichen, Schokoladenboden aufsetzen und mindestens 5 h kuehl stellen, anschließend Muerbeboden mit etwas Kuvertuere duenn bestreichen und mit der Kuvertuereseite auf den Biskuit setzen, Charlotte nun stuerzen.
Aprikosenkonfituere feinblasig einkochen, Torte damit ueberziehen und sofort kuehl stellen bis die Glasur angezogen ist. Einen duennen Rand um die Charlotte mit Krokant einstreuen, Stuecke markieren und pro Stueck eine Karamellnuss/-mandel mit Kuvertuere aufsetzen.
Liebe Grueße
Lena
