Orangenplaetzchen ohne Mehl mit Tonkabohnencreme und Karamellcreme

Wenn man etwa 150 Macarons macht hat man genuegend grobe Mandeln und Mandelgrieß da. Somit kam mir das Rezept von Matthias Ludwigs genau richtig.

Die Plaetzchen sind sehr schnell gemacht und schmecken goettlich !

Quelle: wdr.de  nach: Star-Patissier Matthias Ludwigs

Zutaten fuer den Teig:

3 Eigelb
100 Zucker
220 g gemahlene Mandeln + 100 g extra
40 g Marzipanrohmasse
1 Msp. Backpulver( habe ich weggelassen!!! )
2 Tl. abgeriebene Orangenschale von Bio-Apfelsinen (nicht chemisch behandelt, natuerlich kann alternativ auch Backaroma verwendet werden)

Zutaten fuer die Glasur:

75 g Puderzucker
15 g Orangensaft

Zubereitung:

Eigelbe mit Zucker dickcremig aufschlagen. Die Mandeln mit dem Knethaken oder Ruehrbesen unterarbeiten, die Masse sollte zaeh und klebrig sein. Die Marzipanrohmasse in kleine Stuecke zupfen und nach und nach zugeben und unterarbeiten. Waehrenddessen auch die Zitronenschale beigeben.

Den Teig etwa drei Millimeter stark ausrollen und Sterne 8 oder was auch immer 🙂 ) in verschiedenen Groeßen ausstechen. Relativ dicht auf ein Backpapier legen und bei 160 Grad (Umluft) elf bis 13 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit Puderzucker mit Orangensaft verruehren.

Die Plaetzchen nach dem Backen leicht auskuehlen lassen (sie sollten aber noch warm sein) und mit der Oberflaeche in die Glasur tauchen, richtig herum aufs Backblech zuruecklegen und gut auskuehlen lassen.

Variante: Man kann verschiedene Groeßen von Sternen nach dem Glasieren als „Pyramide“ zusammensetzen.
Zutaten Tonkabohnencreme (Fuellung):

170 ml Milch
1/2 Tonkabohne, gehackt
25 g Zucker
2 Eigelb
20 ml Milch
15 g Mehl
20 g Zucker
15 g weiße Kuvertuere
200 g Sahne, geschlagen ( ich habe nur 100 g Sahne unter gemischt )

Zubereitung:

170 ml Milch mit Zucker sowie Tonkabohne aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Eigelb mit 20 ml Milch verruehren dann zuerst mit Mehl vermengen, Zucker unterruehren und die warme aromatisierte Milch zugeben. Zurueck in den Topf fuellen und bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren aufkochen lassen. Zwei Minuten kochen lassen und in eine Schuessel passieren. Weiße Kuvertuere untermischen und entweder ueber einem Wasserbad kalt ruehren oder abgedeckt abkuehlen lassen. Creme nicht vollstaendig erkalten lassen (etwa 30 Grad),ein Drittel der Sahne unterruehren, die restliche Sahne unterheben und verwenden. Sterne in drei verschiedenen Groeße mit Creme bestreichen und der Groeße nach aufeinandersetzen.

Variante: Als einfachere Fuellung erwaermt man Lemon Curd bzw. Orangen- / Aprikosenmarmelade – oder eine anderen Fruchtaufstrich nach Wahl – und bestreicht damit duenn die Unterseite der Kekse, um sie auf einen Groeßeren zu setzen.

TIPP: Diese Kekse enthalten kein Mehl und koennen durch Austauschen der Orangenkomponenten durch Zitrone gut variiert werden. Fuer Experimentierfreudige: Verwenden Sie Grapefruit als Zitruskomponente und ruehren Sie vier Gramm Matcha-Gruenteepulver unter die Glasur.

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Schoko- Karamell-Knuspertorte

Schoko-Karamell-Knuspertorte

Nach sehr langer Zeit, gibt es mal wieder eine Torte. Ein Traum von Schokolade mit Biss.  Frueher wo Georg Maushagen im WDR gebacken hatte, war fuer mich jeden Mittwoch Pflicht mir Daheim und Unterwegs anzuschauen. Jetzt ist nur noch Matthias Ludwigs sehr selten dort in der Sendung. Ich habe  mir die letzten Rezepte angeschaut und die Schoko-Knuspertorte von Matthias Ludwigs hat es mir sehr angetan.

Die Torte ist aufwendig und wirklich sehr maechtig.  Haette ich die Sendung gesehen, haette ich mir vielleicht noch ein paar Tipps aufgeschrieben. Im Rezept sind keine Angaben wie groß die Torte ist, wie man das Muster hinbekommt und die Karamellcreme ist zu wenig… Die Glasur ist sehr lecker und hat einen wunderbaren Glanz. Etwa 1/3 der Glasur bleibt nacher noch ueber.

Original Rezept von WDR-nach: Star-Patissier Matthias Ludwigs

Zutaten Knusper-Boden

  • 45 g Kuvertuere (70 %)
  • 60 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 1 Ei
  • 30 g Mehl
  • Streusel oder Loeffelbiskuitbroesel
  • dunkle Kuvertuere, fluessig

Zubereitung

Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, die Masse sollte gut warm sein (50 Grad). Zucker und Ei verruehren, unter die Schokomasse geben, dann das Mehl untermischen. Die Masse in einer Kuchenform glattstreichen und bei 180 Grad Umluft etwa 12 bis 15 Minuten backen. Waehrend des Backen eventuell entstehende Blasen aufstechen und flachdruecken.

Die Broesel mit ausreichend Kuvertuere verruehren, so dass sie bedeckt sind, aber nicht in Kuvertuere schwimmen. Auf dem erkalteten Boden verteilen.

Zutaten Karamellcreme

Schokolade: Ein Geschmack fuer jeden

  • 125 g Sahne
  • 40 g Milch
  • 35 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • Ein Schokoladenbiskuitboden

Zubereitung

Sahne und Milch aufkochen. Zucker eher dunkler karamellisieren und mit der heißen Fluessigkeit vorsichtig abloeschen und loskochen. Mit Eigelb, Zucker und Salz vermischen und unter staendigem Ruehren auf 83 Grad erhitzen und auf die Gelatine passieren. Vermixen und auf den in einen Ring gelegten Boden fuellen. Den Schokoladenbiskuit auf die Karamellcreme legen.

Anmerkung: Meine Torte hat einen Durchmesser von 24 cm. Die Zutaten hier genuegen vielleicht fuer eine Torte mit 18 cm Durchmesser, also improvisieren!!!

Dunkle Schokoladen-Mousse

  • 100 g Milch
  • 10 g Zucker
  • Zimt, gemahlen, nach Geschmack-habe ich weggelassen!
  • 1 Eigelb
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 175 g Kuvertuere (55 %)
  • 210 g Sahne

Zubereitung

Milch mit Zucker aufkochen von der Hitze nehmen und das Eigelb einruehren. Auf 85 Grad unter staendigem Ruehren erhitzen, die Gelatine darin aufloesen und auf die Kuvertuere passieren, 2 min. stehen lassen und glatt ruehren. Bei 45 bis 50 Grad die Sahne unterheben. Auf den Schokoladenbiskuit fuellen und glattstreichen. Torte einfrieren.

Zutaten Dekoration:

  • 40 ml Milch
  • 20 ml Sahne
  • 50 g Glukosesirup
  • 10g Butter
  • 150 g Zucker (oder die Haelfte Gelierzucker und kein Pektin)
  • 2 g Pektin
  • 150 g Mandelstifte oder -blaetter

Zubereitung

Eine leckere Deko

Milch, Sahne, Glukose und Butter auf 50 Grad erwaermen, Zucker und Pektin mischen (oder mit Gelierzucker mischen) und unterruehren. Auf 106 Grad kochen und die Mandeln unterziehen. Die warme Masse auf ein Backpapier geben. Mit einem zweiten Bogen Backpapier bedecken und mit dem Rollholz duenn ausrollen, so dass eine mandelstifthohe Schicht entsteht. Die ausgerollte Masse koennen Sie gut einfrieren und bei Bedarf weiterverarbeiten. Von der Florentinerplatte die Backpapiere abziehen und auf ein groeßeres Papier geben. Bei 180 Grad goldbraun backen. Die heiße Florentinerplatte mit einem Messer in die gewuenschte Form schneiden.

Anmerkung: Spart euch das ganze mit Backpapier hin und her !!! Einfach etwas verteilen, denn im Backofen wenn`s schoen heiß ist gehen die Mandeln sowieso spazieren…:) lass etwas Platz rundherum und alles wird gut. Das ganze braucht etwa 10 Minuten, danach Achtung jede Minute koennte zuviel sein.

Fertigstellung:

Die gesamte Torte mit Schokoladenglasur ueberziehen und mit den Florentinerplatten verzieren.

Zutaten Glasur:

  • 100 g Sahne
  • 140 g Wasser
  • 180 g Zucker
  • 70 g Glukose
  • 30 g Kakao
  • 300 g Kuvertuere (70 %)
  • 25 g Kakaobutter
  • 40 g weißer Rum

Zubereitung

Sahne, Zucker, Glucose und Wasser aufkochen und ueber die Kuvertuere und Kakaobutter gießen. Zwei Minuten stehen lassen und mit dem Stabmixer( braucht man echt nicht) so mischen, dass keine Luftblasen entstehen. Rum ebenfalls darunter geben und die gefrorene Torte damit ueberziehen, die Glasur sollte etwa 35 Grad warm sein.

Gutes Gelingen!

Ich habe mich NICHT an das Rezept gehalten bis auf die Glasur.


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Winterliche Nikolaustorte

Winterliche Nikolaustorte-Quittentorte

Eine Torte wobei der Backofen kalt bleibt. Sternanismousse mit geschmorten Quitten und Nuss-Nougatboden mit winterlich-weihnachtlichen Aromen. Ich habe das Rezept geaendert in dem ich auch eine Schicht mit Karamellsahne dazu gemacht habe und der Stern in der Mitte ist aus Walnuessen, Quitten und einen Quitten- Gelee.


Zum Nikolaus sind die Spekulatius die richtigen Kekse !

Modifiziert nach: Star-Patissier Matthias Ludwigs

Zutaten fuer dem Nuss-Nougatboden (fuer einen Tortenring von 20 bis 24 cm Durchmesser):
70 g Spekulatiusbroesel
50 g Nougat
20 g Dunkle Kuvertuere
Zubereitung:
Den Nougat mit der Kuvertuere ueber einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Die Keksbroesel untermischen und in den Ring auf Backpapier geben.
Zutaten fuer die geschmorte Quitte:
300 g Quitte in Schnitzen (von ca. 1-2 Quitten)-Cami:400 g
55 g Zucker
10 g Honig
15 ml Wasser
Zubereitung:
Die Quitten schaelen und das Kerngehaeuse großzuegig entfernen. Die Schalen und das Kerngehaeuse waschen, mit Wasser bedecken, aufkochen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fruchtfleisch in Schnitze schneiden, den Quittenfond in einen kleinen Topf passieren, abermals aufkochen und die Quittenwuerfel darin etwa zwei Minuten koecheln lassen. Zucker, Wasser und Honig hellgelb karamellisieren lassen und die Quitten beigeben, umruehren und zehn Minuten stehen lassen. Die Quitten mit dem Karamell in ein flaches Gefaeß geben und gut abgedeckt im Ofen bei 160 bis 180 Grad fuer eineinhalb bis zwei Stunden garen/schmoren. Die Quitten bis zur Verwendung kalt stellen.
Zutaten fuer das Quittenkaramell:
40 g Zucker
120 ml Quittenfond (entsteht bei den geschmorten Quitten)
Zubereitung:
Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Quittenfond aufgießen. Solange kochen lassen bis es dicke Blasen wirft, vom Herd nehmen und abgedeckt kalt werden lassen.
Zutaten fuer die Sternanismousse:
75 ml Milch
15 g Zucker
1 Sternanis-Cami: 1 Teel. Spekulatiusgewuerz
1 Eigelb
3 ½ Bl. Gelatine
10 ml Calvados
265 g weiße Kuvertuere
325 g Sahne, cremig geschlagen

Zubereitung:
Milch mit Zucker und dem zerdrueckten Sternanis aufkochen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb vermischen, im Topf bei voller Hitze und unter staendigem Schlagen aufwallen lassen. Sofort die Gelatine beigeben und durch ein kleines Sieb in eine Schuessel laufen lassen. Die Kuvertuere dazugeben, zwei Minuten stehen lassen und gut vermischen. Die Temperatur der Masse sollte jetzt etwa 35 Grad betragen, dann die Sahne unterheben.
Sonstige Zutaten:

100 g gehackte, geroestete Haselnuesse-Cami-Walnuesse

Zusammensetzen der Torte:
Auf den Keksboden die Haelfte der Mousse geben, die Quitten gleichmaeßig darauf verteilen und etwas in die Mousse druecken. Die Haelfte der Haselnuesse darueber streuen und den Rest der Mousse darueber geben. Im Kuehlschrank am besten ueber Nacht fest werden lassen.
Anrichten:
Die Torte aus dem Ring loesen und die restlichen Haselnuesse am Rand festdruecken. Auf der Oberflaeche der Torte den dicken Quittenkaramell wild verteilen.
Guten Appetit!

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