Winterliche Nikolaustorte-Quittentorte

Eine Torte wobei der Backofen kalt bleibt. Sternanismousse mit geschmorten Quitten und Nuss-Nougatboden mit winterlich-weihnachtlichen Aromen. Ich habe das Rezept geaendert in dem ich auch eine Schicht mit Karamellsahne dazu gemacht habe und der Stern in der Mitte ist aus Walnuessen, Quitten und einen Quitten- Gelee.

Zum Nikolaus sind die Spekulatius die richtigen Kekse !

Modifiziert nach: Star-Patissier Matthias Ludwigs

Zutaten fuer dem Nuss-Nougatboden (fuer einen Tortenring von 20 bis 24 cm Durchmesser):
70 g Spekulatiusbroesel
50 g Nougat
20 g Dunkle Kuvertuere
Zubereitung:
Den Nougat mit der Kuvertuere ueber einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Die Keksbroesel untermischen und in den Ring auf Backpapier geben.
Zutaten fuer die geschmorte Quitte:
300 g Quitte in Schnitzen (von ca. 1-2 Quitten)-Cami:400 g
55 g Zucker
10 g Honig
15 ml Wasser
Zubereitung:
Die Quitten schaelen und das Kerngehaeuse großzuegig entfernen. Die Schalen und das Kerngehaeuse waschen, mit Wasser bedecken, aufkochen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fruchtfleisch in Schnitze schneiden, den Quittenfond in einen kleinen Topf passieren, abermals aufkochen und die Quittenwuerfel darin etwa zwei Minuten koecheln lassen. Zucker, Wasser und Honig hellgelb karamellisieren lassen und die Quitten beigeben, umruehren und zehn Minuten stehen lassen. Die Quitten mit dem Karamell in ein flaches Gefaeß geben und gut abgedeckt im Ofen bei 160 bis 180 Grad fuer eineinhalb bis zwei Stunden garen/schmoren. Die Quitten bis zur Verwendung kalt stellen.
Zutaten fuer das Quittenkaramell:
40 g Zucker
120 ml Quittenfond (entsteht bei den geschmorten Quitten)
Zubereitung:
Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Quittenfond aufgießen. Solange kochen lassen bis es dicke Blasen wirft, vom Herd nehmen und abgedeckt kalt werden lassen.
Zutaten fuer die Sternanismousse:
75 ml Milch
15 g Zucker
1 Sternanis-Cami: 1 Teel. Spekulatiusgewuerz
1 Eigelb
3 ½ Bl. Gelatine
10 ml Calvados
265 g weiße Kuvertuere
325 g Sahne, cremig geschlagen

Zubereitung:
Milch mit Zucker und dem zerdrueckten Sternanis aufkochen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb vermischen, im Topf bei voller Hitze und unter staendigem Schlagen aufwallen lassen. Sofort die Gelatine beigeben und durch ein kleines Sieb in eine Schuessel laufen lassen. Die Kuvertuere dazugeben, zwei Minuten stehen lassen und gut vermischen. Die Temperatur der Masse sollte jetzt etwa 35 Grad betragen, dann die Sahne unterheben.
Sonstige Zutaten:

100 g gehackte, geroestete Haselnuesse-Cami-Walnuesse

Zusammensetzen der Torte:
Auf den Keksboden die Haelfte der Mousse geben, die Quitten gleichmaeßig darauf verteilen und etwas in die Mousse druecken. Die Haelfte der Haselnuesse darueber streuen und den Rest der Mousse darueber geben. Im Kuehlschrank am besten ueber Nacht fest werden lassen.
Anrichten:
Die Torte aus dem Ring loesen und die restlichen Haselnuesse am Rand festdruecken. Auf der Oberflaeche der Torte den dicken Quittenkaramell wild verteilen.
Guten Appetit!