Ciabatta ital. Weißbrot auch mit Baerlauchpesto

Ich habe die Ciabatta von Marla-Sauerteigforum gemacht, weil Muscheln fuer heute geplant waren. Da ich noch Baerlauchpesto eingefroren habe, habe ich das eine Stueck damit eingerollt.
Vom Geschmack beides sehr gut. Die Form ist vielleicht nicht sehr schoen, aber fuer uns beide war es in Ordnung so.
Komm bitte nicht gleich mit dem :rotnudelholz: Das Brot war noch warm als ich es fotografiert habe.

Original Text von Marla-Sauerteigforum-Danke Marla

Ciabatta ital. Weißbrot – 1 großes oder 2 kleine Brote

Das Rezept stammt aus einem ital. Backforum ich habe es leicht modifiziert und finde es sehr lecker.

Biga:
300 g Mehl 550
140 g Wasser
3 g Hefe

Verkneten (der Teig ist ziemlich fest) und 18-22 Std. abgedeckt stehen lassen bei 18-20°

Hauptteig:
70 g Wasser
2 g Hefe
evtl. 3 g Backmalz
aufloesen und zum Biga geben, auf Stufe 1-2 gut verkneten

Wasser nur ganz langsam und nach und nach zugeben, damit der Teig es aufnehmen kann!
Funktioniert gut mit dem Knethaken des Handruehrers, man kann auch den Biga in Stueck teilen und nach und nach in die Wasser-Hefemischung ruehren.

6 g Salz in 20 g Wasser aufloesen und auch zum Teig geben.

Ca. 20 Min. kneten Stufe 2 – dann 40-60 Min in einer abgedeckten Schuessel gehen lassen, bis der Teig gut (sichtbar) aufgegangen ist.

Den Teig (recht weich) auf eine bemehlte Unterlage (am besten gleich auf gut bemehltes Backpapier) geben auch von oben bemehlen, Teigstueck abstechen, leicht in Mehl wenden und etwas in Form bringen.
Ca. 40 Min. gehen lassen, dann im heißen Ofen 250° bei knapper Gare mit Schwaden backen. Der Teig entwickelt einen tollen Ofentrieb.

Backen:
250° – 10 Min. (Ofentuere kurz oeffen und Schwaden abziehen lassen)
220° – 10 Min.
und weitere 10 Min. bei 220-200° ausbacken.
Backzeit gesamt ca. 30 Min.

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Brigittes rustikale Brotstangen

Brigittes rustikale Brotstangen
 

So langsam bin ich auf den Geschmack gekommen was Brot backen betrifft. Meine ersten und mit Sicherheit nicht die letzten Brotstangen. Das Rezept ist von Brigiite aus dem Forum. Das Tolle daran ist, das es ein eigenes Rezept von Ihr ist. Brigitte Du bist die Groeßte, vielen Dank und schade das ich nicht schon frueher Deine Brotrezepte ausprobiert habe. Der Geschmack ist einmalig. Das ist die beste Brotstange die wir jemals gegessen haben. Langsam merke ich das es  sehr einfach ist Brot zu backen.

Image

Zutaten:

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
10 g ASG
50 g Roggenmehl Type 1150
45 ml Wasser
Stehzeit 3,5 Stunden bei 35°C

Alter Teig
50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Weizenmischbrot genommen)
100 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
1 g Hefe
Brot in dem Wasser einweichen. Wenn das Brot schoen aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe unterkneten bis der Teig schoen homogen ist.
Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann fuer mindestens 2 Tage in den Kuehlschrank stellen. Vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Gesamter Teig

50 g Sauerteig
150 g alter Teig
200 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 1150
230 ml Wasser
10 g Hefe
8 g grobes Meersalz

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten (ich habe den Brotbaecker kneten lassen, dabei schaltet sich in den letzten 5 Minuten kurz die Heizung an), danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Anschließend noch 10 Minuten mit der Hand (nach Bertinet) weiterkneten. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestaeubt, dann werden mit einer Teigkarte laengliche Stuecke abgeteilt.und sofort zur gewuenschten Laenge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestaeubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Als Stuetzen habe ich zwischen die Teiglinge Papprollen von Alufolie o.ae. unter das Leinentuch geschoben.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglingen wieder auf 230°C zurueckdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentuere kurz oeffnen.

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Gruß Brigitte

Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmoeglich.-Wie war

Fragen-Hilfe

Frage von Cami: Ich habe nur gekauften fluessigen Biosauerteig.
Danke!
Wie mache ich ASG? Oder ist das schon ASG? 

Antwort an Cami:

1. Dein fluessiger Biosauerteig ist ein fertig, ausgereifter Sauerteig – auch Vollsauer genannt.

2. Um eine benoetigte Menge an Sauerteig (Vollsauer) zu erhalten wird Mehl, Wasser und Vollsauer benoetigt, hier spricht man von einer Sauerteigvermehrung. Der kleine Anteil an Vollsauer der quasi als Starter dient wird Anstellgut (ASG) genannt und das gesamte Gemisch Anfrischsauer.

Kurz gesagt: ASG ist ein Vollsauer (kurz Sauerteig aus Roggenmehl) der vom fertigen Sauerteig entnommen wird und fuer die naechste Sauerteigherstellung verwendet wird. Als Anstellgut kann man auch gekauften Fluessigsauerteig, Trockensauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden – egal in welcher Form es vorliegt, es ist Vollsauer.
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Gruß Wolfgang

Die 50 g Sauerteig nimmst du von dem zubereiteten Berliner Kurzsauer ab! Den Rest gibts du in ein Glas mit Deckel, das ist dann dein zukuenftiges ASG :-)!

Als ASG kannst du fuer das Rezept wie Gerd es schreibt einfach was vom gekauften Sauer abnehmen.

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Liebe Grueße
Lena
Ja Cami, im normalen Ofen wuerde ich mit Schwaden backen. Dann nach dem Anbacken nach ca. 5 Minuten oeffnest du kurz die Ofentuere und laesst den Dampf abziehen.
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Gruß Brigitte 

Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmoeglich.

Rustikales Kartoffelbrot-Hier-klick

Pane Valle Maggia originale nach Petra Holzapfel

Kuerbisbrot mit Kuerbiskernen

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Pane Valle Maggia originale nach Petra Holzapfel

Es ist soweit mein erstes Brot war gestern fertig. Wenn ich aber genau ueberlege, habe ich schon mal ein Brot gebacken- Kartoffelbrot das auch sehr lecker war. Ob das jetzt eine neue Kategorie im Blog wird, weiß ich noch nicht. Spass beim backen hat es gebracht und wenn man immer im Backrezepte-Online Forum und bei der Brotkoenigin Petra das immer sieht, dann moechte man doch selber einen herrlichen, knisternden, duftenden Brot backen.

Wie ein perfektes Brot aussehen muß weiß ich nur von Euch.Ich hatte bei Petra gelesen das der Kern 98 °C haben muß, also habe ich das Fleischthermometer von meinem Backofen reingesteckt :D
Nicht lachen…war gut, bis auf das Loch…
Die Kruste ist wunderbar knusprig, der Kern sehr fluffig, schmackhaft, nur ein wenig zu salzig fuer unseren Geschmack. Bei Ketex-Gerd stand 13 g Salz, soviel habe ich auch beigegeben….
Der Boden haette ein wenig mehr gebacken werden koennen, obwohl ich einen Backstein benutzt habe.
Fazit:
Ich ja nicht so schwer Brot zu backen, nur die Zeit die man dafuer aufbringen muß habe ich leider nicht oft.

Also, ich habe es mir das Rezept und die schoenen Anleitungen von Petra und Ketex durchgelesen, kombiniert und ein Brot gebacken.

Vielen Dank Petra und Ketex!

Hier das Rezept mit dem Original- Text von Petra

REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane Valle Maggia
Kategorien: Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin
Menge: 2 Brote

Zutaten

1 kg Wasser
30 Gramm Frischhefe*
220 Gramm Roggenmehl Type 1150**
20 Gramm Vollkornroggenmehl
1 kg Proteinreiches Weizenmehl***
150 Gramm Weizensauerteig 100% Hydration
26 Gramm Salz (Hedh: 24 g)

Quelle

Jan Hedh
swedish breads and pastries
Erfasst *RK* 11.01.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser aufloesen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schuessel der Kuechenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhoehen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht ueberkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug fuer einen positiven Test.)

Den Teig in einen leicht geoelten Platikbehaelter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, die Luft herausdruecken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behaelter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, die Luft herausdruecken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behaelter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergroeßert hat (Petra: ich habe sie fuer 45 Minuten in gut bemehlte Brotkoerbe fuer 1,5 kg Teig gegeben).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kuehlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberflaeche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Tuere kurz oeffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schoen knusprige Kruste zu bekommen.

Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)

Die Brote auf einem Rost abkuehlen lassen.

Anmerkung Petra: Große, sehr schoen knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, laesst sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen baendigen.

Beim naechsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Kuechenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.

*werde ich beim naechsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

Und hier das Rezept von Ketex

Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel

Sauerteig
40 gr. Farina di grano tenero tipo 0 per Pane Manitoba (gibt es bei Gustini)
40 gr. Wasser
4 gr. Weizenanstellgut

Alles kluempchenfrei verruehren und bei 26° fuer 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
500 gr. Farina di grano tenero tipo 0 per Pane Manitoba
110 gr. Roggenmehl 1150
10 gr. Roggenvollkornmehl
500 gr. Wasser
15 gr. Frischhefe
13 gr. Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in die Kuechenmaschine geben und 20 Minuten geknetet. Dann das Salz zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Die Zeitangaben ueber die Knetzeiten muss jeder mit seiner Kuechenmaschine selber heraus finden!
Als ich nach dieser Zeit in den Teigkessel schaute, erschrak ich gewaltig! Der Teig sah wie eine dicke Suppe aus. Beim Nachmachen also vorsichtig bei der Fluessigkeitszugabe.
Die Arbeitsplatte gut einmehlen und den Teig darauf geben. Mit einem Teigspachtel immer zur Mitte den Teig falten. Anschließend den Teig in eine leicht eingeoelte Schuessel oder Plastikschachtel mit Deckel geben. Jetzt eine Teigruhe von 90 Minuten einhalten.
Jetzt wieder ein stretch und fold-Zyklus einlegen und den Teig entgasen. Man merkt da sehr gut, wie der Teig Stand bekommt. Anschließend wieder in den Behaelter geben und wieder 90 Minuten Teigruhe. Bei mir ist der Teig schon nach 70 Minuten sehr hoch gestiegen.


Nach dieser Zeit habe ich nochmals den Teig zusammen geschlagen und 15 Minuten ausruhen lassen. Danach habe ich ihn in ein gut gemehltes Garkoerbchen gegeben und 45 Minuten zur Gare gestellt.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen

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Kuerbisbrot mit Kuerbiskernen

Kuerbisbrot mit Kuerbiskernen

Brot backen ist nicht wirklich meine Staerke aber so lange mit Hefe gebacken wird, bekomme ich das auch hin. Das Rezept habe ich bei der Meisterbaeckerin Petra gefunden bei der ich mich bedanken moechte. Petra, uns hat es wunderbar geschmeckt und wird mit Sicherheit wiederholt.

1 Hokkaidokuerbis; davon, 250 g Hokkaido-Kuerbispueree ,
450 g Weizenmehl Type 550,
50 g Maismehl, 25 g Kuerbiskerne, 125 g Wasser,
20 g Frischhefe, 2 Tl Kuerbiskernoel, 10 g Salz

Kuerbispueree: Den Kuerbis vierteln und entkernen. Die Viertel in Alufolie wickeln und fuer etwa 1 Stunde in den auf 200°C vorgeheizten Backofen legen, bis das Fleisch weich ist. Das Kuerbisfleisch mit der Schale puerieren und ausdampfen lassen. Nicht benoetigtes Pueree kann fuer spaetere Verwendung eingefroren werden.

Die Kuerbiskerne in einer Pfanne ohne Fett roesten, abkuehlen lassen.

Das Weizenmehl, das Maismehl, die Kuerbiskerne und 250 g Kuerbispueree in die Schuessel der Kuechenmaschine geben. Die Hefe im Wasser aufloesen und zugeben. Auf niedriger Stufe verkneten, bis sich alle Zutaten vermischt haben, dann auf mittlere Stufe schalten und das Kuerbiskernoel sowie das Salz zugeben. Etwa 4 Minuten kneten, bis ein glatter, relativ fester Teig entstanden ist, der sich komplett von der Schuessel loest (je nach Feuchte des Puerees gegebenenfalls noch etwas Wasser oder Mehl zugeben).

Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel legen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schuessel nehmen und zu einem runden Laib mit glatter Oberflaeche formen, diesen auf ein Stueck Backpapier legen. Den Laib leicht flach druecken und mit 2 Fingern ein tiefes Loch in die Mitte druecken. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem Blech auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.

Das Brot mit einem scharfen Messer rundum sternfoermig einschneiden und samt Backpapier in den Backofen einschießen. Sofort etwas Wasser in den Ofen spruehen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen bis die Oberflaeche gebraeunt ist und der Boden hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Das Brot auf einem Rost abkuehlen lassen.

Auch sehr lecker

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Rustikales Kartoffelbrot

  Zutaten fuer 2 Brote:

                                        680 Gramm Große mehlige Kartoffeln (Original Russet
-Potatoes)
                                          4 Teel. Salz
                                          120 ml Kartoffelkochwasser; warm
                                          1 Essl. Trockenhefe
                                                    2 Essl. Olivenoel
                                           665 Gramm Weizenmehl Type 550; (Original all-purpose flour)

Quelle :

nach
Leslie Mackie in
Dorie Greenspan
Baking with Julia
 
 
 

Zubereitung :

Die Kartoffeln schrubben und mit Schale vierteln. In einen Kochtopf geben, mit Wasser bedecken und die Haelfte vom Salz zugeben. Kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Vom Kochwasser 120 ml abnehmen. die Kartoffeln in ein Sieb schuetten und ausgebreitet abdampfen lassen, sie sollen vollstaendig abtrocknen.
Die abgekuehlten Kartoffeln zerdruecken und in die Ruehrschuessel der Kuechenmaschine geben. Die Hefe ins zurueckbehaltene noch warme Kochwasser geben und 5 Minuten quellen lassen. Die Kuechenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen, die Hefemischung und das Olivenoel zugeben und ruehren, bis eine homogene Masse entsteht. Nun das Mehl und das restliche Salz zugeben, 2-3 Minuten kneten, dann auf mittlere Geschwindigkeit schalten und etwa 11 Minuten kneten. Nicht beirren lassen: der Teig ist am Anfang sehr fest und kruemelig, wird aber beim Kneten zunehmend weicher.
Die Ruehrschuessel mit Plastikfolie abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 20-30 Minuten gehen lassen, er wird sein Volumen in dieser Zeit jedoch wahrscheinlich nicht verdoppeln.
Einen Brot-Backstein in den unteren Teil des Ofens schieben und den Ofen auf 190GradC vorheizen. Ein Kuechentuch auf ein Blech legen und mit Mehl einreiben. Den Brotschieber mit Grieß bestreuen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsflaeche geben und mit einem Teigabstecher halbieren. Jedes Teigstueck zuerst zu einer Kugel formen, diese dann zu einer Scheibe plattdruecken. Die Scheibe vom oberen Ende her zu sich einrollen, dabei bei der letzten Umdrehung das noch freie Teigende leicht zu sich her ausziehen und die Kante mit Mehl bestaeuben. Evt. den leicht laenglichen Laib etwas hin- und herrollen, um die Form zu festigen. Die Laibe mit dem Saum nach unten auf das bemehlte Tuch legen, mit einem Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur 20-30 Minuten gehen lassen.

 

Unmittelbar vor dem Backen die Waende des Backofens mit Wasser bespritzen, die Tuere schließen. Die Brote, jetzt mit dem Saum nach oben, auf den Brotschieber geben und einschießen. Das Ofeninnere erneut bespritzen. Die Brote 45-50 Minuten backen bis die Kruste schoen braun ist, die Unterseite beim Daraufklopfen hohl klingt und die interne Temperatur mindestens 93GradC betraegt. Die Brote auf einem Rost auskuehlen lassen und fruehestens nach 20 Minuten anschneiden. Noch leicht warme Scheiben dieses Brotes schmecken mit etwas Butter wunderbar.
Das Brot haelt sich bei Raumtemperatur 2 Tage frisch, zum laengeren Aufbewahren (bis 1 Monat) in einer Plastiktuete einfrieren und noch eingepackt auftauen.
Verblueffend einfaches und schnelles Brot mit weicher Krume und knuspriger Kruste, sehr guter aromatischer Geschmack. Prima! Brote auf Backststein auf mittlerer Schiene gebacken.

 
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