Kastenbrot mit Dinkel ,Roggen und Johannisbeersaft

 

Saftig, leicht süß, einfach köstlich !

Modifiziert nach diesem Rezept das ich bereits gepostet habe und sehr oft backe.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

140 g Körner, beliebig-
140 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die Körner  und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Johannisbeersaft
13 g Frischhefe
Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Gutes Gelingen!

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Roggen-Dinkel-Kürbiskernbrot

Für ein Roggenbrot, eine erstaunliche große Porrung, eine herrliche Krume einfach köstlich.

Das Rezept habe ich von Ketex, der gerade sein erstes Brotbuch herausgebracht hat. Nochmal, meinen herzlichen Glückwunsch dazu.

Im Rezept stand am Anfang eine Menge Wasser im Teig von 170 gramm das nach ein paar Kommentaren von Usern auf 100 g geändert wurde. Ich habe 130g Wasser genommen und 50 g Joghurt das nicht im Rezept mit angegeben wird. Zwar, konnte ich den Teig überhaupt nicht wirken, denn er war sehr weich, aber er wurde so in die Form reingepackt und zu Gare bei 30° gestellt.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Originaltext von Ketex

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

133 g Kürbiskerne geröstet
133 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Wasser+50g Joghurt ( oder nur 100 g Wasser )
13 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz-habe ich weggelassen

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Danke Gerd!

 

 

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Landbrot mit Roggenschrot als Pain Fendu

Das Brot schmeckt einfach himmlisch ob mit WM1050 oder Ruchmehl. Selten das ich ein Brot schon nach einem Tag wieder backe. Dr. Bjoern, vielen Dank fuer das Rezept.

Original Text von Bjoern.

Sauerteig
300 g Roggenkoerner mit der Muehle fein schroten (MUM-Muehle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geroestete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Ruehrschuessel geben. Zunaechst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhoehen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gaerschuessel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewuenscht aufarbeiten, fuer die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gaerkoerbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstaerken. Dann Schwaden fuer weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten roesch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die geroesteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-wuerzig, der Sauerteig hat auch eine praegnante Saeure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger saeuerlich moechte, nehme nur 10 % Anstellgut.

Brot als Pain Fendu formen.

Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben.

Die Teigstuecke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem duennen Nudelholz tief eindruecken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkoerbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken gehen lassen.

Und hier habe ich das Brot mit Ruchmehl ohne Sonnenblumenkerne gebacken. Der Teig war sehr weich. Statt falten habe ich ihn etwa 10 Minuten mit einer Palette bearbeitet in dem ich immer wieder alles in die Mitte geholt habe. So bekam der Teig mehr Stand.

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