Walnussbrot Hamelman Style

Der Herbst ist da, die Walnuesse reif also ein herrliches Brot damit backen. Das Brot schmeckt uns sowas von gut das ich schon fast nicht mehr andere Brotsorten backen moechte. Ich habe nur ein Leib gebacken, fast 2 kg schwer das 80 Minuten gebacken wurde.

Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt

Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )

Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
__________
200g Walnuesse, angeroestet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)

Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.

Hauptteig:
200 g Ruchmehl

100 g WM 1050

300 g WM 812-

(Original 600g Mehl T70 )
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz


Zubereitung:
1.  Mehl (T70), Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).

Quelle- Modifiziert nach

Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST

Sarah ,

Vielen Dank!

Und Ebbi,

Danke fuer die Walnuesse!

 

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