Kastenbrot mit Dinkel ,Roggen und Johannisbeersaft

 

Saftig, leicht süß, einfach köstlich !

Modifiziert nach diesem Rezept das ich bereits gepostet habe und sehr oft backe.

Für eine Kastenform für 1 kg Brote:

Sauerteig

150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Bei mir waren nur etwa 12 Stunden.

Brühstück

140 g Körner, beliebig-
140 g Wasser
13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die Körner  und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
190 g Roggenmehl 1150
190 g Dinkelmehl 630
130 g Johannisbeersaft
13 g Frischhefe
Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut mit Butter gefettete Kastenform geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Gutes Gelingen!

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Dinkelvollkorn Toast mit Amaranth Pops

Das sehr gute alte Rezept von Marla aber mit Vollkorn und Amaranth Pops.

Ich vermisse jetzt schon die Sonne :(

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Dinkelvollkorn Broetchen-Kruestchen

Schon sehr oft gebacken, immer wieder ein Gedicht .Mit selbstgemachter Quittenmarmelade schmecken die Broetchen noch besser. Ich habe ein Rezept von Marla aus dem Forum verwendet in dem ich das Dinkelmehl mit Vollkorn ersetzt habe.

Original Text von Marla

Dinkel-Kruestchen ca. 9 – 10 Stueck

Die Kruestchen sind aus 100% Dinkelmehl/-flocken und haben eine schoene lockere Krume.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken (ich hatte Dinkelvollkorn)
50 g Dinkelmalzflocken (erhaeltlich bei teetraeume.de)
10 g Salz
155 g Wasser heiß ca. 90°

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30 Min. ca. 25-28° Hefevermehrung
200 g Dinkel 630
170 g Wasser warm ca. 30°
10 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
130 g Dinkelmehl 630 (bei mir nur DVK)
100 g Dinkelmehl 1050 (nur DVK)
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss od. Sesam o.ae.)
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

( bei Vollkorn mehr Wasser)

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240°C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Infos:
Dinkel ist ein leicht trocken backendes Mehl, Vorteig und Fettzusatz sind von Vorteil und verleihen dem Gebaeck auch mehr Geschmack, ein Bruehstueck sorgt fuer gute Frischhaltung.
Dinkelteig sollte etwas schonender geknetet werden als Weizenteig, da der Kleber empfindlicher ist. Bei zu starkem Auskneten des Teiges kann der Kleber ueberdehnt werden, der Teig verliert an Spannkraft und das Brot od. Gebaeck laeuft in die Breite.

Variante 2 – mit Vorteig ueber Nacht – schmecken noch etwas aromatischer und sind auch mit Schrotanteil schoen locker.

Dinkel-Kruestchen m. lange gefuehrtem Vorteig ca. 9 – 10 Stueck

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen ca. 16 Std.
100 g Dinkel 1050
90 g Wasser
1 g Hefe
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken
50 g Dinkelmalzflocken
80 g Dinkelschrot fein od. Weizen, Einkorn od. Emmer
10 g Salz
250 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
250 g Dinkelmehl 630
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss, Sesam o.ae.)
10 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Quelle: Sauerteigforum Marla

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Modifiziert Marla nach Baecker Suepke-Dinkelweißbrot

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen mind. 16 Std.- haelt bis zu 2 Tage
150 g Dinkelmehl 1050
3 g Salz
2 g Hefe
150 g Wasser kalt
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
275 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkel VK
9 g Hefe
7 g Salz
5 g Honig
ca. 185 g Wasser
10 g Schmalz (oder Butter)

Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell – TT sollte ca. 24° betragen – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken – 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist.
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°) fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Quelle:Marla aus dem Sauerteig Forum 

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

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