Tag Archives: Brot

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Kuerbiskernen, Roggenmalzflocken und Bruehstueck

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Das Brot moegen wir sehr gerne und da jetzt auch die Kuerbiszeit ist habe ich auch mit Kuerbiskernen gebacken.

Das Rezept habe ich HIER schoen mal gepostet. Der Unterschied ist nur ein anderes Quellstueck

Zutaten fuer 1,5kg Gaerkorb oder 2 Brote in 0,75 oder 1kg Gaerkoerbchen

Semolina(Hartweizen)-Brot mit Kuerbiskernen, Roggenmalzflocken und Bruehstueck

Sauerteig:
125g Weizenmehl 550 oder 812
150g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
12-16 Std. bei 24-26°C

Bruehstueck:
70g Roggenvollkornmehl
175g Wasser, kochend
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen

Quellstueck:
50g Roggenmalzflocken
120g Kuerbiskerne, geroestet
175g Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten fuer das Quellstueck auch einfach mit in die Schuessel zum etwas abgekuehlten Bruehstueck geben)

Hauptteig:
275g Weizensauerteig
175g Weizenmehl 550 (mediterran von Teetraeume)
340g Hartweizenmehl
Bruehstueck
Quellstueck
13-15g Salz
65g Wasser (oder weniger, mein Mehl ist z.Z. sehr trocken; ich nehme sogar mind. 100g, dann wird die Krume großporiger und „saftiger“)

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe 2,5 Stunden bei 25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten)

Anschließend rund wirken, kurz entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen geben.
Hamelman empfiehlt: Stueckgare 2 Stunden bei 24° oder 8 Stunden bei 10° oder 18 Stunden bei 5°. Ich habe den Teigling 16 Stunden im Kuehlschrank bei 6°C retardieren lassen.
Den Ofen auf 240°C vorheizen, waehrenddessen den Laib etwas temperieren lassen (ca. 20 Min.). Vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 240°C 35-45 Min. backen (falls es nach 15 Min. schon zu dunkel wird, fallend auf 210° fertig backen)

Hier mit Sonnenblumenkernen

Quelle:Lara aus dem   Sauerteig Forum . Lara, Dankeschoen !

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Saftiges Koernerbrot mit Saaten

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Saftiges Koernerbrot mit Saaten

 

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Mischbrot mit Kamut Vorteig, Ruchmehl und Quinoaschrot

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Mischbrot mit Kamut Vorteig, Ruchmehl und Quinoa-Schrot

Ruchmehl und Quinoa standen bei mir auf der Probierliste. Da ich kein passendes Rezept gefunden habe, habe ich das  Weizenmischbrotrezept von Marla aus dem Sauerteig Forum   genommen. Die Mengenangaben habe ich beibehalten nur alle Mehlsorten total variiert .Große Spannung war angesagt den ich wollte umbedingt auch mein Farina 00 Grano Tenero verwenden . Der Teig war weich, also habe ich ihn 2 mal gefaltet .Es war etwas schwierig das Brot vom Brotschießer auf den Backstein zu befoerdern. Das erstemal ging fast daneben die Form war nicht mehr so schoen, also nochmal in Form gebracht mehr Weizengries auf den Schieber und voila 🙂

Es schmeckt Himmlisch .Marla hatte recht, Quinoa hat was .Übrigens, gekauft habe ich bei Bud.. guenstig und Bio natuerlich.

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
105 g Kamut VKM
105 g Wasser
20-25 g  Weizen Anstellgut aktiviert

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20°
100 g Kamut VKM
100g Wasser
1 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit mind 1- 2  Std.
70 g Quinoaschrot mittel ( Quinoa ganz von Alnatura bei Bud..)
13 g Salz
130 g kochendes Wasser

verruehren und 1-2 Std. stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck
215 g  Farina 00 Grano Tenero
200 g Ruchmehl
ca.140  g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Bruehstueck vermengen ca. 8-10 Minuten kneten.   Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet (Stretch und Fold) nochmal  35-40 Minuten Teigruhe und wieder falten.Anschließend  rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestaeuben – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkoerbchen( 1 kg) legen
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 270°C vorheizen.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.ca. 10 Min. vor Backende die Ofentuere kurz oeffnen und Schwaden ablassen.

10 Minuten 240, 10 Minuten 220, 20 Minuten 210, Schwaden ablassen und noch 10 Minuten bei 210 . Backofen aus und bei geoeffneter Tuer noch etwa 5 Minuten auf dem Stein lassen.
Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung:
Gefaltet habe ich mit nassen Haenden in einer nassen breiten Schuessel und in alle Himmelsrichtungen Smilie

Beim rundwirken habe ich ganz wenig Roggenmehl auf die Arbeitsplatte getan. Ich habe das Laib zum Schluß auch geschliffen, denn ich wollte eine ebene Oberflaeche fuer mein Muster haben.
Ich habe bewusst mehr Mehl zum Schluß auf das Brot getan.

Ich wiederhole mich, es ist sehr schwer das Brot vom Brotschieber auf den Stein zu befoerdern. Das Laib nach der Gare fuehlte sich fast wie Waldmeisterpudding an. Nicht ganz so schlimm aber bei der ruckartigen Bewegung die man dabei macht, kommt es einem so vor. Vielleicht sollte man das Brot auf ein Stueck Backpapier legen und so auf den Stein befoerdern.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21 -17.08.2009 und Cami 03.09 2011

Original-Weizenmischbrot mit Schrotanteil RST

 ASG Aktivieren-Original Text von Lara

fuer die Hefefuehrung nehme ich fruehmorgens 1 El. ASG (ca. 30-35g), fuege 32g WM812 und 40g lauwarmes Wasser (TA225) dazu und lasse das Ganze 5-6 Std. bei idealerweise 24-26° stehen. Dann nehme ich soviel von der Menge weg, dass es wieder 30-35g sind (der Rest wird entsorgt oder anderweitig verwendet) und fuettere nochmal mit 32g WM812 und 40g Wasser und lasse es nochmal 5-6 Std. stehen.
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG uebrig bleibt (5% der Mehlmenge des WST), die fuer das Ansetzen des WST benoetigt wird. Mit dem zuvielen aktivierten Rest fuelle ich dann gleich mein restliches ASG im Kuehlschrank sozusagen mit „vorverdautem“ Futter wieder auf und stelle es sofort wieder in den Kuehlschrank (das bekommt meinem ASG sehr gut Sehr gluecklich). Der WST geht dann ueber Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.Fuer meine „Autolyse“ ruehre ich alle Zutaten inkl. WST, Bruehstueck und Quellstueck, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, fuege ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
Die Teigruhe sollte idealerweise bei 21°-25° erfolgen.
Fuer die Retardierung sollte die Temperatur im Kuehlschrank bei 5°-7° (12-18 Std.) oder etwas hoeher bei ca. 10°-12° (entsprechend kuerzer 6-8 Std.) liegen.
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Sauerteigfuehrung nach Marla 1-stufige Fuehrung.

Gutes Gelingen!

Cami

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Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt die 2

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Ein  neuer Versuch mit meinem Lieblings Kastenbrot. Dodo hat es geaendert,  ich auch nochmal. Weniger Amarnth gepuft, mehr Sonnenblumenkerne und einen kleinen Anteil an Haferflocken. Wie gut das ich die Menge an Haferflocken reduziert habe denn es wuerde total den schoenen Geschmack von Amaranth ueberdecken. Das Brot schmeckt gut aber nicht so gut wie das Original.

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
170 g Roggenmehl VK
170 ml Wasser
15 g Anstellgut
Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
80 g Dinkel 630 od. 1050
80 g Wasser
0,8 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
90 g  Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
25 g Haferflocken
80 g Sonnenblumenkerne (wer mag vorher geroestet)
220 g Wasser heiß 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck
120 g Dinkelmehl VK
60 g Amaranth gepoppt
10 g  Honig
10 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und .Bruehstueck zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten Teig und in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops waelzen, in eine gefettete Kastenform 1 kg (ca. 220 x 100 x 95 mm) legen – Teigoberflaeche befeuchten.

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt – dann Teiglinge einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberflaeche vor dem Backen mit Wasser bespruehen,

10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 240°-gut schwaden –

Hitze reduzieren auf 220° –  10 Minuten

25 Minuten auf 200°.

Das Brot  aus der Form nehmen, mit etwas Wasser bespruehen  und in etwa 15 Minuten fertig backen.

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Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn

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Das erste mal das ich mit Kamut gebacken habe. Den Geschmack muß man wirklich moegen, sehr gewoehnungsbeduerftig.. Als kleiner Anteil in einen Brot kann ich es mir gut vorstellen. Ich habe ein Rezept von Marla aus dem Sauerteig Forum verwendet an das ich mich nicht halten konnte, wegen Mangel an ein paar Zutaten. Amaranth-Schrott hatte ich nicht, daher habe ich eine Mischung aus Dinkel und Roggen-Schrot genommen und als Geschmacksausgleich habe ich ein wenig Amaranth gepuft dazugegeben.

Liebe Marla
Poet huldigen Poet huldigen Poet huldigen

Oriaginaltext by Marla

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 30° fallend auf ca. 24°
60 g Dinkel VK oder Schrot fein
60 g Wasser – 80-100 g bei Schrot ( ich 90 g )
6-12 g Anstellgut (Dinkel-, Weizen- od. notfalls auch Roggen –ST)

Kochstueck:
90 g Amaranth-Schrot ( hatte ich nicht-30 g Roggen +60 g Dinkel-Schrot )
ca. 220 g Wasser
zusammen aufkochen 5 Min. leicht koecheln lassen (gut umruehren haengt schnell an) – Herd ausschalten und weiter 15 Min. quellen lassen.
Vom Herd nehmen abkuehlen lassen bis auf ca. 30° (Konsistenz wie Grießbrei) – kann man auch schon am Tag vorher zubereiten, dann 1 Prise Salz zugeben.

Vorteig: Stehzeit 2 – 4 Std – bei ca. 24°
110 g Kamut VK
110 g Wasser
2 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Kochstueck
80 g Kamut VK
80 g Amaranth VK (hatte ich nicht, (40g Dinkel +40 g Kamut)
70 g Dinkel VK od. Purpurweizen VK
70 g Dinkel 1050 ( ich- 40 Dinkel 630+30 Amaranth gepuft)
10 g Öl (Walnussoel o.ae.)
10 g Honig
11 g Salz
ca. 60 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Kochstueck und Vorteig vermischen und ca. 8 Minuten langsam und schonend kneten – 15 Min. Teigruhe – 6 Min. langsam und schonend kneten – 20 Min. Teigruhe.
Den Teig rund- und langwirken und mit dem Schluss nach untern in eine gefettete Kastenform geben – Kastenform 1/2 befuellen und den Teig mit Wasser bestreichen oder bespruehen und evtl. noch mit Dinkelschrot oder -flocken bestreuen – gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60-90 Minuten.

Ofen vorheizen auf 240° und die Form in den heißen Ofen geben – gut schwaden – nach ca. 15 Min. Hitze reduzieren auf 220° – Ofentuere kurz oeffnen und die Schwaden ablassen – 20 Min. backen – Hitze reduzieren auf 200° und weitere 20 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 60 Min.

Fuer eine schoene Kruste das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen, mit etwas Wasser bespruehen oder abstreichen und ohne Form fertig backen.

Wer mag kann nach der ersten Teigruhe noch einige Saaten unterkneten.

Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn DST

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Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

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Hier mein Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

Ich habe noch nie Broetchen gebacken und seit dem ich ein Video von Ciril Hitz  gesehen habe hat mir das ganze einfach keine Ruhe mehr gelassen. Es was schwierig zu entscheiden welche Sorte Teig ich nehmen soll , also habe ich um Rat gebeten. Die Broetchen aussen und das Laib in der Mitte stand fuer mich fest das es etwas mit Dinkelvolkorn sein soll. Ich habe mich fuer ein Rezept von Baecker Suepke entschieden. Nun, der Zopf mußte aus einem Teig sein der etwas elastischer sein mußte. Ich habe ein Rezept von Baeckermeister Kuelles bekommen und hatte ein super Ergebniss. Besteht aus 50% RM Type 1150 und 50% WM 812 ,Hefe, Trockensauer und Wasser
Zitat: Trockensauer anstelle vom Eigensauer, der ja eine laengere Vorbereitung benoetigt, der Trockensauer hat den Vorteil, das die Teige sich besser modelieren lassen z.B fuer die Rose und die Zopfstraenge nicht verkleben.
Auf der Verpackung des Sauers sind die Zugabemengen angegeben z.B fuer eine Mischung von
50 % Roggen / 50 % Weizen bzw nur fuer Mischbrot, von der empfohlenen Zugabemenge nur die Haelfte nehmen, denn fuer Kleingebaecke wird nur wenig backfaehige Saeure benoetig, bei voller Dosierung ist der Teig nicht so plastisch.
Danke !

Fuer das Laib in der Mitte werden 800 g Teig gebraucht.Fuer die Broetchen 800-900 g Teig. Der Zopf und die Rose etwa 600 g Teig.

Einen Tag vorher den Vorteig fuer das Laib und die Broetchen vorbereiten.

Fuer den Zopf und die Rose:

250 g Roggenmehl Type 1150

250 g W-Mehl Type 812
11 g Salz
7 g Hefe
3-5 g Trockensauer

270-300 g Wasser

Alles sehr gut kneten und zuerst die Rose und die Blaetter formen. Den Rest abwiegen und in 3  teilen. Straenge in eine Laenge von 75 cm formen. Flechten, alles befeuchten und unter einer Plastikfolie ruhen lassen.

Bei Baecker Suepke  sind die Mengenangaben fuer 30Broetchen Stueck a 80g vorgegeben. Ich habe alles runtergerechnet wie folgt:

  • Vorteig:

  • 211,5 g Dinkelvollkornmehl
  • 3,75 g Salz
  • 2,25 g Hefe
  • 211,5 g Wasser 30°C

Das Ganze schoen verruehren, 30 min anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank (12-24h)

  • Bruehstueck

  • 211,5 g Dinkelvollkornmehl
  • 211,5 g kochendes Wasser

verruehren und 2-3h stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

  • Teig

  • Bruehstueck und Vorteig
  • 640g Dinkelvollkornmehl
  • 5g fluessiges Backmalz ( hatte ich nicht da)
  • 11 g Speiseoel
  • 165 g Joghurt
  • 14 -16 g Salz
  • 60g Hefe ( ich habe nur 45 g)
  • 70-90g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit ueberpruefen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. 14 Broetchen a 50 g abstechen und 2 a 60g ( die kommen nach unten, da wo die Rose ist). Aus dem Rest ein rundes Laib formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Den Zopf auflegen und etwas Platz fuer die Rose lassen .Jetzt werden die Broetchen aussen ringsherum hingelegt. Etwas Platz zwischen belassen. Ein beliebiges Bild als Schablone schneiden und in der Mitte plazieren. Etwas Mehl in ein sehr feines Sieb geben und vorsichtig ueber das Brot streuen. Schablone entfernen und die Broetchen einschneiden. Etwa 15-20 Minuten zu Gare stellen. Den Backofen auf 230° C vorheizen und mit Schwaden 50-55 Minuten backen.

Achtung! Nach etwa 20-25 Minuten abdecken! Ich habe ein Gitter mit Backpapier genommen.

Gutes Gelingen!

Cami

Frisch aus dem Ofen :

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Marla’s Herbstlaib/Herbstsonne

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Geschmacklich ist das Brot 1 A.

Herbstlaib/Herbstsonne

Ein Rezept von Marla-

Liebe Marla
Poet huldigen Poet huldigen Poet huldigen

Sauerteig Forum

Sauerteig: Stehzeit ca. 17 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° – nicht waermer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Bruehstueck: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST ansetzen
60 g Roggenmalzflocken oder andere grobe Flocken – ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
12 g Salz
180 g Wasser ca. 60°C

Brotteig:
Sauerteig
Bruehstueck
260 g Weizenmehl Typ 1050
15 g Malzsirup od. Honig
ca. 45 g Wasser (Backanfaenger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten)
4 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST und Bruehstueck ca. 6 Min. langsam kneten (TT 26°)- Teigruhe ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten – Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne waelzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gaerkoerbchen legen.
Bei ca. ¾ Gare nach etwa 40-50 Min. den Teig vorsichtig auf Backpapier stuerzen und schraeg einschneiden, abgedeckt weiter gehen lassen bis zur knapp vollen Gare.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. ohne Hefe entsprechend laenger

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° – gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentuere kurz oeffnen und 1-2 Min. leicht geoeffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren dann mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backtemperatur: von 250° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Herbstsonne

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Marla’s Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST

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Ich habe mich verliebt Sehr gluecklich
Meine Kastenform ist 35 cm lang, unten 7,5 cm breit oben etwa 9,5 cm und 7 cm hoch.
Ich habe noch nie ein Kastenbrot gebacken, daher habe ich auch keine Kastenform. Ich wollte erstmal testen ob das was wird und dann werde ich mir welche kaufen.
Als ich das Rezept gelesen habe, habe ich vergessen zu schauen wie groß die Form sein sollte und ich hatte den Teig schon fertig. Der Teig war weich und ich habe noch etwas Dinkelmehl dazugegeben. Dinkel VKM hatte ich nicht da, also habe ich eine Mischung aus 50-50 mit RVKM und Dinkelmehl gemacht
Als ich den Teig in die Kastenform verfrachtet habe, war dieser vielleicht 2 cm hoch. Ich habe es zu Gare bei 30 ° im Backofen gestellt und bin auf Risiko gegangen. Entweder wird es ein Flunderbrot oder der Teig wird hoch gehen. Nach 50 Minuten war er auf 5,5 cm hochgegangen. Nach weiteren 15 Minuten war meine Kastenform fast voll.
Das Brot kommt auf jeden Fall auf meine Lieblingsliste, denn es schmeckt großartig.
Ich esse fuer gewoehnlich kaum Brot, maximum eine Scheibe pro Tag aber hiervon habe ich ein Viertel alleine gegessen.

Liebe Marla
Poet huldigen Poet huldigen Poet huldigen

Ein Rezept von Marla-

Sauerteig Forum –Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth (gepoppt) RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
150 g Roggenmehl VK
170 g Wasser
15 g Anstellgut

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
70 g Dinkel 630 od. 1050
70 g Wasser
0,7 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
75 g Dinkelflocken oder Mehrkornflocken
50 g Sonnenblumenkerne (wer mag vorher geroestet)
160 g Wasser heiß 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck
105 g Dinkelmehl VK
100 g Amaranth gepoppt (natur)
10 g Ruebensirup od. Honig
10 g Salz
5 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser wenn der Teig zu fest sein sollte

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und .Bruehstueck zur einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam kneten Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten Teig rund und lang wirken und in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops waelzen, in eine gefettete Kastenform 1 kg (ca. 220 x 100 x 95 mm) legen – Teigoberflaeche befeuchten.

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt – dann Teiglinge einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberflaeche vor dem Backen mit Wasser bespruehen, im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Rezeptidee von Baeko – modifiziert Marla21

Statt Amaranth kann man auch Quinao (gepoppt) verwenden.

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Quarkbrot

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Das Rezept ist von Brigitte aus dem Backforum von Dieter. Schau doch mal bei uns im Backforum– vorbei. Dort kann man sich sehr nett unterhalten, Erfahrungen und Rezepte von Kleingebaeck , Broten , Torten u.w. austauschen.

Vorzubereiten sind:
1.Sauerteig
150 g Lichtkornroggenvollkornmehl+ 150 ml Wasser+3g aktives ASG
Starttemperatur: 28°C fallend auf 27°C
Stehzeit: 16 Stunden

2.Sauerteig
150 g Roggenmehl Type 1150 + 150ml Wasser+3g aktives ASG
Starttemperatur: 28°C fallend auf 27°C
Stehzeit: 16 Stunden

Brotteig fuer 2 Brote a 900 g:
250 g Sauerteig aus Lichtkornroggenvollkornmehl ( hatte ich nicht gefunden 🙂 )
250 g Sauerteig aus Roggenmehl Type 1150
250 g Roggenmehl Type 1150
250 g mediterranes Mehl Type 550
250 g Weizenmehl Type 550
300 ml Wasser
25 g Gerstenmalzsirup von Demeter (aus dem Reformhaus)
20 g Salz
250 g Quark 10% Fettgehalt

Alle Zutaten (außer dem Salz) zu einem Teig verarbeiten.
Stufe 1 (von 5) 4 Minuten
Stufe 2 8 Minuten
Nach insgesamt 7 Minuten das Salz zugeben!

Den Brotteig fuer ca 50 Minuten bei 30°C ruhen lassen, danach kurz durchkneten und nochmals 30
Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit wird der bereits gut angegarte Teig flach geklopft und in zwei Haelften geteilt.
Beide Teige werden rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in, mit Leinentuechern ausgelegte,
Gaerbehaeltnisse gegeben.

Nach ca. 50 Minuten Gare(bei 30°C) sind die Teiglinge gut aufgegangen und werden mit dem Schluss nach oben auf einen Brotschieber oder ein Superpeel gelegt. Nachdem die Brote leicht bemehlt wurden, werden noch ein paar unregelmaeßige Einschnitte gemacht. Dazu die Messerklinge bitte im 45°C Winkel halten.
Gebacken wird in dem auf 240°C vorgeheizten Manzofen :
7 Minuten bei 240°C
10 Minuten bei 220°C
25Minuten Backofen aus
10 Minuten bei leicht geoeffneter Tuere und 210°C

Anmerkung: Wenn die Sauerteige dreistufig nach Holzi Sauerteigrechner gefuehrt werden, ist das Aroma noch etwas ausgepraegter. Dann aber noch etwas Wasser zum Brotteig zufuegen.

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Cracked Rye Semolina Sourdough-Weizensauerteigbrot

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Weizensauerteigbrot mit Bruehstueck aus Roggenschrot und Hartweizengries

Text by Lara 

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Roggenschrot, mittel
90g Hartweizengries
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
135g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
270g Weizenvollkornmehl
ca. 100g Wasser (evtl. etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerruebensirup

Sauerteig, Bruehstueck und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Cracked Rye Semolina (oder Kamut) Sourdough

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