Kartoffelbrot mit Einkornmehl

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Das Rezept habe ich bei Gerd gefunden und fand es sehr interessant das rohe Kartoffeln in dem Teig rein kommen. Das Rezept habe ich leicht modifiziert in dem ich weniger Hefe und Einkornmehl genommen habe. Es schmeckt uns zu herzhaften und auch süßen Belag sehr gut.

Rezept für ein Laib 1.5 kg  Originaltext modifiziert nach Gerd

Monheimer Salzsauerteig

  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 27 g Roggen-Anstellgut-

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 ,5 kg – Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 45 g Roggenmehl 1150
  • 440 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 280 g Einkornmehl
  • 450 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
  • 18 g Hefe
  • 19 g Salz
  • 160 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die Schüttwassermenge angepasst werden)
  • (es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Vielen Dank Gerd !

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Hörnchen Rohliki

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Ich war noch nicht in Tschechien, daher kann ich nicht beurteilen ob die Hörnchen dort auch so lecker schmecken wie diese die ich nach einem Rezept von Lutz nachgebacken habe. Sehr einfach in der Herstellung, ohne Zucker schön fluffig. Ich habe mich an das Rezept gehalten bis auf die Milch (  ich habe  nie welche da ) . Anstatt der Milch habe ich Sahne mit Wasser verdünnt und klappte auch wunderbar.

De Hälfte habe ich beim rollen mit Schokolade 65% gefüllt in dem ich lange dünne Stücke geschnitten habe und während des rollens noch ein Stück und noch ein Stück dazu gepackt habe. Finde ich besser als mit Nutella

Lutz vielen Dank!

Originaltext nach Lutz

Water roux

100 g Milch

20 g Weizenmehl 550

Hauptteig

Water roux

230 g Weizenmehl 550

70 g Milch

12 g Butter

5 g Salz

3 g Frischhefe

1/2 Eigelb

1 Eiweiß, 1/2 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen

Die Milch mit dem Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse beginnt zu stocken, Herd abstellen und 2 Minuten kräftig weiter rühren. Die Masse sollte sich beim Rühren allmählich vom Boden lösen. Abgedeckt abkühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

15 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare stellen.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig auf ca. 30 x 30 cm dünn ausrollen, in 4 spitze Dreiecke schneiden und jedes davon zur Spitze hin straff zu Hörnchen aufrollen.

Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen und 45 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.

Nochmals abstreichen und anschließend bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

 

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Semolina(Hartweizen)-Brot mit Kuerbiskernen, Dinkelmalzflocken und Bruehstueck

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Das Brot wird bei uns immer wieder gebacken, denn es hat einfach eine tolle Krume und egal welche Körner oder Flocken rein kommen, es schmeckt !!!

Das Rezept habe ich hier schon mal gepostet.

Diesesmal habe ich 70% Sonnenblumenkerne und 30% Kürbiskerne genommen und da meine Roggenflocken alle sind habe ich dafür Dinkelmalzflocken verwendet.

Geformt habe ich es als Pain Fendu, es hat den Vorteil das man das Brot nicht mehr schneiden muß und irgendwie mag ich diese Form sehr.

Lara, nochmals vielen Dank!

 

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Mallorquinertorte, sommerlich leicht und fruchtig

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Der Sommer lässt sich dieses Jahr bei uns im Norden Zeit…macht aber nichts mit dieser Torte habe ich den Sommer auf dem Teller und herrlich schmecken tut es auch noch 🙂

Das Wassermelone in einer Kombination mit Orangen, Pfirsichen und einem Hauch Safran so gut schmeckt hätte ich nie gedacht.

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Das Rezept kommt  demnaechst im meinem Buch oder eBook.   Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.

Das Rezept stammt von der liebe Lena, die ich sooo sehr vermisse. Lena meine liebe wo bist Du ?

Die Torte ist in der Herstellung etwas zeitaufwändig, aber das Endergebnis belohnt die Arbeit.

Probiert es aus, Du wirst begeistert sein.

Text modifiziert nach Lena

Rezept für eine Torte mit einem Durchmesser 26 cm

Mürbeboden
180 g Mehl (405)
120 g Butter, kühl
50 g Puderzucker
65-70 gVollei
1 Prise Salz

Teig herstellen, etwas kühlen. Daraus einen dünnen Boden bereiten.

Mandelboden:
100 g Eigelb
40 g Zucker
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Eine Prise Zimt
150 g Eiweiß
80 g Zucker
Salz
60 g Weizenpuder
60 g Mehl
60 g dunkelbraun gerötete gemahlene Mandeln
60 g flüssige Butter

Eigelb, Zucker, Gewürze weißschaumig aufschlagen, Eiweiß, Salz, Zucker zu feinporigem Schnee schlagen, mit Mehl, Puder und Mandeln nach und nach in die Eigelbmasse einmelieren in einen Ring füllen und backen. Anschließend 2 Lagen schneiden .
Bei 190 Grad ca 25-30 min  saftig abbacken.

Spezial-Fruchtmousse:
160 g Eigelb
80g Zucker
12 Blatt Gelatine
Abgeriebene Schale von 2 Orangen
Abgeriebene Schale von einer Zitrone
Prise Salz
200 g Orangensaft frisch gepresst
2 Teelöffel Orangenblütenwasser und/oder 20-30 g fruchtigen Likö nach Wahl ( z.B., , Orangen-, Zitronen-, Feigen-, Pfirsich-, Aprikosen-, Melonen-)
50 g Zitronensaft
250 g fein püriertes Wassermelonenfruchtfleisch
200 g fein püriertes Nekatrinen-/Pfirchsichfruchtfleisch
Einige Safranfäden in den etwas erwärmten Säften auflösen
200 g geschlagene Sahne

Zuckerarme italienische Baisermasse
120 g Zucker
210 g Eiweiß
20 g Zucker
120 g Zucker mit etwas Wasser bis 117 °C kochen, Eiweiß mit 20 g Zucker cremig aufschlagen, Kochzucker in sehr dünnem Strahl unterschlagen, zu einer voluminösen, dichten und stabilen Baisermasse kaltschlagen.

Eigelb, Gewürze, Säfte, Zucker über dem heißen Wasserbad weißschaumig und cremig schlagen.Dies kann schon 15 Minuten oder länger dauern. Es wird ein sehr großes Gefäss benötigt da die Masse zu erst sehr viel an Volumen gewinnt . Fruchtfleisch und Gelatine unterschlagen, Sahne und Baisermasse nach und nach locker aber gründlich unterheben.

Garnitur:
Guss:
200-300 ml möglichst dunklen Fruchtsaft (  Kirschsaft,Granatapfel, Feige, eignen sich gut)
3-4 Blatt Gelatine
Späne von weißer Kuvertüre
Gerötete ganze Mandeln
Etwas geschlagene Sahne
Späne von weißer Kuvertüre

Zusammensetzung der Torte:

Bild

Mürbeboden mit Konfitüre bestreichen, Ring umstellen, einen Mandelboden aufsetzen, Mousse einfüllen, zweiten Boden aufsetzen, für mindestens 5 Stunden kühl stellen . Oberfläche mit wenig kochender Aprikosenkonfitüre abglänzen, anziehen lassen.

Saft  zur Gelatine geben, verrühren, anschließend unter die restliche Flüssigkeit schlagen, vorsichtig auf die Tortenoberfläche geben, erneut kühlen lassen bis der Spiegel fest ist.
Torte rausschneiden, Rand hauchdünn mit etwas Schlagsahne bestreichen, mit Kuvertürespänen einkleiden. Torte einteilen und auf jedes Stück einen sehr kleinen Sahnetupfen aufspritzen und je eine gerötete Mandel aufsetzen.

Liebe Grüße
Lena
Vielen Dank liebe Lena!

 

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Sanddorntorte Guapa

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Hu huuu geht es euch gut ? Sonst seid Ihr gerne eingeladen zu einer kleinen Portion Vitaminenbombe Sanddorntorte. Wußstest Du das Sanddorn sehr viele gesunde Vitamine enthält ?

Die Torte hat einen saftigen Wienerboden, das mit Sandorn Sauce und Sanddorn Likör getränkt ist. Darauf Aprikosen und eine herrliche Creme aus Sandorn Sauce, Likör, viel Valrhona Weisse Küvertüre, Vanille und ein wenig Sahne. Der Rand ist aus Schokolade.

Wie es schmeckt ? Nicht zu süß  zu kräftig und nicht langweilig 🙂

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Das Rezept kommt  demnaechst im meinem Buch oder eBook.   Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.

 

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Kamut-Dinkelsauerteigbrot mit 50% Vollkorn

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Das Brot stand schon zu lange auf meineR Nachbackliste.Gesehen habe ich es bei chaosqueen und iM Sauerteigforum. Ein abgewandeltes Rezept nach Hamelman das ich fast 1:1 nachgebacken habe. Frische Kamutkörner hatte ich nichT mehr da ,daher habe ich Kamutvollkornmehl verwendet. Das heisst ja nicht umsonst gutes Brot braucht Zeit und damit habe ich mich etwas verrechnet und das Brot war etwa 20 Stunden im Kühlschrank zum Retardieren. Es hatte ein wenig Übergare und dadurch ist mir das Brot ein wenig in die Breite gegangen.

Rezept nach Chaosqueen

Zutaten
      Sauerteig
150 g Gemahlener Kamut ( ich-Kamutvollkorn)
150 g Wasser
30 g    Anstellgut, Dinkel-Vollkorn
Brotteig
350 g Kamut, gemahlen ( ich-Kamutvollkorn)
500 g Dinkelmehl, Type 630
20 g  Salz
540 gWasser+zusätzliches Wasser  etwa 80 g
300 g Sauerteig

SAUERTEIG
Das Anstellgut im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und 14-16 Stunden bei 21-26°C reifen lassen.

BROTTEIG
Das Mehl mit den 540 g Wasser kurz verkneten, den groben Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Den Sauerteig und das Salz hinzugeben, dann den Teig auf langsamer Stufe kneten und dabei esslöffelweise so viel Wasser hinzufügen, wie dieser aufnehmen kann. Den Teig solange kneten bis der Kleber gut entwickelt ist, dies dauert etwa 6-8 Minuten. Der Teig ist weich und leicht klebrig.

Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden ruhen lassen, dabei jeweils nach 50 und 100 Minuten zweimal vorsichtig falten. Der Teig ist anfänglich sehr weich, sollte aber durch das Falten deutlich an Festigkeit gewinnen. Auch wenn der Teig klebt, beim Falten möglichst nur wenig Mehl einarbeiten.

Nach den 2,5 Stunden den Teig vorsichtig zu einem großen Laib formen.

Den Teigling in ein gut mit Stärke ausgestreutes Gärkörbchen, dieses kann auch zusätzlich vor dem Ausstreuen noch mit einem Tuch ausgelegt werden, legen.

Den Teigling bei 25°C 2-2,5 Stunden, bei 10°C 8 Stunden oder bei 5°C für bis zu 18°C Stunden reifen lassen.

Rechtzeitig den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C aufheizen.

Den Teigling vorsichtig auf einen bemehlten Backschieber stürzen, eventuell einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen.

Das Brot 40-45 backen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

Anmerkung:

Ich falte immer ohne Mehl in dem ich den Teig auf ein feuchtes Blech mit einer Palette bearbeite und nur zum Schluß wenn das Laib geformt wird nehme ich ein wenig Mehl.

Meinen Brotschieber benutze ich schon lange nicht mehr, denn längliche Brote in 1.5 kg Gärkörben lassen sich wunderbar direkt auf dem Stein stürzen.

Das Brot ist trotz Übergare sehr schön im Backofen aufgegangen ist schön saftig und man merkt nicht den hohen Vollkornanteil.

Chaosqueen, vielen Dank für das herrliche Rezept!

 


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Kiwi-Holunder-Pistazientorte

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Kiwis sind überhaupt nicht langweilig in einer Torte oder ? Die Torte hat einen sehr saftigen Pistazienboden ohne Mehl , eine dicke Schicht Kiwis mit etwas Limetten Siroup, ein aromatisches Mousse aus Sahne mit frischen Holunderblüten, Valrhona Weiße Küvertüre, Pistazien und einen fruchtigen Spiegel aus Kiwis.

Diese Torte habe ich schon mal gebacken und da einiges schief dabei gegangen war und der Geschmack  mir ein wenig zu langweilig erschien habe ich nochmal ein paar Verbesserungen gemacht.

Der Geschmack…ich könnte mich reinknien 🙂

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Das Rezept kommt  demnaechst im meinem Buch oder eBook.   Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.

Rezept für eine Torte ø 18 cm

Pistazienboden ohne Mehl

80 g Marzipan

50 g Eigelb, 50 g Vollei

60 g Pistazien sehr fein gemahlen

20 g heiße Butter

100 g Eiweiß, 40 g Zucker

Eine Prise Salz

 Zubereitung:

Eine Form mit einem Durchmesser von 20 cm mit Backpapier auslegen und den Backofen zeitig auf 180°C Umluft oder 200°C  Ober-unterhitze vorheizen.

Das Marzipan mit dem Eigelb glatt rühren. Wenn es anfängt cremig zu werden das Ei dazugeben und weiter rühren bis es eine weiß-schaumige Konsistenz bekommt. Das kann schon 10 Minuten dauern, je nach Küchenmaschine.

Die Pistazien einarbeiten und die Butter untermengen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz weißschaumig schlagen, den Zucker einrieseln lassen und sehr steif schlagen. In 3 Etappen unter die Pistazienmasse unterheben, in die Form füllen und in etwa 12-15 Minuten saftig abbacken. Nach dem backen sofort aus der Form lösen, stürzen und abkühlen lassen.

Mit Hilfe eines Tortenring den Boden auf 18 cm schneiden.

 Kiwischicht:

Etwa 300 g Kiwis, sehr reif

120 g pürrierte Kiwis

50 g grünem Limetten-Syrup

30  g Wasser

eine 3/4 Packung Tortenguß klar

 Zubereitung:

Den Pistazienboden, etwa 2,5-3 cm dick in einen Tortenring einpassen und die klein geschnittenen Kiwis verteilen.

.Aus den restlichen Zutaten einen Tortenguß herstellen und die Kiwis damit abglänzen. Kühl stellen.

 Holunder-Pistazien-Mousse:

360 g Schlagsahne flüssig

8-10 frische Holunderblüten

60 g Eigelb

30 g Zucker

100 g Valrhona Weisse Küvertüre

60 g Pistazien sehr fein gemahlen

4-5 Blatt Gelatine,eingeweicht

Ausserdem:

8-10 Scheiben Kiwis für den Rand

Zubereitung:

Einen Tag vorher die Holunderblüten säubern und ohne die grünen Stile in die Sahne einlegen. Zugedeckt für 12-18 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Blüten auspressen und die Sahne abseien.

Hiervon 60 g in einem kleinen Topf erhitzen.

300 g Sahne voluminös, aber nicht ganz steif schlagen

Das Eigelb mit dem Zucker über Wasserbad schaumig schlagen, die erwärmte Sahne beigeben und unter ständigem umrühren zur Rose abziehen ( 78°C-80°C ). Die Gelatine und die Pistazien unterrühren.

Die Schokolade bei ca 30°C-35°C auflösen und unter die Creme einarbeiten. Etwas abkühlen lassen und in 3 Etappen die Sahne unterheben.

Die Kiwischeiben  mit einem Abstand von 1.5-2 cm am Tortenrand legen. Die Creme einfüllen, glatt streichen und kühl stellen.

 Kiwispiegel:

140 g pürrierte und gesiebte Kiwis

60 ml Limetten-Syrup

1 Packung Tortenguß klar

1 Eßlöffel flüssiger Sahne

 Zubereitung:

Einen Tortenguß herstellen, etwas abkühlen lassen und sehr schnell über die Torte verteilen.

Nach Lust und Laune dekorieren und bis zum Verzehr kühl stellen.

Gutes Gelingen,

Cami

Die Torte ist einfach nachzumachen und daher nehme ich mit diesem Beitrag bei  Uwe am Event teil.

Das Thema in diesem Monat ist Grün-Hellgrün

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Saftiges Roggenmischbrot

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Noch ein saftiges Kastenbrot das ich des öfteren backe und zwar gleich die doppelte Menge in einer 2 kg Kastenform.

Bei dem oberen Brot habe ich keinen Traubensaft genommen sondern nur Wasser und den kleinen Anteil an Kamutmehl um etwa 40 g erhöht.

Das Brot, unten im Bild, ist mit Traubensaft gebacken und die Sonnenblumenkerne habe ich ganz belassen, das dazu geführt hat etwas mehr Flüssigheit im Teig zu haben und das Brot ist dadurch oben leicht eingesackt.Beide Brote sind sehr saftig wobei das Brot mit Traubensaft hat einen leichten süßen sehr angenehmen Geschmack.

Das Rezept stammt von Marla aus dem Sauerteigforum.

Liebe Marla, vielen Dank nochmals für das wunderbare Rezept.

Rezept für ein 1 kg Kastenbrotform

Originaltext by Marla

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – 28° fallend auf 26°
115 g Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115 g Wasser
11-22 g ASG

Vorteig: Reifezeit ca. 12 Std. – ca. 18-20°
90 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std. – bei längerer Quellzeit möglichst rasch abkühlen lassen
80 g Sonnenblumenkerne – leicht geröstet u. grob zerkleinert
50 g Kamut VK (oder Hartweizengrieß)
30 g Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od. normale Flocken grob)
11 g Salz
190 g Wasser – heiß ca. 70-90°

Hauptteig
240 g Roggenmehl 1150
25 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
50 g Schmand – zimmerwarm
ca. 110 g Traubensaft rot – ca. 25-30° (oder Apfelsaft) – beim Backen in der Forum kann die Menge evtl. noch etwas erhöht werden
(evtl. noch 10 g Malzsirup – bei Verwendung von normalen Flocken)

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wäre optimal – ist der Teig kühler, dauert die Gare länger

Teigruhe: ca. 20-30 Min. nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot od. Grieß u. Sonnenblumenkernen wälzen od. damit bestreuen.
Schluss kann im Gärkörbchen oben oder unten sein.
Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden.
Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf – hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° – Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.
Beim Backen in der Form kann man für eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

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Ein Baum auch für meinen Blog…

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Bei Wo geht’s zum Gemüseregal? läuft zur Zeit eine tolle Aktion

„Ein Blog, ein Baum“ mit I plant a tree und ITSTH (Autor von Outlook Sync Software)

Ein Blog verbraucht Energie und daher möchte ich auch mitmachen.

Eine Eiche für meinen Blog.

Mein Blog hat eine Eiche gepflanzt.

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Vermont Sourdough mit Kamutmehl nach Hamelman

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Schon wieder ein Brot ohne ein gramm Hefe. Wir mögen lieber Brote die nur auf Sauerteigbasis hergestellt sind. Das Rezept habe ich aus dem Sauerteigforum und da ich noch Kamutmehl hatte, habe ich einfach die Mehlsorten einfach abgeändert. Die Krume nach dem Original ist viel großporiger aber auch so wie es geworden ist bin ich sehr zufrieden.

Vermont sourdough

Text bei Userin Gär-linde -Danke!

Flüssiger Sauerteig:
135 g Weizenmehl 550
170 g Wasser
30 g aktives ( also aufgefrisches) Anstellgut. *
—————–
335 g

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

*12 g Anstellgut WST ,20 g Wasser und 25 g Mehl dazu ( so ungefähr)    gut verrühren und bei ca 22-25° ca 8-12 Std stehen lassen.

—————–

Teig:

300 g Kamutmehl hell und 380 g WM 550 (original 680 g Weizenmehl 550 =
90 g Kamut VK (original 90 gr VK Weizenmehl )
420 g Wasser +60-70 g

grob vermischen und 30 -60 Minuten für eine Autolyse stehen lassen.
danach
305 g Sauerteig ( 335 g minus 30 g, die wieder in den Kühlschrank wandern) und
17 g Salz
zugeben.

– nach Hamelman auf Stufe 2 des Kneters 1,5 bis 2 Minuten mixen.
– nach mir 20 Minuten auf Stufe 1.

Teigruhe 2,5 Stunden, während der ich mehrmals falte, ca alle 30 Minuten.

Teig in 2 Teile teilen und rund oder oval wirken.
In Gärkörbchen geben.
2-2,5 Std Gare oder über Nacht im Kühlschrank retardieren.
Dann am nächsten Morgen ohne Aufwärmen in den vorgeheizten Backofen.
Bei 240° 40 – 45 Minuten backen, zu Beginn schwaden.
Gutes Gelingen,

Cami

 

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