Pane Valle Maggia originale nach Petra Holzapfel

Es ist soweit mein erstes Brot war gestern fertig. Wenn ich aber genau ueberlege, habe ich schon mal ein Brot gebacken- Kartoffelbrot das auch sehr lecker war. Ob das jetzt eine neue Kategorie im Blog wird, weiß ich noch nicht. Spass beim backen hat es gebracht und wenn man immer im Backrezepte-Online Forum und bei der Brotkoenigin Petra das immer sieht, dann moechte man doch selber einen herrlichen, knisternden, duftenden Brot backen.

Wie ein perfektes Brot aussehen muß weiß ich nur von Euch.Ich hatte bei Petra gelesen das der Kern 98 °C haben muß, also habe ich das Fleischthermometer von meinem Backofen reingesteckt :D
Nicht lachen…war gut, bis auf das Loch…
Die Kruste ist wunderbar knusprig, der Kern sehr fluffig, schmackhaft, nur ein wenig zu salzig fuer unseren Geschmack. Bei Ketex-Gerd stand 13 g Salz, soviel habe ich auch beigegeben….
Der Boden haette ein wenig mehr gebacken werden koennen, obwohl ich einen Backstein benutzt habe.
Fazit:
Ich ja nicht so schwer Brot zu backen, nur die Zeit die man dafuer aufbringen muß habe ich leider nicht oft.

Also, ich habe es mir das Rezept und die schoenen Anleitungen von Petra und Ketex durchgelesen, kombiniert und ein Brot gebacken.

Vielen Dank Petra und Ketex!

Hier das Rezept mit dem Original- Text von Petra

REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pane Valle Maggia
Kategorien: Brot, Sauerteig, Schweiz, Tessin
Menge: 2 Brote

Zutaten

1 kg Wasser
30 Gramm Frischhefe*
220 Gramm Roggenmehl Type 1150**
20 Gramm Vollkornroggenmehl
1 kg Proteinreiches Weizenmehl***
150 Gramm Weizensauerteig 100% Hydration
26 Gramm Salz (Hedh: 24 g)

Quelle

Jan Hedh
swedish breads and pastries
Erfasst *RK* 11.01.2011 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe im Wasser aufloesen und zusammen mit den Mehlen und dem Sauerteig in die Schuessel der Kuechenmaschine geben. Auf niedrigster Stufe 10 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhoehen und weitere 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entsteht (Fensterscheibentest). Man sollte den Teig aber auch nicht ueberkneten. (Ich habe den Teig in der Alpha ingesamt 25 Minuten geknetet, diese hat nur eine Stufe. Dennoch war der Teig nicht elastisch genug fuer einen positiven Test.)

Den Teig in einen leicht geoelten Platikbehaelter geben, mit einem Decke verschließen und 90 Minuten gehen lassen (Petra: 70 Minuten, der Teig ging recht schnell).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, die Luft herausdruecken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behaelter geben. Abgedeckt erneut 90 Minuten gehen lassen (Petra: 60 Minuten).

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, die Luft herausdruecken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behaelter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben mit etwa 30 cm Durchmesser formen, auf bemehltes Leinen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergroeßert hat (Petra: ich habe sie fuer 45 Minuten in gut bemehlte Brotkoerbe fuer 1,5 kg Teig gegeben).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Ein Brot in den Kuehlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberflaeche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Tuere kurz oeffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Dies noch einmal wiederholen, um eine schoen knusprige Kruste zu bekommen.

Das zweite Brot genau so backen. (Petra: ich habe beide Brote gleichzeitig im Primus Elektrosteinbackofen gebacken, Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C, Ofen nach 5 Minuten ausgestellt, Backzeit 70-80 Minuten, Kerntemperatur war dann 92°C, Hedh fordert 98°C.)

Die Brote auf einem Rost abkuehlen lassen.

Anmerkung Petra: Große, sehr schoen knusprige Brote mit mittlerer Porung. Schmecken ausgezeichnet. Der Teig ist sehr weich und etwas schwierig zu handhaben, laesst sich nach den stretch & fold-Zyklen aber doch einigermaßen baendigen.

Beim naechsten Mal weniger Hefe nehmen: Teig ging rascher auf als im Rezept beschrieben. 1/2 Rezept in der Kuechenmaschine mit schnellerer Knetgeschwindigkeit testen, dann Backen im Backofen wie angegeben.

*werde ich beim naechsten Versuch etwas reduzieren
**laut Hedh 240 g fine rye flour; preferably stone ground. Ich habe dem Roggenmehl 1150 eine kleine Menge Vollkornroggenmehl zugemischt.
***laut Hedh wheat flour high in protein, preferably stone ground, or ideally yellow Italian wheat flour – ich habe LoConte Mix a base di Manitoba verwendet, siehe
:http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

Und hier das Rezept von Ketex

Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel

Sauerteig
40 gr. Farina di grano tenero tipo 0 per Pane Manitoba (gibt es bei Gustini)
40 gr. Wasser
4 gr. Weizenanstellgut

Alles kluempchenfrei verruehren und bei 26° fuer 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
500 gr. Farina di grano tenero tipo 0 per Pane Manitoba
110 gr. Roggenmehl 1150
10 gr. Roggenvollkornmehl
500 gr. Wasser
15 gr. Frischhefe
13 gr. Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in die Kuechenmaschine geben und 20 Minuten geknetet. Dann das Salz zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Die Zeitangaben ueber die Knetzeiten muss jeder mit seiner Kuechenmaschine selber heraus finden!
Als ich nach dieser Zeit in den Teigkessel schaute, erschrak ich gewaltig! Der Teig sah wie eine dicke Suppe aus. Beim Nachmachen also vorsichtig bei der Fluessigkeitszugabe.
Die Arbeitsplatte gut einmehlen und den Teig darauf geben. Mit einem Teigspachtel immer zur Mitte den Teig falten. Anschließend den Teig in eine leicht eingeoelte Schuessel oder Plastikschachtel mit Deckel geben. Jetzt eine Teigruhe von 90 Minuten einhalten.
Jetzt wieder ein stretch und fold-Zyklus einlegen und den Teig entgasen. Man merkt da sehr gut, wie der Teig Stand bekommt. Anschließend wieder in den Behaelter geben und wieder 90 Minuten Teigruhe. Bei mir ist der Teig schon nach 70 Minuten sehr hoch gestiegen.


Nach dieser Zeit habe ich nochmals den Teig zusammen geschlagen und 15 Minuten ausruhen lassen. Danach habe ich ihn in ein gut gemehltes Garkoerbchen gegeben und 45 Minuten zur Gare gestellt.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen

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3 thoughts on “Pane Valle Maggia originale nach Petra Holzapfel

  1. Sehr schön geworden!
    Zum Salz: normalerweise rechnet man 2% bezogen auf die Mehlmenge – und das hat mein Brot. Aber du kannst ja beim naechsten Mal etwas weniger verwenden, wenn dir das zu viel ist.

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