Zutaten:

Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
10 g ASG
50 g Roggenmehl Type 1150
45 ml Wasser
Stehzeit 3,5 Stunden bei 35°C

Alter Teig
50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Weizenmischbrot genommen)
100 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser
1 g Hefe
Brot in dem Wasser einweichen. Wenn das Brot schoen aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe unterkneten bis der Teig schoen homogen ist.
Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann fuer mindestens 2 Tage in den Kuehlschrank stellen. Vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Gesamter Teig

50 g Sauerteig
150 g alter Teig
200 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 1150
230 ml Wasser
10 g Hefe
8 g grobes Meersalz

Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten (ich habe den Brotbaecker kneten lassen, dabei schaltet sich in den letzten 5 Minuten kurz die Heizung an), danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Anschließend noch 10 Minuten mit der Hand (nach Bertinet) weiterkneten. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestaeubt, dann werden mit einer Teigkarte laengliche Stuecke abgeteilt.und sofort zur gewuenschten Laenge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestaeubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Als Stuetzen habe ich zwischen die Teiglinge Papprollen von Alufolie o.ae. unter das Leinentuch geschoben.
Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglingen wieder auf 230°C zurueckdrehen.18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentuere kurz oeffnen.

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Gruß Brigitte

Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmoeglich.-Wie war

Fragen-Hilfe

Antwort an Cami:

1. Dein fluessiger Biosauerteig ist ein fertig, ausgereifter Sauerteig – auch Vollsauer genannt.

2. Um eine benoetigte Menge an Sauerteig (Vollsauer) zu erhalten wird Mehl, Wasser und Vollsauer benoetigt, hier spricht man von einer Sauerteigvermehrung. Der kleine Anteil an Vollsauer der quasi als Starter dient wird Anstellgut (ASG) genannt und das gesamte Gemisch Anfrischsauer.

Kurz gesagt: ASG ist ein Vollsauer (kurz Sauerteig aus Roggenmehl) der vom fertigen Sauerteig entnommen wird und fuer die naechste Sauerteigherstellung verwendet wird. Als Anstellgut kann man auch gekauften Fluessigsauerteig, Trockensauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden – egal in welcher Form es vorliegt, es ist Vollsauer.
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Gruß Wolfgang

Wer nie etwas versucht, dem erscheint alles unmoeglich.