Tag Archives: Brot

Cracked Rye Kamut Sourdough Brot WST

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Hatte ich schon mal gebacken HIER  aber nicht mit Kamut.

Cracked Rye Kamut Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Bruehstueck aus Kamutschrot und Kamutgries

1 Brot ca.1600g oder 2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutschrot oder Roggenschrot, mittel
90g Kamutgries oder grobes Kamutvollkornmehl
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
130g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
100g Hartweizengries
ca. 170-190g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerruebensirup

Sauerteig, Bruehstueck und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210°-200° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Quelle: Modifiziert nach Lara-Sauerteig Forum

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Landbrot mit Roggenschrot als Pain Fendu

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Das Brot schmeckt einfach himmlisch ob mit WM1050 oder Ruchmehl. Selten das ich ein Brot schon nach einem Tag wieder backe. Dr. Bjoern, vielen Dank fuer das Rezept.

Original Text von Bjoern.

Sauerteig
300 g Roggenkoerner mit der Muehle fein schroten (MUM-Muehle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geroestete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Ruehrschuessel geben. Zunaechst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhoehen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gaerschuessel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewuenscht aufarbeiten, fuer die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gaerkoerbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstaerken. Dann Schwaden fuer weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten roesch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die geroesteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-wuerzig, der Sauerteig hat auch eine praegnante Saeure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger saeuerlich moechte, nehme nur 10 % Anstellgut.

Brot als Pain Fendu formen.

Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben.

Die Teigstuecke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem duennen Nudelholz tief eindruecken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkoerbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken gehen lassen.

Und hier habe ich das Brot mit Ruchmehl ohne Sonnenblumenkerne gebacken. Der Teig war sehr weich. Statt falten habe ich ihn etwa 10 Minuten mit einer Palette bearbeitet in dem ich immer wieder alles in die Mitte geholt habe. So bekam der Teig mehr Stand.

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Toastbrot mit Motiv als Blume

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Ist Dir Dein Toast zu langweilig geworden? Dann mach doch eine Blume drauf:)

Bilder Schritt fuer Schritt

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Pandabaer suesser Hefeteig

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Das laesst Kinderaugen groeßer werden.

 

Erstmal die Bilder…

 

Die Anleitung dazu habe ich bei Christina aus Japan gefunden. Christina, vielen Dank!

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Kuerbiskernbrot mit schwarzem Sesam,Kamut und Hartweizenmehl

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Happy Halloween !

Kamut und Semolina sind meine Freunde geworden. Neulich hatte ich das Kuerbisbrot bei Baecker Suepke gesehen und auch nachgebacken. Wer Roggenbrote mag, wird das Brot von Backer Suepke auch moegen. Als Vorlage fuer dieses Brot diente mir das herrliche Walnussbrot und das Kuerbisbrot. Ein Bruehstueck aus Kamut hatte ich auch gemacht, aber irgendwie habe ich beim mischen das gute Stueck vergessen.

Also mein Teig setzt sich wie folgt zusammen:

Zutaten fuer 2 Brote

Sauerteig:

11-14 g aktives Weizen ASG
220 g WM 812
220 g Wasser

bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen.

Quellstueck:

125 g Kuerbiskerne
25 g schwarzer Sesam

20 g Hanfsamen geschaelt ( gibt es bei Teetraeume), sonst mit 20 g Kuerbiskerne ersetzen
15 g Weizenmehl
7 g Malz
20 g Salz
100 ml Wasser heiß

mind. 3 h quellen lassen oder gleich mit dem Sauerteig

Hauptteig:
300 g Kamutmehl hell
300 g Hartweizenmehl
100 g RM 1150
360-380 g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und gut auskneten. Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3 mal falten.

Teig teilen, sanft wirken ,die gewuenschte Form geben und in  Gaerkoerbchen noch  ca. 2 Stunden bei ca. 22-24 ° C gehen lassen. Bei niedriger Temperatur entsprechend laenger. Fingerprobe machen.

Den Backofen mit dem Stein rechtzeitig auf  270° C aufheizen. Die Brote anschneiden und bei 240° C  fuer 10 Minuten mit Dampf anbacken.  Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe). Fuer eine schoene Kruste die Brote bei geoeffneter Tuer noch 5-10 Minuten nachbacken lassen.
Anmerkung:

Der Teig laesst sich sehr gut handhaben. Das naechstemal werde ich auch das Kamutbruehstueck beigeben. Die Krume und der Geschmack sind einfach herrlich.

Bruehstueck fuer das naechstemal:

80 g Kamut-Vollkorn

210 g Wasser kochend

1-3 Stunden abkuehlen lassen.

Vielen Dank Sarah, Backer Suepke und Lara !

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Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

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Polenta habe ich genuegend da, also warum denn nicht als Bruehstueck fuer’s Brot?

Das Rezept habe ich schon mal gebacken aber mit Hartweizengries. Hier die Variante mit Kamutschrot, Kamutmehl und Polenta.

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutchrot, mittel
90g Polenta fein
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
70g Weizenvollkornmehl
ca100-120 g Wasser
18g Salz

Verarbeitung: wie hier

Modifiziert nach: Wild Yeasts Cracked Rye – Polenta Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

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Walnussbrot Hamelman Style

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Der Herbst ist da, die Walnuesse reif also ein herrliches Brot damit backen. Das Brot schmeckt uns sowas von gut das ich schon fast nicht mehr andere Brotsorten backen moechte. Ich habe nur ein Leib gebacken, fast 2 kg schwer das 80 Minuten gebacken wurde.

Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt

Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )

Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
__________
200g Walnuesse, angeroestet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)

Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.

Hauptteig:
200 g Ruchmehl

100 g WM 1050

300 g WM 812-

(Original 600g Mehl T70 )
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz


Zubereitung:
1.  Mehl (T70), Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).

Quelle- Modifiziert nach

Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST

Sarah ,

Vielen Dank!

Und Ebbi,

Danke fuer die Walnuesse!

 

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Dinkelvollkorn Toast mit Amaranth Pops

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Das sehr gute alte Rezept von Marla aber mit Vollkorn und Amaranth Pops.

Ich vermisse jetzt schon die Sonne 🙁

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Saftiges Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops

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Ich hatte kein EinkornVK, daher nur mit Einkorn Hell gebacken. Amaranth Pops habe ich etwa 35-40 g dazugegeben. Und da wir nie Buttermilch trinken, war ich zu bequem welche zu kaufen und habe 80 g  Creme fraische und 100 g Wasser dazugegeben.
Bis heute kannte ich nicht Einkorn. Das Mehl sieht sowas von Weiß aus und als ich den Vorteig gemacht habe bekam es eine wunderschoene gelbliche Farbe. Ich fand das der  Einkornteig sehr elastisch ist ( ohne das 550-er). Gesamt ist das Toast extrem lecker.

Originaltext von Marla-Sauerteig Forum

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std. – ca. 24-26°
80g Einkorn VK * (hatte ich nicht da sondern Einkorn-hell)
70 g Wasser
8 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
80 g Einkornmehl hell *
70 g Wasser
1 g Salz
1 g Hefe

Brotteig:
180 g Weizen 550 mediterran **
180 g Einkornmehl hell * (oder auch VK dann ca. 15-20 g mehr Wasser zugeben)
3 g Hefe
9 g Salz
5-10 g Honig oder Malzsirup
120 g Buttermilch zimmerwarm (beim ir 80 g Creme fraische und 100 ml Wasser)
ca. 80 g Wasser

10 g Butter – weich – nach ½ Knetzeit zugeben

15 g Amaranth-Pops *** – gegen Ende der Knetzeit unterkneten

TT: 24-26° waeren ideal

Zutaten ca. 5 Min. langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 5-8 Min. kneten – kurz vor Ende der Knetzeit Amaranth-Pops unterkneten – Teigruhe ca. 30 Min – 1 strech & fold – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage geben und in 4 gleich schwere Teigstuecke teilen.
Jedes Teigstueck rundwirken – 3 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen und mit dem Schluss nach unten quer in eine gefettete Kastenform legen (4-Pieces-Methode). Der Teig ist relativ weich und laesst sich mit dieser Methode besser in die Form bringen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 60-80 Min. gehen lassen, bis er fast den Rand der Backform erreicht hat – Teigoberflaeche nochmals befeuchten.
Gehzeit gesamt: ca. 60-80 Min. je nach TT

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. Schaden ablassen und mit fallender Temperatur auf 180° ausbacken – vorsicher der Teig wird schnell braun.
Fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Ich habe mit Umluft gebacken!

* Einkornmehl hell und Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85088#85088

** mediterrantes Weizenmehl 550:
http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60

*** Amaranth-Pops:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=81

Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops – Einkorn ST

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Modifiziert Marla nach Baecker Suepke–Dinkelweißbrot

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen mind. 16 Std.- haelt bis zu 2 Tage
150 g Dinkelmehl 1050
3 g Salz
2 g Hefe
150 g Wasser kalt
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
275 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkel VK
9 g Hefe
7 g Salz
5 g Honig
ca. 185 g Wasser
10 g Schmalz (oder Butter)

Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell – TT sollte ca. 24° betragen – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken – 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist.
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°) fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Quelle:Marla aus dem Sauerteig Forum 

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

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