Cracked Rye Kamut Sourdough Brot WST

Hatte ich schon mal gebacken HIER  aber nicht mit Kamut.

Cracked Rye Kamut Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Bruehstueck aus Kamutschrot und Kamutgries

1 Brot ca.1600g oder 2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutschrot oder Roggenschrot, mittel
90g Kamutgries oder grobes Kamutvollkornmehl
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
130g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
100g Hartweizengries
ca. 170-190g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerruebensirup

Sauerteig, Bruehstueck und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210°-200° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Quelle: Modifiziert nach Lara-Sauerteig Forum

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