Zitronen-Sahnerolle mit Dekorbiskuit und Erbeeren

Zitronen-Sahnerolle mit Dekorbiskuit und Erbeeren

Dekorbiskuit liebe ich sehr. Man kann damit auch sehr schoene Tortenumrandungen machen und ist nicht schwer in der Herstellung. Es wird eine duenne Masse aus Eiweiß, Puderzucker, Mehl und Kakao oder Lebensmittelfarbe hergestellt und ganz duenn auf Backpapier gestrichen. Das gewuenschte Muster wird darauf gemalt und ab ins Gefrierfach. Danach wird die Biskuitmasse darauf gestichen und gebacken. Man kann aber auch etwas von der Biskuitmasse nehmen und mit etwas Mehl noch andicken , anfaerben.

Die Rolle ist eine Kombination aus meinem Liebligs Biskuit-siehe hier die Rezepte-und eine Wunderbahre Zitronencreme von der lieben Lena aus dem Backforum von Dieter. Schau doch mal bei uns im Backforum vorbei. Dort kann man sich sehr nett unterhalten, Erfahrungen und Rezepte von Kleingebaeck , Broten , Torten u.w. austauschen.

Nun, zum Rezept :

Dekormasse:

30 g heiße Butter
30 g Mehl
30 g Eiklar
30 g Puderzucker

Lebnsmittelfarbe-ich verwende eine Fruchtfarbe oder 10-25 g Kakao,je nach gewuenschter Kontraststaerke
Zutaten gut verruehren ( Masse soll je nach Verarbeitungsmethode- bei Aufstreichmethode fester, bei Spritzmethode cremiger gehalten werden, also eventuell noch Eiklar zugeben) und auf ein Backpergament hauchduenn, aber deckend mit einer Palette aufstreichen, mit einem Garnierkamm Muster ziehen ( Streifen, Spiralen, Karomuster etc.), in die Tiefkuehlung geben. Alternativ: Masse in eine Garniertuete fuellen und Muster aufspritzen ( Kreise, Gitter, Spiralen, Figuren).

Ich bin ich bei diesem Rezept geblieben, wegen:
-enthaelt keine Butter
-durch den hohen Anteil an Eigelb wird der Teig fluffig, geschmackvoll und bricht nicht beim aufrollen

Biskuit
Zutaten

  • 4 Eigelbe
  • 40 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • 40 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 35 g Staerke
  • Mark einer Vanilleschote

Zubereitung

Eigelbe mit Zucker zu cremigen Schaum schlagen. Mehl und Staerke mischen und einmal sieben. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Mehlmischung unter den Eigelbschaum heben. Auf ein Backblech mit Backpapier streichen und bei 190 Grad Ulmluft oder 210°C Ober-Unterhitze etwa zehn Minuten  hellbraun und saftig abbacken , sofort vom Blech nehmen, aber auf dem Backpapier belassen und obenauf Feinzucker streuen .Backpapier abziehen und auf ein anderes Backpapier legen , leicht auskuehlen lassen . Mit dem Backpapier locker einrollen.

Zitronenfond:
Abgeriebene Schale von 2 Zitronen
85 g Zucker ( auch mehr falls gewuenscht)
60 g Wasser
Prise Salz
7 Blatt Gelatine, eingeweicht, geloest
Saft von 2 Zitronen (70-80 g je nach gewuenschter Intensitaet)
Gute Prise Salz
Wasser, Salz und Zucker aufkochen, abkuehlen lassen, noch warm die restlichen Zutaten zugeben.

Sahnecreme:
350-400 g voluminoes und nicht zu steif geschlagene Sahne
Mark von einer halben Vanilleschote
230 g Zitronenfond
Sahne nach und nach mit Vanille unter den schwach lauwarmen Fond ruehren.

Wenn man die Rolle nur mit Zitronencreme fuellen moechte, dann koennen bis zu 600 g Schlagsahne verwendet werden.

Erdbeergellee:

etwa 300 g puerierte Erdbeeren mit Zucker nach Geschmack  und  4 Blatt Gelatine ( eingeweicht , ausgedrueckt und aufgeloest) verruehren.

Um das Ganze in Form zu bringen, habe ich mir aus doppelt zusammengefalteten Alufolie eine lange Form gebastelt.

Die Masse bis zum gelieren in der Form lassen. Entweder einen Tag vorher herstellen oder fuer eine Weile ins Gefrierfach.

Zusammensetzung:

Sahnecreme mit einer Winkelpalette gleichmaeßig ausftreichen. Die Erdbeerrolle am Rand plazieren und zur Roulade  aufrollen. Roulade 3-4 h  Kuehlen,  Sahnetupfen aufdressieren und mit Zitronenscheiben garnieren.

Gutes Gelingen!

Es wird leider zu oft gesagt:

bei den Rollen habe ich immer ein riesengroßes Fragezeichen

ich habe  große Probleme mit den Biskuitrollen, die sind mir immer gebrochen.

Warum?
Zum Thema-der Biskuit bricht beim aufrollen, kann ich aus meiner Erfahrung sagen:
Jeder Backofen backt anders, man muss schon die richtige Temperatur haben. Der groeßte Fehler der gemacht wird ist das der Backofen nicht vorgeheizt wird. Der Biskuit muss schnell auf eine hohe Themperatur gebacken werden. 190° c Umluft sind 210 ° C Ober-unterhitze.

Biskuit darf vor allem nicht zu lange backen, sonst wird er hart und bricht.

Wer lieber mit einem Tuch aufrollen moechte sollte den fertigen Biskuit noch warm auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stuerzen. Dann das Backpapier vorsichtig abloesen, nachdem man es mit etwas kaltem Wasser bestrichen hat. Dann geht es leichter.
Den Biskuit sofort zusammen mit dem losen Backpapier locker einrollen und auskuehlen lassen.

Zu Fuellungen. Mann kann jede beliebige Creme auf Sahnebasis, Schokolade Ganache, Eierbasis oder einfach nur Marmelade oder puerierten Fruechten verwenden.
Je dicker die Fuellung wird um so schwieriger ist es eine Rolle mit mehreren Schichten zu bekommen.

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Share

3 thoughts on “Zitronen-Sahnerolle mit Dekorbiskuit und Erbeeren

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.