Tag Archives: Hefe

Steinofenpizza mit Thunfisch und mehr

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Das Rezept von Susan- Wild Yeast  hat schon die Runde gemacht. … bei Micha , Chaosqueen,  Zorra und Paule

Ein schoener knuspriger Teig den ich allerdings bei der Verarbeitung etwas zu klebrig fand. Beim naechstenmal wuerde ich weniger Wasser zum Teig geben und eventuell einen kleinen Anteil von Semolina dazugeben. Da ich schon wieder meinen Stein nicht ruiniern wollte habe ich den Teig 2-3 Minuten vorgebacken und dann belegt mit allem was mein Kuehlschrank hergab. Thunfisch, frische Champignons, sehr scharfe Chilischotten, 2 verschieden Sorten Parmesan und nach dem Backen schauten mich noch die paar Nordseekrabben an …

 

Zutaten Pizzateig nach Wild Yeast: 

Weizen-Sauerteig – ca. 12 Stunden gereift um die 24°
6 g WST (aktiv)
60 g W550
60 g Wasser

Hauptteig:
126 g Weizensauerteig (von oben)
180 g W550
110 g Wasser
3 g frische Hefe
1/2 TL Salz
9 g Olivenoel
Zubereitung:
 Alle Zutaten etwa 10-12 Minuten verkneten.Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel geben und abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten falten.Rechtzeitig den  Backofen mit dem Backstein  auf 270-300 °C vorheizen.Den Teig auf eine  mit Mehl bestreute Arbeitsflaeche geben und zu einer Kugel formen. 20 Minuten ruhen lassen.Zu einem ca. 30 cm großen Kreis ausziehen und nach Lust und Laune belegen.Den Backofen auf 250 ° C runterschalten und die Pizza fuer etwa 10 Minuten knusprig backen.
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Broetchen zum World Bread Day

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Wie jedes Jahr am 16. Oktober laedt   Zorra  zum Weltbrottag  ein mit:

Lasst uns diesen Tag feiern und auch dankbar sein,

dass wir genug zu essen haben !

Daher gibt es bei uns nur einfache Broetchen und eine  kraeftige Suppe fuer die viele sehr dankbar sein wuerden wenn sie sie haetten.

Ich habe die Broetchen immer verschieden geformt denn wir sind alle  vom Charakter und Aussehen  verschieden.

Als Rezept habe ich Lena’s Schrippen genommen
Weizensauerteig TA 170
84  g Mehl 550
58 g Wasser
7 g Weizen ASG

Spezial-Poolish:

200 g Mehl 550
50 g Roggenmehl
250 g Wasser
2 g Honig
2 g Crème fraîche
0,6 g l Hefe

Leicht verkneten und  bei guter Zimmertemperatur fuer 15-16 Stunden reifen lassen.

Salz-Hefe-Loesung:
80 g lauwarmes Wasser
8 g Salz
16 g Hefe
verruehren

Stehzeit: 7-14 h bei Zimmertemperatur, aber unter 22 Grad( bis 48 h moeglich!)

Hauptteig:
500 g Poolish- Vorteig
140 g reifer Weizensauerteig ( max. TA 170, besser 165 bei 24-26 Grad gefuettert)
104 g Salz-Hefe-Loesung
20 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv!)
650 g sehr gutes, kleberstarkes Mehl, 550er (gerne 150 g davon franzoesisches T 65)
170-190 g Wasser ( 30 Grad)
13 g Salz

Teigtemperatur sollte 25-26 Grad betragen. Teig gut auskneten, zuletzt den Poolish unterkneten bis der Teig fein-elastisch ist! Teigruhe bis der Teig sich gut entspannt hat und sich hebt ( ca 30-50 min je nach Temperatur!). Teigstuecke nach Bedarf abwiegen und Broetchen rund schleifen, dann leicht laenglich rollen, falls moeglich bei optimaler Temperatur von 32-34 Grad zur feuchten Gare stellen, falls die Temperatur niedriger ist, dauert es natuerlich laenger. Die Teiglinge bei knapper Gare (knapp ¾ Gare) kurz ( 3 -4 min) verhauten lassen, mit einem scharfen Messer, das leicht quer gehalten wird, mittig einschneiden und mit  sehr gute Schwadengabe bei 225-230 Grad goldbraun  abbacken!

Bake Bread for World Bread Day 2011

Quelle:

Lena’s leckere Schrippen- besonders aromatisch und luftig-knusprig!

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Gugelhupf mit Schokolade

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Gugelhupf ohne Rosinen  ist schon fast ein Verbrechen :D? Nee…Mit Schokolade schmeckte uns der Gugelhupf sehr gut. Die Krume ist sehr locker, fluffig.

Gugelhupf fuer eine Form mit 2,5 l Inhalt

Vorteig:

250 ml kalte Milch
1/2 Wuerfel Frischhefe-21 g

1 TL Zucker
1 TL Salz
150 g Mehl

Alles klumpenfrei vermischen und an einem warmen Ort um das Doppelte gehen lassen. 30 bis 60 Minuten.

Hauptteig:

150 g Butter
100 g Zucker
4 Eigelb
4 Eiweiß
1 Vanilleschote
Abrieb 1 ungespritzte  Zitrone
450 g Mehl
etwa 80 g grob gehackte Schokolade 45 % Kakaoanteil oder Rosinen nach Wunsch

Zubereitung:

Butter mit Zucker in der Kuechenmaschine  schaumig schlagen. Den Vorteig dazu geben und auf Stufe 1 weiterruehen. Eigelbe nach und nach zum Teig ruehren. Gewuerze dazu geben. Restliches Mehl hinein geben und mit dem  Knethaken  alles zu einem weichen, geschmeidigen Teig ruehren, der sich andeutungsweise vom Schuesselrand loesen soll. Die Schokolade mit runterkneten. Eiweiß zu Schnee schlagen und  zum Teig geben . Auf Stufe 1 unterkneten. Sorgfaeltig, aber nur so lange, bis alles schoen miteinander verbunden ist.

Die Form sehr gut einfetten und mit Mehl bestaeuben. Teig hineinfuellen.

Fuer etwa 35-45 Minuten zu feuchte Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 165° Umluft oder entspr. Ober/Unterhitze vorheizen.
Den Gugelhupf  auf der Mittelschiene des Backofens ca. 30 Min. backen. Danach mit einer Alufolie abdecken und noch ca. 20 Minuten fertig backen (Staebchenprobe).
Auf diese Weise bekommt der Hupf eine voellig glatte Flaeche und woelbt sich nicht nach oben, sodass er eine einwandfreie Optik erhaelt und eine gute Standflaeche besitzt.

Nach dem Abkuehlen aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter stuerzen. Dick mit Puderzucker bestreuen oder mit eine Schokoglasur ueberziehen.


Guten Appetit wo bleibt das ...

♥♥♥ Backgrueße, Cami

Quelle: Modifiziert nach Chefkoch.de

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Dinkelvollkorn Broetchen-Kruestchen

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Schon sehr oft gebacken, immer wieder ein Gedicht .Mit selbstgemachter Quittenmarmelade schmecken die Broetchen noch besser. Ich habe ein Rezept von Marla aus dem Forum verwendet in dem ich das Dinkelmehl mit Vollkorn ersetzt habe.

Original Text von Marla

Dinkel-Kruestchen ca. 9 – 10 Stueck

Die Kruestchen sind aus 100% Dinkelmehl/-flocken und haben eine schoene lockere Krume.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken (ich hatte Dinkelvollkorn)
50 g Dinkelmalzflocken (erhaeltlich bei teetraeume.de)
10 g Salz
155 g Wasser heiß ca. 90°

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30 Min. ca. 25-28° Hefevermehrung
200 g Dinkel 630
170 g Wasser warm ca. 30°
10 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
130 g Dinkelmehl 630 (bei mir nur DVK)
100 g Dinkelmehl 1050 (nur DVK)
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss od. Sesam o.ae.)
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

( bei Vollkorn mehr Wasser)

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240°C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Infos:
Dinkel ist ein leicht trocken backendes Mehl, Vorteig und Fettzusatz sind von Vorteil und verleihen dem Gebaeck auch mehr Geschmack, ein Bruehstueck sorgt fuer gute Frischhaltung.
Dinkelteig sollte etwas schonender geknetet werden als Weizenteig, da der Kleber empfindlicher ist. Bei zu starkem Auskneten des Teiges kann der Kleber ueberdehnt werden, der Teig verliert an Spannkraft und das Brot od. Gebaeck laeuft in die Breite.

Variante 2 – mit Vorteig ueber Nacht – schmecken noch etwas aromatischer und sind auch mit Schrotanteil schoen locker.

Dinkel-Kruestchen m. lange gefuehrtem Vorteig ca. 9 – 10 Stueck

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen ca. 16 Std.
100 g Dinkel 1050
90 g Wasser
1 g Hefe
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken
50 g Dinkelmalzflocken
80 g Dinkelschrot fein od. Weizen, Einkorn od. Emmer
10 g Salz
250 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
250 g Dinkelmehl 630
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss, Sesam o.ae.)
10 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Quelle: Sauerteigforum Marla

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Emmer-Semolina Broetchen

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Was gibt es schoeneres als selbstgebackene  Broetchen zum Fruehstueck oder Abendbrot ? Bei Gerd wurde vor einiger  Zeit ein schoenes Rezept fuer Broetchen mit lange kalter Fuehrung vorgestellt. Dadurch bekommen die Broetchen einen besonderen Geschmack. Die Mehlsorten koennen immer variieren und da ich bis jetzt noch nie von Emmer was gehoert oder gegessen habe, wurde es Zeit zum Testen. Ich muß schon sagen, Emmer hat was besonderes, eine tolles  Aroma, schwer zu beschreiben. Das Rezept wurde von einem User im Forum vorgestellt aber mit einer anderen Mehlsorte.

Zutaten fuer 9 Broetchen a 90 g

Vorteig
50 g EmmerVK
50g Dinkelmehl 630
50 g Hartweizenmehl
15 g. Roggenvollkornmehl
etwa 160- g Wasser (handwarm)
1,6 g Frischhefe
Die Zutaten  kluempchenfrei verruehren und  2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Fuer 12 Stunden in den Kuehlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

Vorteig (siehe oben)
150 g Emmermehl hell
75 g Dinkelmehl 630
50 g. Semola Rimacinata di Grano Duro
25 g.Weizen Vollkorn
35 g Roggenmehl 1150
1 TL Weizen Sauerteig ASG (wer mag)
150-160g. Wasser
3,2 g Frischhefe
8,5 g. Salz
1 TL  Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz in der Kuechenmaschine eta10- 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.

Den Teig 2 mal falten-  “stretch & fold” und fuer 12 Stunden in den Kuehlschrank stellen

Am Backtag Broetchen abstechen. Je nach belieben rund oder viereckig.Einschneiden und fuer ca. 2 Std. verkehrt (Schluss nach oben) zu Gare stellen.
Teiglinge bespruehen und mit Schwade in den vorheitzten Ofen  bei 230°-240° fuer 20 Minuten knusprig backen.

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

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Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Modifiziert Marla nach Baecker Suepke–Dinkelweißbrot

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen mind. 16 Std.- haelt bis zu 2 Tage
150 g Dinkelmehl 1050
3 g Salz
2 g Hefe
150 g Wasser kalt
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
275 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkel VK
9 g Hefe
7 g Salz
5 g Honig
ca. 185 g Wasser
10 g Schmalz (oder Butter)

Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell – TT sollte ca. 24° betragen – Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken – 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberflaeche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist.
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°) fuer eine schoene Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Quelle:Marla aus dem Sauerteig Forum 

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

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Kuerbis-Broetchen mit altem Teig

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Kuerbis-Broetchen mit altem Teig

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Saftiges Koernerbrot mit Saaten

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Saftiges Koernerbrot mit Saaten

 

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Sauerteigmehrkornbroetchen mit Quinoaschrot und Farina 00

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Da ich noch Quinoa von mein Mischbrot noch uebrig hatte, habe ich auch Broetchen damit gebacken. Das Rezept stammt von der lieben Brigitte aus dem Forum. Die Broetchen haben eine wunderbare Krume, einfach lecker.

Zutaten fuer 9 Broetchen je 90 g

Bruehstueck
33 g Quinoaschrot fein (original Roggenschrot)
116 g Koenermischung (Sonnenblumen-,Sesam-,Leinsamen und
Haferflocken- der Haferflockenanteil ist 32 g)
148 g Wasser
Das Wasser kochend ueber die Mischung gießen und etwa 2 Std. stehen lassen.

Sauerteig
65 g Sauerteig aus Roggenmehl Type 1150 dreistufig gefuehrt nach
Holzi ST-Rechner
Broetchenteig
Bruehstueck
Sauerteig
296 g Farina 00 Grano Tenero 00  (oder mediterranes Weizenmehl 550 )
7-8 g Backmalz (8 g Gerstenmalzsirup)
12,5 g frische Hefe
148 g Wasser (etwas mehr Wasser bei Verwendung des mediterranen Mehles)
8 -9 g Salz
Teigbereitung:
Alle Zutaten ca. 10 Minuten verkneten, anschließend 30 Minuten Teigruhe. Waehrend der Ruhezeit 1 mal strech and fold.
Nach der Ruhezeit den Teig in 90 g Portionen teilen, rund wirken und nach dem Befeuchten der Oberflaeche in 5 Kornmischung druecken.
Die Teiglinge bei 32 Grad ca. 50 Minuten garen (die Gare bitte nach 30 Minuten ueberpruefen, denn oft sind die Broetchen dann schon backfertig!)
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und die Broetchen ca 25 Minuten von 230 auf 200 Grad fallend backen.

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Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

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Hier mein Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

Ich habe noch nie Broetchen gebacken und seit dem ich ein Video von Ciril Hitz  gesehen habe hat mir das ganze einfach keine Ruhe mehr gelassen. Es was schwierig zu entscheiden welche Sorte Teig ich nehmen soll , also habe ich um Rat gebeten. Die Broetchen aussen und das Laib in der Mitte stand fuer mich fest das es etwas mit Dinkelvolkorn sein soll. Ich habe mich fuer ein Rezept von Baecker Suepke entschieden. Nun, der Zopf mußte aus einem Teig sein der etwas elastischer sein mußte. Ich habe ein Rezept von Baeckermeister Kuelles bekommen und hatte ein super Ergebniss. Besteht aus 50% RM Type 1150 und 50% WM 812 ,Hefe, Trockensauer und Wasser
Zitat: Trockensauer anstelle vom Eigensauer, der ja eine laengere Vorbereitung benoetigt, der Trockensauer hat den Vorteil, das die Teige sich besser modelieren lassen z.B fuer die Rose und die Zopfstraenge nicht verkleben.
Auf der Verpackung des Sauers sind die Zugabemengen angegeben z.B fuer eine Mischung von
50 % Roggen / 50 % Weizen bzw nur fuer Mischbrot, von der empfohlenen Zugabemenge nur die Haelfte nehmen, denn fuer Kleingebaecke wird nur wenig backfaehige Saeure benoetig, bei voller Dosierung ist der Teig nicht so plastisch.
Danke !

Fuer das Laib in der Mitte werden 800 g Teig gebraucht.Fuer die Broetchen 800-900 g Teig. Der Zopf und die Rose etwa 600 g Teig.

Einen Tag vorher den Vorteig fuer das Laib und die Broetchen vorbereiten.

Fuer den Zopf und die Rose:

250 g Roggenmehl Type 1150

250 g W-Mehl Type 812
11 g Salz
7 g Hefe
3-5 g Trockensauer

270-300 g Wasser

Alles sehr gut kneten und zuerst die Rose und die Blaetter formen. Den Rest abwiegen und in 3  teilen. Straenge in eine Laenge von 75 cm formen. Flechten, alles befeuchten und unter einer Plastikfolie ruhen lassen.

Bei Baecker Suepke  sind die Mengenangaben fuer 30Broetchen Stueck a 80g vorgegeben. Ich habe alles runtergerechnet wie folgt:

  • Vorteig:

  • 211,5 g Dinkelvollkornmehl
  • 3,75 g Salz
  • 2,25 g Hefe
  • 211,5 g Wasser 30°C

Das Ganze schoen verruehren, 30 min anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank (12-24h)

  • Bruehstueck

  • 211,5 g Dinkelvollkornmehl
  • 211,5 g kochendes Wasser

verruehren und 2-3h stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

  • Teig

  • Bruehstueck und Vorteig
  • 640g Dinkelvollkornmehl
  • 5g fluessiges Backmalz ( hatte ich nicht da)
  • 11 g Speiseoel
  • 165 g Joghurt
  • 14 -16 g Salz
  • 60g Hefe ( ich habe nur 45 g)
  • 70-90g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit ueberpruefen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. 14 Broetchen a 50 g abstechen und 2 a 60g ( die kommen nach unten, da wo die Rose ist). Aus dem Rest ein rundes Laib formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Den Zopf auflegen und etwas Platz fuer die Rose lassen .Jetzt werden die Broetchen aussen ringsherum hingelegt. Etwas Platz zwischen belassen. Ein beliebiges Bild als Schablone schneiden und in der Mitte plazieren. Etwas Mehl in ein sehr feines Sieb geben und vorsichtig ueber das Brot streuen. Schablone entfernen und die Broetchen einschneiden. Etwa 15-20 Minuten zu Gare stellen. Den Backofen auf 230° C vorheizen und mit Schwaden 50-55 Minuten backen.

Achtung! Nach etwa 20-25 Minuten abdecken! Ich habe ein Gitter mit Backpapier genommen.

Gutes Gelingen!

Cami

Frisch aus dem Ofen :

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