Mischbrot mit Kamut Vorteig, Ruchmehl und Quinoa-Schrot

Ruchmehl und Quinoa standen bei mir auf der Probierliste. Da ich kein passendes Rezept gefunden habe, habe ich das  Weizenmischbrotrezept von Marla aus dem Sauerteig Forum   genommen. Die Mengenangaben habe ich beibehalten nur alle Mehlsorten total variiert .Große Spannung war angesagt den ich wollte umbedingt auch mein Farina 00 Grano Tenero verwenden . Der Teig war weich, also habe ich ihn 2 mal gefaltet .Es war etwas schwierig das Brot vom Brotschießer auf den Backstein zu befördern. Das erstemal ging fast daneben die Form war nicht mehr so schön, also nochmal in Form gebracht mehr Weizengries auf den Schieber und voila

Es schmeckt Himmlisch .Marla hatte recht, Quinoa hat was .Übrigens, gekauft habe ich bei Bud.. günstig und Bio natürlich.

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
105 g Kamut VKM
105 g Wasser
20-25 g  Weizen Anstellgut aktiviert

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20°
100 g Kamut VKM
100g Wasser
1 g Hefe

Brühstück: Stehzeit mind 1- 2  Std.
70 g Quinoaschrot mittel ( Quinoa ganz von Alnatura bei Bud..)
13 g Salz
130 g kochendes Wasser

verrühren und 1-2 Std. stehen lassen. Das Brühstück muss bis mindestens 20°C abkühlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
215 g  Farina 00 Grano Tenero
200 g Ruchmehl
ca.140  g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Brühstück vermengen ca. 8-10 Minuten kneten.   Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet (Stretch und Fold) nochmal  35-40 Minuten Teigruhe und wieder falten.Anschließend  rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestäuben – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen( 1 kg) legen
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 270°C vorheizen.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.ca. 10 Min. vor Backende die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

10 Minuten 240, 10 Minuten 220, 20 Minuten 210, Schwaden ablassen und noch 10 Minuten bei 210 . Backofen aus und bei geöffneter Tür noch etwa 5 Minuten auf dem Stein lassen.
Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung:
Gefaltet habe ich mit nassen Händen in einer nassen breiten Schüssel und in alle Himmelsrichtungen

Beim rundwirken habe ich ganz wenig Roggenmehl auf die Arbeitsplatte getan. Ich habe das Laib zum Schluß auch geschliffen, denn ich wollte eine ebene Oberfläche für mein Muster haben.
Ich habe bewusst mehr Mehl zum Schluß auf das Brot getan.

Ich wiederhole mich, es ist sehr schwer das Brot vom Brotschieber auf den Stein zu befördern. Das Laib nach der Gare fühlte sich fast wie Waldmeisterpudding an. Nicht ganz so schlimm aber bei der ruckartigen Bewegung die man dabei macht, kommt es einem so vor. Vielleicht sollte man das Brot auf ein Stück Backpapier legen und so auf den Stein befördern.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21 -17.08.2009 und Cami 03.09 2011

Original-Weizenmischbrot mit Schrotanteil RST

 ASG Aktivieren-Original Text von Lara

für die Hefeführung nehme ich frühmorgens 1 El. ASG (ca. 30-35g), füge 32g WM812 und 40g lauwarmes Wasser (TA225) dazu und lasse das Ganze 5-6 Std. bei idealerweise 24-26° stehen. Dann nehme ich soviel von der Menge weg, dass es wieder 30-35g sind (der Rest wird entsorgt oder anderweitig verwendet) und füttere nochmal mit 32g WM812 und 40g Wasser und lasse es nochmal 5-6 Std. stehen.
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG übrig bleibt (5% der Mehlmenge des WST), die für das Ansetzen des WST benötigt wird. Mit dem zuvielen aktivierten Rest fülle ich dann gleich mein restliches ASG im Kühlschrank sozusagen mit „vorverdautem“ Futter wieder auf und stelle es sofort wieder in den Kühlschrank (das bekommt meinem ASG sehr gut ). Der WST geht dann über Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.Für meine „Autolyse“ rühre ich alle Zutaten inkl. WST, Brühstück und Quellstück, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, füge ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
Die Teigruhe sollte idealerweise bei 21°-25° erfolgen.
Für die Retardierung sollte die Temperatur im Kühlschrank bei 5°-7° (12-18 Std.) oder etwas höher bei ca. 10°-12° (entsprechend kürzer 6-8 Std.) liegen.
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Sauerteigführung nach Marla 1-stufige Führung.

Gutes Gelingen!

Cami