Dinkelvollkorn Broetchen-Kruestchen

Schon sehr oft gebacken, immer wieder ein Gedicht .Mit selbstgemachter Quittenmarmelade schmecken die Broetchen noch besser. Ich habe ein Rezept von Marla aus dem Forum verwendet in dem ich das Dinkelmehl mit Vollkorn ersetzt habe.

Original Text von Marla

Dinkel-Kruestchen ca. 9 – 10 Stueck

Die Kruestchen sind aus 100% Dinkelmehl/-flocken und haben eine schoene lockere Krume.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken (ich hatte Dinkelvollkorn)
50 g Dinkelmalzflocken (erhaeltlich bei teetraeume.de)
10 g Salz
155 g Wasser heiß ca. 90°

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30 Min. ca. 25-28° Hefevermehrung
200 g Dinkel 630
170 g Wasser warm ca. 30°
10 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
130 g Dinkelmehl 630 (bei mir nur DVK)
100 g Dinkelmehl 1050 (nur DVK)
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss od. Sesam o.ae.)
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

( bei Vollkorn mehr Wasser)

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240°C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Infos:
Dinkel ist ein leicht trocken backendes Mehl, Vorteig und Fettzusatz sind von Vorteil und verleihen dem Gebaeck auch mehr Geschmack, ein Bruehstueck sorgt fuer gute Frischhaltung.
Dinkelteig sollte etwas schonender geknetet werden als Weizenteig, da der Kleber empfindlicher ist. Bei zu starkem Auskneten des Teiges kann der Kleber ueberdehnt werden, der Teig verliert an Spannkraft und das Brot od. Gebaeck laeuft in die Breite.

Variante 2 – mit Vorteig ueber Nacht – schmecken noch etwas aromatischer und sind auch mit Schrotanteil schoen locker.

Dinkel-Kruestchen m. lange gefuehrtem Vorteig ca. 9 – 10 Stueck

Vorteig: 2 Std. anspringen lassen, dann kuehl stellen ca. 16 Std.
100 g Dinkel 1050
90 g Wasser
1 g Hefe
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Bruehstueck: Stehzeit ca. 1 – 3 Std.
50 g Dinkelflocken
50 g Dinkelmalzflocken
80 g Dinkelschrot fein od. Weizen, Einkorn od. Emmer
10 g Salz
250 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Vorteig
Bruehstueck
250 g Dinkelmehl 630
1 EL Dinkel ST (kann vom ASG sein) od. 10 g Apfelessig
10 g Honig
10 g Öl (Walnuss, Sesam o.ae.)
10 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist

Zutaten schonend verkneten ca. 6-8 Min. – Teigruhe: ca. 20 Minuten – Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Kruestchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdruecken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Dinkelschrot druecken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Broetchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schoene Braeune haben, dann Ofentuere kurz oeffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.

Quelle: Sauerteigforum Marla

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