Das Brot habe ich schon mal gebacken und weil es so lecker war gab’s nochmal mit kleinen Änderungen.
Hartweizen-Dinkel-Brot mit Brühstück
Teigmenge ca. 1.700g für 2 Laibe à 850g
Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°
Brühstück:
180g Hartweizengrieß
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°
Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
ca-150g Wasser
18g Salz
40g Olivenöl
Teigbereitung:
Sauerteig, Brühstück, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten außer dem Öl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das Öl dazukommt. Nach 5 Min. das Öl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.
Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten
Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.
Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°
Die Teiglinge vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen und einschneiden.
Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min. Schwaden ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.
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