Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Bruehstueck

Original Text von Larra Sauerteigforum

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Bruehstueck
Teigmenge ca. 1.700g fuer 2 Laibe à 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
180g Hartweizengrieß
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
100g Sesam, angeroestet
ca. 100g-150g Wasser
19g Salz
40g Olivenoel

Teigbereitung:
Sauerteig, Bruehstueck, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten außer dem Öl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das Öl dazukommt. Nach 5 Min. das Öl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen mit flach gefuehrter Klinge S-foermig parallel zur Laengsachse einschneiden. (Bilder siehe weiter unten)

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

nach Wild Yeasts Semolina-Spelt-Sesame Sourdough = 4S Bread