Meine ersten Broetchen 🙂 Die Broetchen haben wir zum Abendbrot heiß verputzt.
Bei dem Anschnitt war das Broetchen auch heiß.
Marla’s Kaisersemmeln
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4505
Sehr lecker. Vielen Dank Marla !
Handgeschlagene Kaiserbroetchen nach dieser Methode
http://www.technoboulange.com/le-pain-empereur?lang=fr
In Deutsch hier:
http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?f=30&t=2469
Ab hier, Text und Bilder bei DUDE. Vielen Dank!
by Der Dude » Thursday 19 June 2008 23:24
Liebe Backfreunde!
Vor ca. 3 Wochen habe ich einen ganzen Abend damit verbracht, nach einer Anleitung fuer handgeschlagene (handgewirkte) Kaisersemmeln zu suchen – leider erfolglos. Gestern in meiner Pause, beim ziellosen ‚Rumsurfen, bin ich dann durch Zufall auf eine franzoeische Seite gestoßen, die eine tolle bebilderte Anleitung fuer Kaisersemmeln zeigt. Leider auf franzoeisch 
. Nichts desto trotz habe ich mich daran gemacht, die Anleitung fuer unser Forum zu uebersetzen, was mit meinem rudimentaeren Franzoeisch ein ziemliches Gewuerge war. Ich bitte daher diejenigen Backfreunde, die der franzoeischen Sprache besser maechtig sind als ich (mainzelmaennchen vielleicht 
), die Originalseite (Quelle) gruendlich zu studieren und mir die Verbesserungen zuzusenden, damit ich sie hier einarbeiten kann…
Die Originalanleitung mit den Originalbildern findet ihr unter www.technoboulange.com!!!
Teil 3: handgeschlagene Kaisersemmeln
Die Semmel, die man gemeinhin Kaisersemmel nennt, ist ein Produkt, das man nicht oft in unseren Baeckereien sieht. Ihre Herstellung verlangt außer dem Fachwissen eine Technik, die perfekt beherrscht werden muß, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Die hier gezeigte Herstellungsweise geht auf den letzten Baecker der russischen Kaiserfamilie zurueck. 15 Jahre lang hat M. Michel am Hofe des Zaren Nicolas II. franzoeisches Brot, insbesondere Kaisersemmeln hergestellt (deren Ursprung allerdings oeterreichisch-deutsch ist)
Die Revolution von 1917 hat den Baeckermeister zurueck nach Frankreich verschlagen, wo er sich fortan der Ausbildung junger Baeckergesellen widmete.
1. Nach der Teigbereitung, der Teigruhe und dem Rundschleifen folgt eine ca. 15-minuetige Ruhephase (Bild 1). Diese ist sehr wichtig, damit die Teiglinge entspannen koenen.
2. Danach wird der Teigling auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsflaeche erst mit der Hand leicht platt gedrueckt, dann mit dem Nudelholz ausgerollt. Der ausgerollte Teigling hat dann einen Durchmesser von ca. 15 – 17 cm und ist ca. 7 mm dick (Bild 2).
3. Anschließend wird die linke Seite (fuer Rechtshaender) eingeklappt (Bild 3) und der Daumen der linken Hand rechtwinklig ueber die gefaltete Stelle gelegt (Bild 4). Der Daumen der linken Hand wird bis zum letzten Arbeitsschritt nicht entfernt, wo er dann durch das letzte der fuenf Ohren ersetzt wird.
4. Jetzt faltet man zum ersten Mal einen Teil des Teiges ueber den Daumen.
Mit leichtem Druck der freien Hand fixiert man die Falte vertikal zu der Linie, die aus Daumen und der von diesem bedeckten Teigfalte gebildet wird. 1/8 Drehung bringt den Teig in die richtige Position (Bild 5)
5. Mit dem linken Daumen wird ein leichter Druck nach außen aufrechterhalten. Das zweite Ohr wird auf die gleiche Weise ausgefuehrt, mit einer Drehung ueber den Daumen (Bild 6).
7. Das dritte Ohr ist identisch zu den vorherigen, nur die Form ist schon etwas runder und das Ohr muß etwas unter das Daumenglied geschoben werden, das sich nur wenig aus seiner Position entfernen darf, da sonst die gewuenschte Position aufgegeben wuerde, bevor die rechte Hand das Ohr fixiert hat (Bild 7).
8. Fuer das vierte, und das fuenfte und letzte Ohr wird die Prozedur genau wiederholt (Bild 8 und 10). Die uebrig bleibende Spitze wird in das entstehende Loch (Bild 9) gesteckt, das der jetzt entfernte Daumen hinterlaeßt. Man muß unbedingt darauf achten, daß man nicht zu viel Mehl in den Schluß einarbeitet, da sonst das fuenfte Ohr nicht in Position haelt, sondern waehrend der Gare oder beim Backen wieder herausrutscht.
9. Anschließend wird der Teigling mit beiden hohlen Haenden vorsichtig in eine schoene runde Form gebracht (Bild 11).
10. Umgedreht zur Gare (in diesem Falle ueber Nacht im Kuehlschrank) legen (Bild 12). Das Umdrehen ist wichtig, damit die Ohren in Position bleiben und der Schluß nicht waehrend der Gare wieder aufgeht. Die rechte Reihe im Bild wurde zur Gare nicht umgedreht. Bild 13 zeigt die Teiglinge nach der Gare, bereits wieder gewendet.
11. Im vorgeheizten Ofen bei 260°C fuer 14 Minuten anbacken (nach 10 Minuten Dampf ablassen). Ofen abschalten und noch weitere 5 Minuten Ausbacken.
12. Hier kann man sehen, das der Schluß sich beim Backen wieder oeffnet, wenn man den Teigling zur Gare nicht umdreht (Bild 15)
13. Anschließend auf einem Gitterrost auskuehlen lassen, und am besten noch lauwarm anschneiden und die knusprigen Kaisersemmeln genießen… (Bild 16 und 17)
Wie schon in den vorangegangenen Fotoserien geht es auch hier in erster Linie um die Technik der Aufarbeitung und in zweiter Linie um das Rezept. Ein moegliches Rezept von Holzi findet Ihr hier…
Hier das von mir verwendete Rezept (TA 160):
Vorteig (TA 190):
3 gr Hefe in
130 ml Wasser aufschlemmen und mit
144 gr Weizenmehl Type 1050 glatt verruehren, 12 h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Teigbereitung:
327 gr Weizenmehl Type 550 mit
10 gr Backmalz und
11 gr Salz vermischen.
5 gr Hefe in
158 ml kaltem! Wasser aufschlemmen, und mit
23 gr Schweineschmalz (oder Butter), dem
Vorteig und dem Mehlgemisch zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schuesselrand zu loesen beginnt.
Teigruhe: 30 Minuten im Kuehlschrank.
Ergibt 9 Teiglinge á 90 gr.!
Photoserie Semmeln – Teil 1: rundgescheuert, eingedrueckt
Photoserie – Teil 2: Stangenweißbrot
Da ich noch Quinoa von mein Mischbrot noch uebrig hatte, habe ich auch Broetchen damit gebacken. Das Rezept stammt von der lieben Brigitte aus dem Forum. Die Broetchen haben eine wunderbare Krume, einfach lecker.
). Der WST geht dann ueber Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.Fuer meine „Autolyse“ ruehre ich alle Zutaten inkl. WST, Bruehstueck und Quellstueck, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, fuege ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
