Kamut-Quinoa-Hartweizen Brot WST

Das Hartweizenmehl (Semolina) gibt dem Brot eine schoene lockere Krume.Ich habe das Rezept -hier-genommen und fuer den Hauptteig eine andere Mehlmischung gemacht.

Ein Laib etwa 2 kg

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
158 g Kamut VKM
158 g Wasser
30-35 g  Weizen Anstellgut aktiviert

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20°
150 g Kamut VKM
150g Wasser
2 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit mind 1- 2  Std.
105 g Quinoaschrot mittel ( Quinoa ganz von Alnatura bei Bud..)
19 g Salz
195 g kochendes Wasser

verruehren und 1-2 Std. stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck

200 g Hartweizenmehl (Semolina)
175 g WM 812
250 g Ruchmehl
ca.210  g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Bruehstueck vermengen ca. 8-10 Minuten kneten.   Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet (Stretch und Fold) nochmal  35-40 Minuten Teigruhe und wieder falten.Anschließend  rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestaeuben – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkoerbchen( 1 kg) legen
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 270°C vorheizen.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.ca. 10 Min. vor Backende die Ofentuere kurz oeffnen und Schwaden ablassen.

10 Minuten 240, 10 Minuten 220, 20 Minuten 210, Schwaden ablassen und noch 10 Minuten bei 210 . Backofen aus und bei geoeffneter Tuer noch etwa 5 Minuten auf dem Stein lassen.
Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

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