Heidelbeer-Butter-Muffins Tutorial von Lena

Heidelbeer-Butter-Muffins

 

Wenn es mal schnell was Leckeres geben soll, dann sind die Muffins das Gebaeck :D. Ich fand im Discounter frische Heidelbeeren-Blaubeeren im Angebot die fuer diese Jahreszeit sehr schmackhaft waren, also…in 10 Minuten waren die Muffins fertig und in 1 Minute weg ;))

Das Rezept ist von der lieben Lena aus dem Forum. Lena, danke!.

Heidelbeer-Butter-Muffins

Zutaten fuer ca. 25 Stueck:

Muffinmasse:
500 g sehr feines kleberarmes Mehl ( 405)
230 g Puderzucker
240 g fluessige Butter
370 g kalte Buttermilch /verduennter Joghurt/verd. Sauerrahm/verd. Quark oder Vollmilch
100 g Eier/Vollei
30 g Eigelb
8 g Natron oder 16 g Backpulver (Achtung: bei Natronzugabe muss die Fluessigkeit Saeure enthalten)
2 Prisen Salz
12 g Rum
2 gute Prisen Zimt
Mark einer Vanilleschote
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
380 g frische oder tiefgekuehlte Heidelbeeren/Blaubeeren, angefeuchtet und mehliert

Glasur:
Nach Geschmack Puderzucker
Zitronensaft
Heidelbeerkonfituere
Anstatt der Puderzuckerglasur kann auch auf 40 Grad im Wasserbad erwaermter Fondant genommen werden.

Zubereitung:

Mehl, Puderzucker, Salz, Backtriebmittel vermischen. Restliche Zutaten außer Heidelbeeren kraeftig verschlagen, nun die Trockenmischung auf einmal ganz kurz unter die Fluessigkeit mengen, so dass nur eben keine Mehlinseln mehr sichtbar sind, anschließend Beeren unterheben.
Muffinmasse in die vorbereiteten Formen geben und bei 180 Grad je nach Groeße 20-30 min saftig abbacken. Die Muffins auskuehlen lassen, anschließend aus Puderzucker und einigen Tropfen Zitronensaft einen dicken Guss ruehren (oder eben den Fondant nehmen) und mit etwas Heidelbeerkonfituere appetitlich einfaerben. Den Guss in einen kleinen Gefrierbeutel fuellen, mit einer Schere eine kleine Spitze abschneiden und dekorativ Gitter auf die Muffins spritzen.

Benoetigte Geraetschaften:

Scharfes Messer mit glatter Klinge
Kleine Gewuerzreibe
Mehrere Schuesseln zum abwiegen
Schneebesen oder Handruehrgeraet/Kuechenmaschine
Sieb
Muffinformen
Saftpresse
Schere
Gefrierbeutel/Spritztuete
Creme- oder Teigkarte oder Loeffel zum Befuellen

Grundanteile einer Muffinmasse:
5 Teile Mehl
2,5 Teile Puderzucker
3,5-4 Teile Fluessigkeit
2-2,5 Teile Fett
1 Teil Eier

Was es gilt bei Muffins zu beachten:
Was ist das besondere Charakteristikum eines gelungenen Muffins?

Ein gelungener Muffin ist bauchig aufgegangen, hat eine leicht knusprige, sehr duenne Kruste, ist innen sehr saftig und gut gelockert, sein Gewicht aber nicht zu leicht. Die Krume sollte feinporig-saftig sein, kurz im Abbiss. Der Muffin muss mindestens 2 Tage frisch bleiben.

Die verwendeten Zutaten:

Mehl:
Benoetigt wird ein sehr fein vermahlenes, kleberschwaches Mehl, damit die Krume nicht zaeh ist bei der hohen Fluessigkeitsgabe. Gibt man Kakao zu (bei 500 g Mehl mindestens 70 g Kakaoanteil ohne Anrechnung von eventuell zugegebenen Kuvertueren) muss die Menge von der Mehlmenge abgezogen sein!

Triebmittel:
Backpulver ist heute gaengig in Europa. Natron ist eher amerikanisch und gibt den Muffins einen spezifischen Geschmack, der nicht immer erwuenscht ist. Moechte man keinerlei Geschmacksveraenderung durch das Backtriebmittel sollte man Weinsteinbackpulver verwenden.

Zucker:
Es sollte immer Puderzucker verwendet werden, dieser verbindet sich besser mit den restlichen Zutaten.

Fluessigkeit:
Verwendet man klassisch Natron, dann muss die Fluessigkeit Saeure enthalten, damit das Gebaeck gelockert ist. Es bieten sich an: Buttermilch oder jeweils verduennt: Quark, Joghurt, Sauerrahm.

Eier:
Da die Muffinmasse viel emulgierende Fluessigkeit und auch Fett enthaelt, benoetigt man nur eine geringe Menge an Eiern. Zusaetzliches Eigelb macht die Muffins besonders zart im Biss!

Fett:
Fett sollte bei der Muffinmasse immer in fluessiger Form zugegeben werden, da die Muffins dadurch feinporiger und saftiger werden. Butter oder andere Hartfette muessen also geschmolzen sein vor der Zugabe. Ersetzt man Butter durch Öl, muessen 20% der Buttermenge abgezogen werden um auf die richtige Ölmenge zu gelangen, da Butter Wasser enthaelt. Bei der Fettmenge muss man auch den Fettanteil von moeglicherweise zugegebenen fluessigen Kuvertueren und Nougatmassen anrechnen ( in der Regel 30% der Kuvertuere).

Aromen:
Es sind keine Grenzen gesetzt, sehr gut passen zu maechtigen Muffins (Schokolade, Nuss, Nougat): Zimt, Bittermandel, Spirituosen, Muskat, Tonkabohne, Vanille. Zu fruchtigen Varianten passen: Zitrusfruchtschale, fruchtiger Likoer, Vanille.

Zugaben von Fruechten/Kernen/Kuvertuere/Schokoladenchips etc.:
Fruechte sollten bevor sie ganz zuletzt unter die Masse gegeben werden, leicht befeuchtet und gemehlt werden, damit sie nicht absinken. Die Menge an zugegebenen Kernen (Mandeln, Nuesse, Krokant) oder Schokoladendrops sollte die Haelfte der Zuckermenge nicht ueberschreiten. Die Menge der zugegebenen fluessigen Kuvertuere/Nougatmasse sollte maximal die Haelfte der Fettmenge eben so unterschreiten, damit das Gebaeck nicht zu fettig und schwer ist.

Zubereitung:
Bei der Muffinmasse gilt es zu beachten immer die trockenen Zutaten und die fluessigen getrennt voneinander zu vermischen und erst dann sehr kurz miteinander zu mischen. Dies ist unbedingt zu beachten, da aufgrund der hohen Fluessigkeitszugabe ansonsten eine Kleberbildung entstuende, die das fertige Gebaeck sproede und/oder zaeh macht. Auch sollten die befuellten Formen moeglichst rasch in den Ofen kommen, ansonsten findet ebenfalls Kleberbildung statt. Die Backtemperatur darf nicht zu hoch sein, die Backzeit nicht zu lange, damit die Muffins durch und durch saftig sind (20-30 min bei 180-190 Grad).

Formen:
Besonders schoen sind stabile Papierformen mit umgeklapptem Kragen am oberen Rand, die senkrecht-zylindrisch sind und sich nach unten hin nicht verkleinern im Radius. Auch Einwegverbundformen. Falls diese nicht zu bekommen sind, ist es zu empfehlen ein Muffinblech zu verwenden und die Papierformen vorher in die Vertiefungen zu geben.

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