Franzbroetchen aus Hamburg

Was waere Hamburg ohne Franzbroetchen???
Ich kann einfach nicht ohne !

Das Internet ist voll mit Rezepten, zugegeben ich hab’s auch welche ausprobiert, bis ich die richtige Konsistenz fuer de Plunderteig gefunden habe. Ich bereite de Teig in 4 Touren und dadurch werden die Franzbroetchen sehr feinblaettrig, oberlecker, wie ich sie in guten Baeckereien zu kaufen bekomme.
Der Name ist vermutlich eine Reminiszenz an das franzoesische Vorbild, das Croissant, das ebenfalls aus Plunderteig besteht und hier durch die Truppen Napoleons in dessen Besatzungszeit Hamburgs (1806–1814) bekannt wurde. Einer anderen Überlieferung zufolge gab es damals ein laengliches Franzbrot (auch Franz-, Franschbroot sing.; Franz- ,Franschbreud plur.), welches dem Baguette aehnlich war. Ein Hamburger Baecker soll der Legende nach einmal ein solches Franzbrot in einer Pfanne mit Fett angebraten haben. Daraus soll das heutige Franzbroetchen entstanden sein.-Quelle-Wikipedia
Plunderteig
Die Basis fuer Plunderteig bildet ein >>kalt geruehrter<< Hefeteig, dem auf besondere Art-aehnlich wie Blaetterteig-reichlich Butter zugefuehrt wird:Eine mit etwas Mehl ausgerollter Butterplatte wird durch Tournieren in den Hefeteig eingearbeitet Das Ergebnis lohnt die Muehe; aus Plunderteig entstehen knusprig-blaettrige Hoernchen mit verschiedenen Fuellungen, Apfel- und Quarktaschen, Schnecken und nicht zu vergessen die Franzbroetchen, Koestlichkeiten, die wie Hefeteig-Gebaeck ganz frisch vom Blech am allerbesten Schmecken.
Touren
Sie ist das Geheimnis von zartem, delikatem Plundergebaeck mit dem speziellen Geschmack des Hefeteiges und frischen Butter.Die Arbeitsweise fuer Plunderteig entspricht der fuer Blaetterteig. Der Teig wird in 3 einfachen Touren zusammengeklappt, jeweils 20 Minuten in den Kuehlschrank gelegt und wieder ausgerollt. Will man besonders feinblaettrigen Plunderteig herstellen, empfiehlt es sich, den Teig mit 4 Touren zu bearbeiten.
Franzbroetchen
Fuer den Teig:
500g Mehl
30g frische Hefe, 50g Butter, 75g Zucker,Salz
1 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
1/4 l Milch, 2 Eiern
Fuellung
250 g Butter (gekuehlt), 50g Mehl
150-200 g Zucker, mit 2 –3 Tl Zimt gemischt
Außerdem
Mehl zum Bearbeiten
Zum Bestreichen:1 Eiweiß
Zubereitung:
30g Hefe in knapp 1/4l Milch aufloesen,
mit 500g Mehl,
50g weicher Butter, 1 Prise Salz, 75g Zucker,1 TL Zitronenschale und 2 Eiern vermengen.
Den Hefeteig 3 Stunden zugedeckt in den Kuehlschrank stellen.
Fuer die Butterplatte inzwischen 250g Butter mit 50g Mehl verkneten und in einen 10×12 cm großen Block daraus formen. Fuer 2 Stunden kaltstellen.
Den Hefeteig nochmals durchkneten und 25×30 cm groß ausrollen. Die vorbereitete Butterplatte (sie sollte die gleiche Festigkeit wie der Hefeteig aufweisen) in die Mitte des Teiges legen, die Raender mit Wasser bepinseln und ueber der Butterplatte zusammenschlagen.

Das Teigpaket 20×35 cm groß ausrollen, dabei drauf achten, daß man den Teig von links nach rechts und von oben nach unten bearbeitet.Zwei Drittel des Teiges zusammenfalten, das ueberstehende Drittel darueberklappen.

Oder kuerzer-zweimal uebereinanderschlagen.
Den Teig 20 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen, den Vorgang dreimal wiederholen. Den Zimt mit dem Zucker mischen. Die Teigplatte 40×55 cm (oder 80×40) groß ausrollen.Den Teig auf der Oberseite mit kaltem Wasser duenn einpinseln und dick mit dem Zimtzucker bestreuen. Den Plunderteig von der Laengsseite eng  zu einer ca 6 cm breiten abgeflachten Rolle aufrollen und in ca. 4-5 cm breite Stuecke schneiden (dabei soll die Nahtstelle unten liegen , so dass der Zimtzucker auf der Innenseite ist).

FranzBroetchen8FranzBroetchen9
FranzBroetchen10

Den Stiel von einem Kochloeffel gut mit Mehl einreiben und in die Mitte der Oberflaeche vom Teigstueck parallel zur Schnittflaeche legen. Den Stiel vom Kochloeffel mit Gefuehl nach unten durchdruecken, so dass die Schnittflaechen vom Franzbroetchen links und rechts vom Stiel nach außen druecken und sich hochbiegen. Dabei gelangt die Seite mit dem Zimtzucker wieder nach außen. Den Stiel vom Kochloeffel vorsichtig nach oben aus dem Franzbroetchen heben.FranzBroetchen11 FranzBroetchen12 FranzBroetchen13
2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die Franzbroetchen mit genuegend Abstand von 4-5 cm darauf legen.Sie gehen beim Backen noch sehr stark auf. Zudecken und 15-20 Minuten gehen lassen (ein Blech an einem warmen, das andere an einem kuehlen Ort).
Mit Eiweiß bestreichen.
Zuerst die Broetchen auf dem ersten, dann die auf dem zweiten Blech im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 15 Minuten bei 180 Grad und 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhenlassen).
Dabei karamellisiert der Zimtzucker und bildet eine leichte Kruste auf den Franzbroetchen.FranzBroetchen14
Frisch aus dem Ofen schmecken die Franzbroetchen am besten.
Guten Appetit!
Cami
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7 thoughts on “Franzbroetchen aus Hamburg

  1. Hi Cami,
    jetzt war ich schon so oft in Hamburg aber hab noch nie ein Franzbrötchen gegessen. Das musste unbedingt geaendert werden. Ich kann nur sagen – ein superklasse Rezept, die sind ja soooo lecker! Ich hab nur ne ganz kleine Veraenderung gemacht, nur 20 g Hefe genenommen und den Teig vor dem Tourieren ueber Nacht im Kuehlschrank gehabt.
    Danke Cami 🙂
    Liebe Grueße Ebbi

  2. Heute fürs Sonntagsfrühstück und meinen kleinen Kranken gebacken…. Sehr, sehr lecker! Danke fürs Rezept, liebe Cami! Allerdings habe ich den Teig auf griechische Art getourt, so wie ich auch immer mein Bougatsa mache… Liebe Grüße! Yushka

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