Kuerbiskernbrot mit schwarzem Sesam,Kamut und Hartweizenmehl

Posted on 31. Oktober 2011 by wittcami

Happy Halloween !

Kamut und Semolina sind meine Freunde geworden. Neulich hatte ich das Kuerbisbrot bei Baecker Suepke gesehen und auch nachgebacken. Wer Roggenbrote mag, wird das Brot von Backer Suepke auch moegen. Als Vorlage fuer dieses Brot diente mir das herrliche Walnussbrot und das Kuerbisbrot. Ein Bruehstueck aus Kamut hatte ich auch gemacht, aber irgendwie habe ich beim mischen das gute Stueck vergessen.

Also mein Teig setzt sich wie folgt zusammen:

Zutaten fuer 2 Brote

Sauerteig:

11-14 g aktives Weizen ASG
220 g WM 812
220 g Wasser

bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen.

Quellstueck:

125 g Kuerbiskerne
25 g schwarzer Sesam

20 g Hanfsamen geschaelt ( gibt es bei Teetraeume), sonst mit 20 g Kuerbiskerne ersetzen
15 g Weizenmehl
7 g Malz
20 g Salz
100 ml Wasser heiß

mind. 3 h quellen lassen oder gleich mit dem Sauerteig

Hauptteig:
300 g Kamutmehl hell
300 g Hartweizenmehl
100 g RM 1150
360-380 g Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und gut auskneten. Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3 mal falten.

Teig teilen, sanft wirken ,die gewuenschte Form geben und in Gaerkoerbchen noch ca. 2 Stunden bei ca. 22-24 ° C gehen lassen. Bei niedriger Temperatur entsprechend laenger. Fingerprobe machen.

Den Backofen mit dem Stein rechtzeitig auf 270° C aufheizen. Die Brote anschneiden und bei 240° C fuer 10 Minuten mit Dampf anbacken. Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe). Fuer eine schoene Kruste die Brote bei geoeffneter Tuer noch 5-10 Minuten nachbacken lassen.
Anmerkung:

Der Teig laesst sich sehr gut handhaben. Das naechstemal werde ich auch das Kamutbruehstueck beigeben. Die Krume und der Geschmack sind einfach herrlich.

Bruehstueck fuer das naechstemal:

80 g Kamut-Vollkorn

210 g Wasser kochend

1-3 Stunden abkuehlen lassen.

Vielen Dank Sarah, Backer Suepke und Lara !

Kirsch-Vanille Torte

Posted on 28. Oktober 2011 by wittcami

Eine sehr Zeitaufwaendige Torte fuer die man mit fruchtigem und aromatischem Geschmack belohnt wird. Die Torte besteht aus einem zarten Muerbeteig der mit Zartbitterschokolade umhuelt ist. Einem zarten Biskuitboden, drei Baiser-Sueßmandelboeden die spielerisch mit einer sehr aromatischen Vanillecreme und Schattenmorellen aufgebaut sind. Fuer den Rand habe ich ein Sueßmandelkrokant hergestellt.

Unter der Kategorie Torten oder Rezepte sind auch einige Rezepte aufgelistet.

Ein ausfuehrliches Rezept gibt es demnaechst im meinem Buch oder eBook. Termin und Titel werden noch bekannt gegeben.

Liebe Backgrueße,

Cami

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

Posted on 25. Oktober 2011 by wittcami

Polenta habe ich genuegend da, also warum denn nicht als Bruehstueck fuer’s Brot?

Das Rezept habe ich schon mal gebacken aber mit Hartweizengries. Hier die Variante mit Kamutschrot, Kamutmehl und Polenta.

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Kamutchrot, mittel
90g Polenta fein
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl
70g Weizenvollkornmehl
ca100-120 g Wasser
18g Salz

Verarbeitung: wie hier

Modifiziert nach: Wild Yeasts Cracked Rye – Polenta Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut und Polenta-Cracked Rye – Polenta Sourdough

Plundergebaeck

Posted on 23. Oktober 2011 by wittcami

Plundergebaeck mit Vanillecreme ist was feines obwohl die Kalorien ganz weit oben sind. Ein Tutorium habe ich Hier schon mal vorgestellt.

Apfel-Quitten Torte

Gallery

Posted on 22. Oktober 2011 by wittcami

Praktisch aus ” Resten” was herstellen. Wenn man noch einen saftigen Schokoboden im Tiefkuehler hat ist die Torte in einer halben Stunde fertig. Da waren noch zu viele Quitten in meinem Sud fuer den Quittengelee also wohin damit? Und Eiweiß … Continue reading →

Steinofenpizza mit Thunfisch und mehr

Posted on 18. Oktober 2011 by wittcami

Das Rezept von Susan- Wild Yeast hat schon die Runde gemacht. … bei Micha , Chaosqueen, Zorra und Paule

Ein schoener knuspriger Teig den ich allerdings bei der Verarbeitung etwas zu klebrig fand. Beim naechstenmal wuerde ich weniger Wasser zum Teig geben und eventuell einen kleinen Anteil von Semolina dazugeben. Da ich schon wieder meinen Stein nicht ruiniern wollte habe ich den Teig 2-3 Minuten vorgebacken und dann belegt mit allem was mein Kuehlschrank hergab. Thunfisch, frische Champignons, sehr scharfe Chilischotten, 2 verschieden Sorten Parmesan und nach dem Backen schauten mich noch die paar Nordseekrabben an …

Zutaten Pizzateig nach Wild Yeast:

Weizen-Sauerteig – ca. 12 Stunden gereift um die 24°
6 g WST (aktiv)
60 g W550
60 g Wasser

Hauptteig:

126 g Weizensauerteig (von oben)

180 g W550

110 g Wasser

3 g frische Hefe

1/2 TL Salz

9 g Olivenoel

Zubereitung:

Alle Zutaten etwa 10-12 Minuten verkneten.Den Teig in eine leicht geoelte Schuessel geben und abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten falten.Rechtzeitig den Backofen mit dem Backstein auf 270-300 °C vorheizen.Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsflaeche geben und zu einer Kugel formen. 20 Minuten ruhen lassen.Zu einem ca. 30 cm großen Kreis ausziehen und nach Lust und Laune belegen.Den Backofen auf 250 ° C runterschalten und die Pizza fuer etwa 10 Minuten knusprig backen.

Walnussbrot Hamelman Style

Posted on 17. Oktober 2011 by wittcami

Der Herbst ist da, die Walnuesse reif also ein herrliches Brot damit backen. Das Brot schmeckt uns sowas von gut das ich schon fast nicht mehr andere Brotsorten backen moechte. Ich habe nur ein Leib gebacken, fast 2 kg schwer das 80 Minuten gebacken wurde.

Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt

Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )

Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
__________
200g Walnuesse, angeroestet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)

Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.

Hauptteig:
200 g Ruchmehl

100 g WM 1050

300 g WM 812-

(Original 600g Mehl T70 )
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz

Zubereitung:
1. Mehl (T70), Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).

Quelle- Modifiziert nach

Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST

Sarah ,

Vielen Dank!

Und Ebbi,

Danke fuer die Walnuesse!

Broetchen zum World Bread Day

Posted on 16. Oktober 2011 by wittcami

Wie jedes Jahr am 16. Oktober laedt Zorra zum Weltbrottag ein mit:

Lasst uns diesen Tag feiern und auch dankbar sein,

dass wir genug zu essen haben !

Daher gibt es bei uns nur einfache Broetchen und eine kraeftige Suppe fuer die viele sehr dankbar sein wuerden wenn sie sie haetten.

Ich habe die Broetchen immer verschieden geformt denn wir sind alle vom Charakter und Aussehen verschieden.

Als Rezept habe ich Lena’s Schrippen genommen

Weizensauerteig TA 170

84 g Mehl 550
58 g Wasser

7 g Weizen ASG

Spezial-Poolish:

200 g Mehl 550

50 g Roggenmehl
250 g Wasser
2 g Honig
2 g Crème fraîche
0,6 g l Hefe

Leicht verkneten und bei guter Zimmertemperatur fuer 15-16 Stunden reifen lassen.

Salz-Hefe-Loesung:
80 g lauwarmes Wasser
8 g Salz
16 g Hefe
verruehren

Stehzeit: 7-14 h bei Zimmertemperatur, aber unter 22 Grad( bis 48 h moeglich!)

Hauptteig:
500 g Poolish- Vorteig
140 g reifer Weizensauerteig ( max. TA 170, besser 165 bei 24-26 Grad gefuettert)
104 g Salz-Hefe-Loesung
20 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv!)
650 g sehr gutes, kleberstarkes Mehl, 550er (gerne 150 g davon franzoesisches T 65)
170-190 g Wasser ( 30 Grad)
13 g Salz

Teigtemperatur sollte 25-26 Grad betragen. Teig gut auskneten, zuletzt den Poolish unterkneten bis der Teig fein-elastisch ist! Teigruhe bis der Teig sich gut entspannt hat und sich hebt ( ca 30-50 min je nach Temperatur!). Teigstuecke nach Bedarf abwiegen und Broetchen rund schleifen, dann leicht laenglich rollen, falls moeglich bei optimaler Temperatur von 32-34 Grad zur feuchten Gare stellen, falls die Temperatur niedriger ist, dauert es natuerlich laenger. Die Teiglinge bei knapper Gare (knapp ¾ Gare) kurz ( 3 -4 min) verhauten lassen, mit einem scharfen Messer, das leicht quer gehalten wird, mittig einschneiden und mit sehr gute Schwadengabe bei 225-230 Grad goldbraun abbacken!

Quelle:

Lena’s leckere Schrippen- besonders aromatisch und luftig-knusprig!

Gugelhupf mit Schokolade

Posted on 14. Oktober 2011 by wittcami

Gugelhupf ohne Rosinen ist schon fast ein Verbrechen ? Nee…Mit Schokolade schmeckte uns der Gugelhupf sehr gut. Die Krume ist sehr locker, fluffig.

Gugelhupf fuer eine Form mit 2,5 l Inhalt

Vorteig:

250 ml kalte Milch
1/2 Wuerfel Frischhefe-21 g

1 TL Zucker
1 TL Salz
150 g Mehl

Alles klumpenfrei vermischen und an einem warmen Ort um das Doppelte gehen lassen. 30 bis 60 Minuten.

Hauptteig:

150 g Butter
100 g Zucker
4 Eigelb
4 Eiweiß
1 Vanilleschote
Abrieb 1 ungespritzte Zitrone
450 g Mehl
etwa 80 g grob gehackte Schokolade 45 % Kakaoanteil oder Rosinen nach Wunsch

Zubereitung:

Butter mit Zucker in der Kuechenmaschine schaumig schlagen. Den Vorteig dazu geben und auf Stufe 1 weiterruehen. Eigelbe nach und nach zum Teig ruehren. Gewuerze dazu geben. Restliches Mehl hinein geben und mit dem Knethaken alles zu einem weichen, geschmeidigen Teig ruehren, der sich andeutungsweise vom Schuesselrand loesen soll. Die Schokolade mit runterkneten. Eiweiß zu Schnee schlagen und zum Teig geben . Auf Stufe 1 unterkneten. Sorgfaeltig, aber nur so lange, bis alles schoen miteinander verbunden ist.

Die Form sehr gut einfetten und mit Mehl bestaeuben. Teig hineinfuellen.

Fuer etwa 35-45 Minuten zu feuchte Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 165° Umluft oder entspr. Ober/Unterhitze vorheizen.
Den Gugelhupf auf der Mittelschiene des Backofens ca. 30 Min. backen. Danach mit einer Alufolie abdecken und noch ca. 20 Minuten fertig backen (Staebchenprobe).
Auf diese Weise bekommt der Hupf eine voellig glatte Flaeche und woelbt sich nicht nach oben, sodass er eine einwandfreie Optik erhaelt und eine gute Standflaeche besitzt.

Nach dem Abkuehlen aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter stuerzen. Dick mit Puderzucker bestreuen oder mit eine Schokoglasur ueberziehen.

Guten Appetit