Lara, Dankeschoen !

Lara’s Vermont Sourdough – Variante mit Bruehstueck

und Krabben-Cocktail

Menge fuer 2 Laibe á 850g

Weizensauerteig TA225:
200g Weizenmehl 812
250g Wasser
10-20g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)

Aktivieren-Original Text von Lara

fuer die Hefefuehrung nehme ich fruehmorgens 1 El. ASG (ca. 30-35g), fuege 32g WM812 und 40g lauwarmes Wasser (TA225) dazu und lasse das Ganze 5-6 Std. bei idealerweise 24-26° stehen. Dann nehme ich soviel von der Menge weg, dass es wieder 30-35g sind (der Rest wird entsorgt oder anderweitig verwendet) und fuettere nochmal mit 32g WM812 und 40g Wasser und lasse es nochmal 5-6 Std. stehen.
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG uebrig bleibt (20% der Mehlmenge des WST), die fuer das Ansetzen des WST benoetigt wird. Mit dem zuvielen aktivierten Rest fuelle ich dann gleich mein restliches ASG im Kuehlschrank sozusagen mit „vorverdautem“ Futter wieder auf und stelle es sofort wieder in den Kuehlschrank (das bekommt meinem ASG sehr gut ). Der WST geht dann ueber Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.Fuer meine „Autolyse“ ruehre ich alle Zutaten inkl. WST, Bruehstueck und Quellstueck, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, fuege ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
Die Teigruhe sollte idealerweise bei 21°-25° erfolgen.
Fuer die Retardierung sollte die Temperatur im Kuehlschrank bei 5°-7° (12-18 Std.) oder etwas hoeher bei ca. 10°-12° (entsprechend kuerzer 6-8 Std.) liegen.
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brueh-/Quellstueck:
75g Roggenvollkornmehl
200g Wasser, kochend
RVKM mit kochendem Wasser verruehren und etwas abkuehlen lassen
75g Roggenmalzflocken (gibt´s bei Teetraeume)
50g Wasser
Roggenmalzflocken und restl. Wasser auf das leicht abgekuehlte Bruehstueck geben
Stehzeit: 12-16 Std.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Brueh-/Quellstueck
650g Weizenmehl 812
200g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz

Teigbereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und abgedeckt 40 bis 60 Min. stehen lassen (Autolyse).
Danach das Salz zugeben und den Teig kneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis etwas weich sein.

Teigruhe:
2,5 Std. bei ca, 25°, waehrenddessen 3x Falten (alle 40 Min.)

Aufbereitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, lang wirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Gaerkoerbe legen.

Gare:
2 bis 2,5 Std. bei 25°C oder
bis zu 8 Std. bei 10°C oder
bis zu 18 Std. bei 5°C

Ich lasse die Laibe bei 6°-7°C im Kuehlschrank ca. 12-15 Std. retardieren.

Die Laibe direkt aus dem Kuehlschrank auf den Schiesser geben, 2 bis 3 Mal fast parallel zur Laengsachse (15°-Winkel) mit flach gefuehrter Klinge einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen und 40 bis 45 Min. backen.
Ich backe nach 15 Min. auf 210°C fallend, sonst werden die Brote im Manz zu dunkel.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5930

Bilder aus Dan Lepard: The handmade loaf

Lang wirken

Videos von Ciril Hitz: http://www.youtube.com/user/breadhitz#p/u