Mischbrot mit Kamut Vorteig, Ruchmehl und Quinoa-Schrot

Ruchmehl und Quinoa standen bei mir auf der Probierliste. Da ich kein passendes Rezept gefunden habe, habe ich das  Weizenmischbrotrezept von Marla aus dem Sauerteig Forum   genommen. Die Mengenangaben habe ich beibehalten nur alle Mehlsorten total variiert .Große Spannung war angesagt den ich wollte umbedingt auch mein Farina 00 Grano Tenero verwenden . Der Teig war weich, also habe ich ihn 2 mal gefaltet .Es war etwas schwierig das Brot vom Brotschießer auf den Backstein zu befoerdern. Das erstemal ging fast daneben die Form war nicht mehr so schoen, also nochmal in Form gebracht mehr Weizengries auf den Schieber und voila 🙂

Es schmeckt Himmlisch .Marla hatte recht, Quinoa hat was .Übrigens, gekauft habe ich bei Bud.. guenstig und Bio natuerlich.

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
105 g Kamut VKM
105 g Wasser
20-25 g  Weizen Anstellgut aktiviert

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20°
100 g Kamut VKM
100g Wasser
1 g Hefe

Bruehstueck: Stehzeit mind 1- 2  Std.
70 g Quinoaschrot mittel ( Quinoa ganz von Alnatura bei Bud..)
13 g Salz
130 g kochendes Wasser

verruehren und 1-2 Std. stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Bruehstueck
215 g  Farina 00 Grano Tenero
200 g Ruchmehl
ca.140  g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Bruehstueck vermengen ca. 8-10 Minuten kneten.   Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet (Stretch und Fold) nochmal  35-40 Minuten Teigruhe und wieder falten.Anschließend  rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestaeuben – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkoerbchen( 1 kg) legen
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 270°C vorheizen.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.ca. 10 Min. vor Backende die Ofentuere kurz oeffnen und Schwaden ablassen.

10 Minuten 240, 10 Minuten 220, 20 Minuten 210, Schwaden ablassen und noch 10 Minuten bei 210 . Backofen aus und bei geoeffneter Tuer noch etwa 5 Minuten auf dem Stein lassen.
Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Anmerkung:
Gefaltet habe ich mit nassen Haenden in einer nassen breiten Schuessel und in alle Himmelsrichtungen

Beim rundwirken habe ich ganz wenig Roggenmehl auf die Arbeitsplatte getan. Ich habe das Laib zum Schluß auch geschliffen, denn ich wollte eine ebene Oberflaeche fuer mein Muster haben.
Ich habe bewusst mehr Mehl zum Schluß auf das Brot getan.

Ich wiederhole mich, es ist sehr schwer das Brot vom Brotschieber auf den Stein zu befoerdern. Das Laib nach der Gare fuehlte sich fast wie Waldmeisterpudding an. Nicht ganz so schlimm aber bei der ruckartigen Bewegung die man dabei macht, kommt es einem so vor. Vielleicht sollte man das Brot auf ein Stueck Backpapier legen und so auf den Stein befoerdern.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21 -17.08.2009 und Cami 03.09 2011

Original-Weizenmischbrot mit Schrotanteil RST

 ASG Aktivieren-Original Text von Lara

fuer die Hefefuehrung nehme ich fruehmorgens 1 El. ASG (ca. 30-35g), fuege 32g WM812 und 40g lauwarmes Wasser (TA225) dazu und lasse das Ganze 5-6 Std. bei idealerweise 24-26° stehen. Dann nehme ich soviel von der Menge weg, dass es wieder 30-35g sind (der Rest wird entsorgt oder anderweitig verwendet) und fuettere nochmal mit 32g WM812 und 40g Wasser und lasse es nochmal 5-6 Std. stehen.
Danach nehme ich (jetzt ist es Abend) wieder soviel ab, dass die Menge aktiviertes ASG uebrig bleibt (5% der Mehlmenge des WST), die fuer das Ansetzen des WST benoetigt wird. Mit dem zuvielen aktivierten Rest fuelle ich dann gleich mein restliches ASG im Kuehlschrank sozusagen mit „vorverdautem“ Futter wieder auf und stelle es sofort wieder in den Kuehlschrank (das bekommt meinem ASG sehr gut ). Der WST geht dann ueber Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.Fuer meine „Autolyse“ ruehre ich alle Zutaten inkl. WST, Bruehstueck und Quellstueck, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, fuege ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
Die Teigruhe sollte idealerweise bei 21°-25° erfolgen.
Fuer die Retardierung sollte die Temperatur im Kuehlschrank bei 5°-7° (12-18 Std.) oder etwas hoeher bei ca. 10°-12° (entsprechend kuerzer 6-8 Std.) liegen.
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Sauerteigfuehrung nach Marla 1-stufige Fuehrung.

Gutes Gelingen!

Cami