Hier mein Decoratives Brot mit Dinkelvollkorn und Rose aus Roggen

Ich habe noch nie Broetchen gebacken und seit dem ich ein Video von Ciril Hitz  gesehen habe hat mir das ganze einfach keine Ruhe mehr gelassen. Es was schwierig zu entscheiden welche Sorte Teig ich nehmen soll , also habe ich um Rat gebeten. Die Broetchen aussen und das Laib in der Mitte stand fuer mich fest das es etwas mit Dinkelvolkorn sein soll. Ich habe mich fuer ein Rezept von Baecker Suepke entschieden. Nun, der Zopf mußte aus einem Teig sein der etwas elastischer sein mußte. Ich habe ein Rezept von Baeckermeister Kuelles bekommen und hatte ein super Ergebniss. Besteht aus 50% RM Type 1150 und 50% WM 812 ,Hefe, Trockensauer und Wasser
Zitat: Trockensauer anstelle vom Eigensauer, der ja eine laengere Vorbereitung benoetigt, der Trockensauer hat den Vorteil, das die Teige sich besser modelieren lassen z.B fuer die Rose und die Zopfstraenge nicht verkleben.
Auf der Verpackung des Sauers sind die Zugabemengen angegeben z.B fuer eine Mischung von
50 % Roggen / 50 % Weizen bzw nur fuer Mischbrot, von der empfohlenen Zugabemenge nur die Haelfte nehmen, denn fuer Kleingebaecke wird nur wenig backfaehige Saeure benoetig, bei voller Dosierung ist der Teig nicht so plastisch.
Danke !

Fuer das Laib in der Mitte werden 800 g Teig gebraucht.Fuer die Broetchen 800-900 g Teig. Der Zopf und die Rose etwa 600 g Teig.

Einen Tag vorher den Vorteig fuer das Laib und die Broetchen vorbereiten.

Fuer den Zopf und die Rose:

250 g Roggenmehl Type 1150

250 g W-Mehl Type 812
11 g Salz
7 g Hefe
3-5 g Trockensauer

270-300 g Wasser

Alles sehr gut kneten und zuerst die Rose und die Blaetter formen. Den Rest abwiegen und in 3  teilen. Straenge in eine Laenge von 75 cm formen. Flechten, alles befeuchten und unter einer Plastikfolie ruhen lassen.

Bei Baecker Suepke  sind die Mengenangaben fuer 30Broetchen Stueck a 80g vorgegeben. Ich habe alles runtergerechnet wie folgt:

• Vorteig:

• 211,5 g Dinkelvollkornmehl
• 3,75 g Salz
• 2,25 g Hefe
• 211,5 g Wasser 30°C

Das Ganze schoen verruehren, 30 min anspringen lassen und dann ueber Nacht in den Kuehlschrank (12-24h)

• Bruehstueck

• 211,5 g Dinkelvollkornmehl
• 211,5 g kochendes Wasser

verruehren und 2-3h stehen lassen. Das Bruehstueck muss bis mindestens 20°C abkuehlen, damit der Teig nicht zu warm wird.

• Teig

• Bruehstueck und Vorteig
• 640g Dinkelvollkornmehl
• 5g fluessiges Backmalz ( hatte ich nicht da)
• 11 g Speiseoel
• 165 g Joghurt
• 14 -16 g Salz
• 60g Hefe ( ich habe nur 45 g)
• 70-90g Wasser 20°C

Kneten: 6 min langsam, 6 min schnell. Dabei die Teigfestigkeit ueberpruefen. Jedes Dinkelmehl ist anders! Und die Teigtemperatur im Auge behalten. 24°C sind optimal.

Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zusammen falten. Wieder 15 min ruhen lassen. 14 Broetchen a 50 g abstechen und 2 a 60g ( die kommen nach unten, da wo die Rose ist). Aus dem Rest ein rundes Laib formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Den Zopf auflegen und etwas Platz fuer die Rose lassen .Jetzt werden die Broetchen aussen ringsherum hingelegt. Etwas Platz zwischen belassen. Ein beliebiges Bild als Schablone schneiden und in der Mitte plazieren. Etwas Mehl in ein sehr feines Sieb geben und vorsichtig ueber das Brot streuen. Schablone entfernen und die Broetchen einschneiden. Etwa 15-20 Minuten zu Gare stellen. Den Backofen auf 230° C vorheizen und mit Schwaden 50-55 Minuten backen.

Achtung! Nach etwa 20-25 Minuten abdecken! Ich habe ein Gitter mit Backpapier genommen.

Gutes Gelingen!

Cami

Frisch aus dem Ofen :