Ist schon Herbst ? Wenn man rausschaut schon…Der Sommer war zu kurz. Da ich in meiner Vorratsdose nur wenige Walnüsse gefunden habe , habe ich noch ein paar Mandeln dazugetan und das Brot schmeckt herrlich.
Mit den Mehlsorten habe ich etwas gespielt und somit das gute alte Rezept von HIER modifiziert. Die Krume find ich so noch fluffiger einfach herrlich.
Hiermit möchte ich auch bei Zorra zum Event teilnehmmen. Liebe Zorra, schönes Thema hast Du ausgewählt ! Etwas süsses werde ich auch noch backen. Falls der Zufall mich gewinnen lässt, würde ich gerne den Preis an eine nicht wohlhabende Familie verschenken wollen.
Rezept für ein Laib
Walnussbrot Hamelman Style
440g WST TA 200, 3 stufig mit aktivem ASG gefuehrt
Ich habe 5% = 11g aktives RoggenASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen. ( Danke Lara! )
Bruehstueck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Bruehstueck am Vortag macht, sollte das Salz hinzufuegen.
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120g Walnuesse, angeroestet
80 g Mandeln
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nuesse wieder abtropfen lassen!)
Walnuesse zerkleinern und anroesten: in der Pfanne oder, wenn die braeunliche Abfaerbung im Brot stoert, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser ueberbruehen und abkuehlen lassen, ab und zu durchruehren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nuesse im Brot TA-neutral.
Hauptteig:
200 g Ruchmehl
200 g Emmermehl hell
100 g WM 550
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussoel
20g Salz
Zubereitung:
1. Mehl , Wasser und Sauerteig (und Bruehstueck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Bruehstueck), Roggenmehl und Salz dazufuegen und auskneten. Dank Autolyse genuegen je nach Mehlqualitaet 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussoel hinzufuegen und zum Schluss die Walnuesse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geoelte Schuessel fuellen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gaerkoerbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling uebernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).
Quelle- Modifiziert nach
Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST
Sarah ,
Vielen Dank!
