Milchrahm-Strudelblueten mit Aprikosensorbet und Mandelschaum

Milchrahm-Strudelblueten mit Aprikosensorbet und Mandelschaum
Das Dessert kommt von Johann Lafer.
Das Bild ubten ist das Orignal von Johann Lafer

Zutaten fuer vier Personen

Milchrahm-Strudelblueten

30 g Aprikosen, getrocknet3 cl Aprikosenbrand50 g Butter50 g Zucker3 Eier175 g Schichtkaese125 g Sauerrahm1 EL Vanillezucker de Tahiti0,5 Zitrone, unbehandelt20 g Mehl3 Strudelteigblaetter, à 30 x 30 cm100 g Butter, fluessig2 EL Sahne1 EL KristallzuckerSalz

Aprikosensorbet

400 g Aprikosen, tiefgekuehlt150 g Zucker1 Schote Vanille de Tahiti1 Stange Zimt1 Sternanis150 ml Weißwein

Mandelschaum

50 g Mandelblaettchen100 ml Milch1 Espresso, doppelter80 g Zucker5 Eier2 cl Amaretto

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Milchrahm-Strudelblueten

Aprikosen wuerfeln und in dem Aprikosenbrand einlegen. Butter und 25 Gramm Zucker schaumig ruehren. Zwei Eigelbe nach und nach zugeben und sorgfaeltig unterschlagen. Anschließend Schichtkaese und Sauerrahm unterruehren. Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schale der Zitrone abreiben. Ein Drittel des Eischnees mit den Aprikosen und der Zitronenschale unter den Schichtkaese heben. Den restlichen Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. Die Strudelblaetter auf eine Groeße von 15 mal 15 Zentimeter schneiden und mit der fluessigen Butter bestreichen. Jeweils drei Blaetter versetzt aufeinander legen und nochmals mit Butter bestreichen. Diese nun in beschichtete Muffinformen legen und in die Form druecken. Zu zwei Drittel mit der Masse fuellen und im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten backen. Sahne, ein Eigelb und Kristallzucker verquirlen, die Blueten damit glasieren und weiter fuenf Minuten backen, bis die Oberflaeche goldgelb ist.

Aprikosensorbet

Aprikosen auftauen lassen. Zucker karamellisieren. Aprikosen zusammen mit Vanillemark, Zimtstange und Sternanis zugeben und mit Weißwein abloeschen. Circa fuenf Minuten koecheln lassen, dann die Gewuerze entfernen. Die Aprikosen mit dem Sud fein puerieren und alles in der Eismaschine cremig gefrieren.

Mandelschaum

Mandelblaettchen in einer Pfanne roesten, mit der Milch einmal aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend die Mandelmilch durch ein Sieb passieren, zusammen mit dem Espresso, Zucker und den Eigelben in einer Schuessel ueber heißem Wasserbad cremig-dick aufschlagen und anschließend auf Eiswasser abkuehlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Amaretto in die kalte Mandelsauce geben und mit Hilfe einer Puerierstabs schaumig mixen.

Strudelblueten aus dem Formen nehmen, auf Tellern anrichten, mit dem Mandelschaum betraeufeln und je eine Kugel Aprikosensorbet darzu servieren.

Schoenen Tag!
CAMI

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