Übersicht und Zuordnung der einzelnen Rindfleischteilstuecke

Die echten Steaks stammen aus dem Ruecken des Rindes, genauer: aus den Fleischstraengen, die an den Rippenknochen liegen. Da diese Muskelpartien relativ wenig beansprucht werden, sind sie besonderes feinfaserig und bleiben beim Kurzbraten oder Grillen zart und saftig.
Auf den Hals, beim Grasen auf der Weide natuerlich kraeftigere Muskeln entwickelt und nur zum Sieden oder Schmoren geeignet ist, folgt die Hohe Rippe oder die Hochrippe. Sie stellt bei der Zerlegung in der Fleischerei die Grenze zwischen dem Vorder- und dem Hinterviertel des Rindes dar. Stammt das Fleisch von einem jungen Tier und ist es gut gereift lassen sich daraus Hochrippensteaks schneiden. Samt den Knochen in rippenstarke Scheiben geschnitten, ergibt das ein von Fettadern durchzogenes Rinderkotelett, ein Bratenstueck fuer zwei Personen. Ohne Knochen liefert dieses Teil die Rib-Steaks und die Rib-Eye-Steaks.
Richtung Schwanz schließt sich an die Hochrippe das Rostbeef an, der Übergang wird mit oder ohne Knochen als Clubsteak gehandelt. Dieses feine Fleischstueck ergibt besonderes am Knochen gebraten saftige und wuerzige Steaks, in Amerika auch Prime Rib Steaks genannt.
Eindeutig zum Hinterviertel des Rueckens gehoert das Roastbeef, auch als Lendenstueck oder Rostbraten genant.
Aus diesem fast viereckigen Stueck mit der markanten Fettauflage werden sowohl große Braten wie auch Rumpsteaks, die dickeren Entrecotes sowie die Porerhouse-Steaks, die T-Bone-Steaks und die Sirloin Steaks geschnitten.
Dem Roastbeef gegenueber liegt das Filet, in Österreich Lungenbraten genannt. Aus diesem mageren, sehr zarten Fleisch werden die Filetsteaks geschnitten, die kleinen Tournedos wie die doppelten Chateaubriands (American Tenderloin).
Noch weiter Richtung Schwanz liegt die Huefte, die schon zur Keule gerechnet wird (der Übergang vom Roastbeef in die Huefte ist fließend). Aus diesem Abschnitt, speziell aus de Huefte ohne Deckel, der Blume, kommen die amerikanischen Rump Steaks (waehrend die deutschen Rumpsteaks meist aus dem hinteren, flachen Teil des Roastbeefs stammen).
Beim Kalb entspricht der Kalbruecken dem Roastbeef vom Rind und liefert wie da die edelsten Teile. Die Steaks und die Schmetterlings-Steaks werden meist aus der Lende geschnitten, wobei die gleichmaeßige Maserung ein leichtes Portionieren erlaubt. Auch beim Kalb ist das Filet das teuerste Stueck, es ist aber weniger geschmacksintensiv als beim Rind und muss kraeftig gewuerzt werden. Es wird eher kurz geschmort als gegrillt.

Alle KULINARISCHEN TEILSTÜCKE und ihre Verwendung

Zum kochen ideal sind bindegewebereiche teile des Rindes wie Bug, die ganze Brust mit Knochen, Schwanzrolle tafelspitz und die Beinscheiben aus Vorder-und Hinterhesse, die gleich noch herzhafte Wuerze durch ihren Markkochen beisteuern. Der Kamm (Hals) und die sich anschließende Fehlrippe ergeben ein ausgezeichnetes Siedfleisch, ebenso Tafelspitz aus der Keule.

Zum Schmoren und Braten eignen sich auch weniger wertvolle Stuecke des Rindes wie Brust, Schulter und Keule, Fleischstuecke as Vorder-und Hinterhesse,rouladen aus der Oberschale, der Ochsenschwanz und die Ochsenbacken, die zwar eine sehr lange Schmorzeit benoetigen, aber einen aeußerst wuerzigen Geschmack haben. Auch das kraeftige Muskelfleisch aus Kamm (Hals, Nacken) taugt sehr gut zum geduldigen Schmoren bei kleiner Hitze.

Fleisch zum Kurzbraten muss feinfaserig, zart und fettgemasert sein, sonst geraet es trocken. Die zartesten Stuecke beim Rind stammen aus wenig beanspruchten Muskeln des Rueckens und der Innenseite der Keule, Roastbeef und Filet sind ideal. Auch das sehr gut gereiften Stuecke der Huefte, Oberschale und der Schwanzrolle lassen sich Steaks schneiden, die allerdings etwas kerniger sind als die Edelstuecke.

Fuers Pochieren, also bei ganz kleiner Hitze in reichlich Fluessigkeit gar ziehen lassen, ist ein Fleisch mit gleichmaeßiger Faserung und kompakter Form ideal. Klassisch sind Tafelspitz und Buergermeisterstueck, Schwanzrolle und Falsches Filet. Da Falsche Filet wird wie das Bugblat aus der Vorderkeule geloest. Die anderen Stuecke werden aus der Hinterkeule geschniten.

Fuer große Braten taugen insbesondere die Fleischstuecke aus dem hinteren Viertel, die magerer sind als die Stuecke aus der Schulter. Das Bugblatt aus dem Vorderteil allerdings zaehlt zu den besten Bratenstuecken, das besonders fuer festliche Gelegenheiten geeignet ist ,da es sich leicht und gleichmaeßig portionieren laesst. Es steht dem Roastbeef of geschmacklich nur wenig nach.