Das Rezept ist von Brigitte aus dem Backforum von Dieter. Schau doch mal bei uns im Backforum– vorbei. Dort kann man sich sehr nett unterhalten, Erfahrungen und Rezepte von Kleingebaeck , Broten , Torten u.w. austauschen.
Vorzubereiten sind:
1.Sauerteig
150 g Lichtkornroggenvollkornmehl+ 150 ml Wasser+3g aktives ASG
Starttemperatur: 28°C fallend auf 27°C
Stehzeit: 16 Stunden
2.Sauerteig
150 g Roggenmehl Type 1150 + 150ml Wasser+3g aktives ASG
Starttemperatur: 28°C fallend auf 27°C
Stehzeit: 16 Stunden
Brotteig fuer 2 Brote a 900 g:
250 g Sauerteig aus Lichtkornroggenvollkornmehl ( hatte ich nicht gefunden 🙂 )
250 g Sauerteig aus Roggenmehl Type 1150
250 g Roggenmehl Type 1150
250 g mediterranes Mehl Type 550
250 g Weizenmehl Type 550
300 ml Wasser
25 g Gerstenmalzsirup von Demeter (aus dem Reformhaus)
20 g Salz
250 g Quark 10% Fettgehalt
Alle Zutaten (außer dem Salz) zu einem Teig verarbeiten.
Stufe 1 (von 5) 4 Minuten
Stufe 2 8 Minuten
Nach insgesamt 7 Minuten das Salz zugeben!
Den Brotteig fuer ca 50 Minuten bei 30°C ruhen lassen, danach kurz durchkneten und nochmals 30
Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit wird der bereits gut angegarte Teig flach geklopft und in zwei Haelften geteilt.
Beide Teige werden rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in, mit Leinentuechern ausgelegte,
Gaerbehaeltnisse gegeben.
Nach ca. 50 Minuten Gare(bei 30°C) sind die Teiglinge gut aufgegangen und werden mit dem Schluss nach oben auf einen Brotschieber oder ein Superpeel gelegt. Nachdem die Brote leicht bemehlt wurden, werden noch ein paar unregelmaeßige Einschnitte gemacht. Dazu die Messerklinge bitte im 45°C Winkel halten.
Gebacken wird in dem auf 240°C vorgeheizten Manzofen :
7 Minuten bei 240°C
10 Minuten bei 220°C
25Minuten Backofen aus
10 Minuten bei leicht geoeffneter Tuere und 210°C
Anmerkung: Wenn die Sauerteige dreistufig nach Holzi Sauerteigrechner gefuehrt werden, ist das Aroma noch etwas ausgepraegter. Dann aber noch etwas Wasser zum Brotteig zufuegen.
