Meinem Rezept fuer Brandteig bleibe ich immer treu, denn es gelingt immer. Gepostet habe ich schon mal HIER (klick)
Gutes Gelingen!
Tag Archives: Brandteig
Gâteau Saint Honoré oder Saint-Honoré-Torte
Saint-Honoré-Torte
Das erstemal das ich an Tobias’ Kochevent teilnehme, obwohl schon der 13-ten Kochevent ist. Jeden Monat wird bei Tobias’ ein anderes Mittelmeerland kulinarisch bereist, dieses mal ist der Frankreich-Event.
Da wir sehr gerne Eclairs , Spritzkuchen oder Profiteroles essen, fand ich es passend eine Saint-Honoré-Torte zu backen.
aus Wikipedia, der freien Enzyklopaedie
Als Saint-Honoré-Torte (auch: Tarte St.-Honoré) bezeichnet man eine Torte der franzoesischen Kueche, die einen Boden aus Blaetterteig sowie eine darauf gebackene Schicht aus Brandteig aufweist, mit Vanillecreme (Crème pâtissière/Konditorcreme) bestrichen und am Rand mit karamellisierten Profiteroles besetzt wird.
Die Torte wurde nach dem Heiligen Honorius von Amiens (Bischof von Amiens) benannt, dem Schutzpatron der Baecker.
Da die Torte vorwiegend aus Brandteig besteht, der schnell Feuchtigkeit zieht und dadurch aufweicht, kann sie erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt und sollte alsbald verzehrt werden.
Springform (Ø 26 cm)
225 g TK-Blaetterteig
Blaetterteig nach Packungsanleitung auftauen lassen.
Backofen auf 200 ° C Heißluft vorheizen.
Den Blaetterteig zu einem Kreis von 26 cm Durchmesser ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Brandteig:
250ml Wasser, 50g Butter oder Margarine,
150g Weizenmehl , 25 g Speisestaerke, 4 Eier
Wasser mit Fett, Salz und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal in die heiße Fluessigkeit geben. Alles mit einem Kochloeffel zu einem glatten Teigkloß verruehren, dann etwa 1 Min. unter staendigem Ruehren erhitzen („abbrennen“) und in eine Ruehrschuessel geben. Eier nacheinander mit dem Mixer (Knethaken) auf hoechster Stufe unter den Teig arbeiten. Das letzte Ei verquirlen und nur so viel davon unter den Teig arbeiten, bis er stark glaenzt und in Spitzen an einem Loeffel haengen bleibt. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtuelle fuellen. Ein weiteres Backblech mit Backpapier belegen und 16 etwas walnussgroße Teighaeufchen spritzen (Profiteroles). Auf den Blaetterteigkreis aussen einen dicken Brandteig-Rand aufspritzen. Den restlichen Brandteig spiralfoermig auf dem Blaetterteig verteilen. Den Boden und die Profiteroles ca. 16 Min. backen.
Crème100 ml Milch, 100 ml Sahne, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 30 g Kartoffelstaerkemehl, 50 ml Milch. 3 Eßl Mehl Type 550 ( 30 g ),1 Ei 60 g, 1 Blatt Gelatine, Mark einer Vanilleschote 50 g Butter, 200 ml Sahne
Milch, Sahne, Zucker und Salz aufkochen.Kartoffelstaerke mit Milch anruehren und die Sahnemilch damit abbinden. Das Mehl unter Ruehren dazugeben und abroesten, bis sich die Masse vom Topfrand loest. Den Kloß in eine Schuessel geben und etwas abkuehlen lassen. Dann das Ei, die aufgeloeste Gelatine und das Vanillemark mit den Knethaken des Handruehrgeraetes untermengen. Die weiche Butter schaumig ruehren und mit der erkalteten, kurz aufgeschlagenen Brandmasse mischen. Die steif geschlagene Sahne unterheben und die Creme ca. 2 Stunden kalt stellen.Zwei Drittel der Creme kegelformig in die Tortenmitte streichen. Mit dem Rest der Masse geschlungene Wellenlinien auf die Torte dressieren. Hierfuer einen Spritzbeutel mit großer Sterntuelle verwenden.
Glasur: 150 g Zucker Zucker in einem Topf aufloesen, aufkochen und unter Ruehren leicht braeunen (karamellisieren). Den aeußeren Brandteigring und die kleinen Windbeutel damit ueberziehen. Windbeutel sofort auf den bestrichenen Brandteigring legen. en Rest als Faeden drumherum ziehen.
Schwaenchen
Schwaenchen
SchwaenchenFuer den Teig :
250ml Wasser
mit
50g Butter oder Margarine
am besten in einem Stieltopf zum Kochen bringen
150g Weizenmehl
mit
25 g Speisestaerke
mischen, sieben, auf einmal in die von der Kochstelle genommene Fluessigkeit schuetten, zu einem glatten Kloß ruehren, diesen unter Ruehren noch etwa 1 Minute erhitzen
den heißen Kloß in eine Schuessel geben, nach und nach
den heißen Kloß in eine Schuessel geben, nach und nach
4-5 Eier
hinzufuegen, weitere Eizugabe eruebrigt sich, wenn der Teig stark glaenzt und so vom Loeffel faellt, saß lange Spitzen haengenbleiben
3 g (1 gestrichener Teel. ) Backpulver Backin
in den erkalteten Teig ruehren gut walnußgroße Teighaeufchen auf ein gefettetes, mit Mehl bestaeubtes Backblech setzen (etwa 2 Eßl. Teig zuruecklassen )
Strom: 200-225
Gas: 5 Minuten vorheizen 4-5, backen 4-5
Backzeit: Etwa 20-30 Minuten
Gas: 5 Minuten vorheizen 4-5, backen 4-5
Backzeit: Etwa 20-30 Minuten
waehrend der ersten 20 Minuten Backzeit die Backofentuer nicht oeffnen, da das Gebaeck sonst zusammenfaellt
sofort nach dem Backen von jedem Windbeutel einen Deckel abschneiden
die 2 Eßl. Teig in ein Pergamentpapiertuetchen fuellen, auf ein gefettetes, mit Weizenmehl bestaeubtes Backblech so viele Zweien ( Ziffer 2 ) spritzen, wie Windbeutel vorhanden sind
sofort nach dem Backen von jedem Windbeutel einen Deckel abschneiden
die 2 Eßl. Teig in ein Pergamentpapiertuetchen fuellen, auf ein gefettetes, mit Weizenmehl bestaeubtes Backblech so viele Zweien ( Ziffer 2 ) spritzen, wie Windbeutel vorhanden sind
Strom:: 200-225
Gas: 4-5
Backzeit: etwa 15 Minuten
Fuer die Fuellung :
Gas: 4-5
Backzeit: etwa 15 Minuten
Fuer die Fuellung :
2 gestrichene Teel.
Gelatine gemahlen,
weiß
mit
3 Eßl. Wasser
anruehren, 10 Minuten zum Quellen stehenlassen,
unter Ruehren erwaermen, bis sie geloest ist, kuehl stellen
unter Ruehren erwaermen, bis sie geloest ist, kuehl stellen
500 ml Sahne
fast steif schlagen, die lauwarme Gelatineloesung darunter schlagen,
die Sahne vollkommen steif schlagen
die Sahne vollkommen steif schlagen
25 g Zucker
1 Paeckchen
Vanilin-Zucker
1 Paeckchen
Vanilin-Zucker
unter die steifgeschlagene Sahne geben, die
Windbeutel damit fuellen bevor die Zweien als Haelse in die Sahne gesteckt
werden, von dem
unteren Teil jeder Zwei ein kleines
Stueck abbrechen die Deckel der Windbeutel
halbieren, als Fluegel in die Sahne stecken
das abgebrochene Stueck der Zwei
als Schwaenzchen in die sahne stecken
die Schwaenchen mit
Windbeutel damit fuellen bevor die Zweien als Haelse in die Sahne gesteckt
werden, von dem
unteren Teil jeder Zwei ein kleines
Stueck abbrechen die Deckel der Windbeutel
halbieren, als Fluegel in die Sahne stecken
das abgebrochene Stueck der Zwei
als Schwaenzchen in die sahne stecken
die Schwaenchen mit
Puderzucker
bestaeuben.
Gutes Gelingen !
Gutes Gelingen !
Eclairs-Brandteig
Brandteig
Eclairs oder Flockentorte, Spritzkuchen oder Profiteroles-sie alle bestehen aus der gleichen neutralen Masse,einer Kuriositaet unter den Teigen,dem Brandteig,der vor dem Backen oder Frittieren gekocht wird.>>Abbrennen<
1/8 l Wasser mit eine Prize Salz und 50 g Butter in einem genuegend großen Topf kurz aufkochen lassen.Den Topf vom Herd nehmen und 200g Mehl auf einmal hineinschuetten. 
Den Teig bei schwacher Hitze so lange ruehren,bis er sich vom topfboden loest. Den Teigkloß in eine Ruehrschuessel geben und nacheinander 4 Eier mit den knethaken des Handruehrgeraets untermischen. Nach dem ersten Ei den Teig noch einige Minuten abkuehlen lassen.
Den Teig bei schwacher Hitze so lange ruehren,bis er sich vom topfboden loest. Den Teigkloß in eine Ruehrschuessel geben und nacheinander 4 Eier mit den knethaken des Handruehrgeraets untermischen. Nach dem ersten Ei den Teig noch einige Minuten abkuehlen lassen.
Mit dem letzten Ei 1 Messerspitze Backpulver hinzufuegen.
Der Teig wird goldgelb,glatt und glaenzend.
Den Teig in einen Spritzbeutel fuellen und krapfen auf ein Backblech spritzen.DieWindbeutel im auf 220 grad vorheizten Backofen 20 Minuten backen,waehrend dieser zeit keinesfalls die Tuere oeffnen. Vor Beginn der backzeit 1/2 Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schuetten;man nennt dies >>Schwaden geben<<.
Gutes Gelingen !
Cami
