Was man nicht machen sollte

Ich hatte nun mein Pizzamehl bekommen, Lena gefragt was und wie und…
so schlau wie ich war, nein ich touriere gleich 1 kg, Mehl, einfrieren und gut ist es .So weit so gut,aber dann fing der HORROR an.
Meine Kennwood schaffte nicht die Menge, zu schwer. Also, habe ich den Teig geteilt. Davor, habe ich nicht aufgepasst, selber Schuld, und beim kneten ist der Teig huebsch nach oben gestiegen und ein wenig in das rotiernde DING da oben gekommen.
Wut kam auf, also zum Schluss per Hand noch geknetet.

Schoen die Butterplatte gemacht, den Teig ausgerollt, die erste Tour. So weit ganz gut, aber…das war ja nicht wirklich optimal damit zu arbeiten, also habe ich den Teig halbiert.
Die eine Haelfte falsch gerollt, wuetend bin ich mit den Fingern noch reingeruscht-Ich hatte vergessen, heute Mittag hatte ich mir in dem linken Zeigefinger einen schoenen tiefen Schnitt zugelegt
Egal, es wurde weiter gemacht.

Sah ganz gut aus. Ich lese das der Backofen 200 ° haben muß und meine Kopenhagener die ich bis jetzt gemacht habe, waren mit viel weniger Butter, hatte ich nicht bedacht…also ich schon wieder schlau, den Backofen auf Umluft 195 ° C.
Nach ein paar Minuten kriege ich die Krise
Alles hin, es schwamm in Butter.

Schmecken tun Sie trotzdem, etwas zu butterig, aber in die Tonne kommen die nicht,
Strafe muß sein, es wird gegessen was aus dem Ofen kommt.
Fazit: Fuer diese Woche werde ich meine Backsachen in die Ecke packen und da bleiben die

Fortgeschrittenen-Tutorium 1

Verfasst von Lena Bernstein am 19.02.11

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Lena, danke!

Laminierte/Gezogene Teige – Plunderteig
Was ist ein Plunderteig?
Plunderteig ist ein leichter, mittelfester Hefefeinteig in den Fett (meist spezielles Ziehfett) eingeschlagen wird und der anschließend mehrmals touriert wird.
Was ist ein leichter, mittelfester Hefefeinteig?
Gemeint ist ein sueßer Hefeteig mit einer geringen Menge an Fett und Zucker, dessen TA 160 nicht ueberschreitet.
Was meint der Begriff „Tourieren“?
Tourieren bedeutet, dass der Teig ausgerollt, gefaltet und erneut ausgerollt wird
Woher entstammt der Plunder?
Urspruenglich brachten angeblich oesterreichische Aushilfsbaecker den Plunder als typisches Gebaeck der Wiener Feinbaeckerei (aehnlich dem Splitterkipferl welches angeblich der Vorlaeufer vom weltweit beliebten franzoesischen Croissant ist) Mitte des 19. Jahrhunderts nach Daenemark, von dort aus verbreitete er sich in ganz Skandinavien, zu Beginn des 20. Jahrhunderts im restlichen Europa und Nordamerika.

Plunder- Der Koenig der Teige
Der Koenig Hefeteig lebte in einem großen Schloss aus purem Glas, hoch empor drapiert ueber seinen Untertanen, der toerichten Graefin Sandmasse und dem verarmten Baron Muerbeteig. Er war ein schoener gestandener Mann, aber er war stolz und uebermuetig und konnte nicht leiden, dass er an Schoenheit von jemand aus fernen Landen sollte uebertroffen werden. Er hatte einen wunderbaren Spiegel und wenn er vor diesen trat und sich darin beschaute, sprach er:
„Spieglein, Spieglein an der Wand, Wer ist der Schoenste Teig im ganzen Land?“ so antwortete der Spiegel: „Herr Koenig Hefeteig, Ihr seid der Schoenste Teig im Land.“ Da war er zufrieden, denn er wusste, dass der Spiegel die Wahrheit sagte und konnte geruhsam sein wolliges, ja zartes Antlitz praesentieren. Alsbald sollte diese Ruhe aber verfliegen.
Der daenische Prinz, Prinz Plunder von Kopenhagen wuchs heran, er wurde immer schoener und maechtiger, reiste von Land zu Land im edlen Gewand. In des Koenigs Reiche angelangt, mit 19 Jahren, war er so splittrig-glaenzend und leuchtend, wie das morgendliche Sonnenlicht und viel schoener als der Koenig Hefeteig selbst. Eines Tages erschien der Prinz auf des Koenigs Schloss. Der Koenig erschrak und als er erneut seinen Spiegel fragte: „Spieglein, Spieglein an der Wand, Wer ist der Schoenste im ganzen Land?“ so antwortete der Spiegel: „Herr Koenig Hefeteig, Ihr wart der Schoenste hier, Aber Prinz Plunder aus Daenemark ist nicht nur schoener , sondern tausend mal koestlicher als Ihr.“
Der entruestete Koenig sah in sein wunderbares Spieglein und je oefter er sich erblickte, desto blasser geriet er.
Des Koenigs einmalige Schoenheit und Allmaechtigkeit war auf alle Zeit verloren und er musste sein Schloss verlassen.
Koenig Plunder von Kopenhagen lebte fortan im glaesernen Schloss mit Stolz und Bedacht. Den wunderbaren Spiegel hatte er der Graefin geschenkt, er brauchte ihn nicht, denn er wusste:
Ich bin der schoenste in allen Landen!
Es gibt verschiede Arten von Plunderteigen, sie werden meist durch ihren Ziehfettanteil und damit auch durch die Tourenanzahl oder durch eine fuer das Gebaeck spezifische Zusammensetzung der Grundteigzutaten unterschieden.

Plunder ist nicht gleich Plunder!

Deutscher Plunder
Enthaelt mindestens 300 g Ziehfett auf 1000 g Mehl, oder 150 g Ziehfett auf 1000 g Grundteig. Deutscher Plunder erhaelt sein Volumen mehr durch die biologische Hefelockerung als durch die physikalische Dampflockerung durch die Fettschichten, er ist gut bekoemmlich. Es werden entweder 1 einfache und 1 doppelte Tour gegeben, oder 3 einfache.
Daenischer Plunder
Enthaelt mindestens 600 g Ziehfett auf 1000 g Mehl, oder 300 g Ziehfett auf 1000 g Grundteig. Es werden 2 einfache und 1 doppelte Tour gegeben. Schwedischer Plunder ist dem Daenischen aehnlich, wird aber wie Hollaendischer Blaetterteig hergestellt, also ohne Ziehplatte, die eingeschlagen wird.
Kopenhagener Plunder
Enthaelt mindestens 800 – 1000g Ziehfett auf 1000 g Mehl oder 400 bis 500 g auf 1000 g Grundteig. Es werden 1 einfache und 2 doppelte oder 4 einfache Touren gegeben.
Finnischer Plunder
Ist in Deutschland weitestgehend unbekannt. Enthaelt auf 1000 g Ziehfett 1000 g Grundteig. Es werden 4 doppelte Touren gegeben.
Butterplunder
Darf nur Butter als Gesamtfett enthalten!
Plunder ist kein Blaetterteig !

Blaetterteig enthaelt im Gegensatz zum Plunder einen „toten“ Grundteig, der keinerlei Eigentrieb entwickelt. Plunder ist wegen der schnellen Entstehung von Gaerblasen waehrend der Touren und der Aufarbeitung wesentlich komplizierter zu handhaben

Croissant-Plunder:
Deutscher Croissant-Plunder
Grundteig ist ein fett- und zuckerarmer, sowie eireicher Hefefeinteig in den wenig Fett eingezogen wird. Es werden 250 g Ziehfett auf 1000 g Mehl oder 140 g auf 1000 g Grundteig touriert. Man gibt 1 einfache und 1 doppelte Tour
Franzoesischer Croissant-Plunder, wie er in der Baeckerei ueblich ist
Grundteig ist ein fettarmer, zucker- und salzreicher Hefeteig, der oft kein Ei und Wasser anstatt Milch als Schuettfluessigkeit enthaelt. Oft laesst man den Grundteig aehnlich wie Brotteig vor den Touren fermentieren oder er enthaelt einen Vorteig (Poolish, Levain etc.). Auf 1000 g Grundteig werden 250-300 g Ziehfett (Margarine beim Croissant ordinaire) touriert. Man gibt meist 1 einfache und 1 doppelte Tour oder 3 einfache Touren.
Franzoesischer Croissant-Plunder aus der Pâtisserie

Zutaten im Plunderteig:
Mehl
Man benoetigt ein Mehl welches einen starken, aber trotzdem elastischen Kleber ergibt, geeignet sind ein gutes 550er, auch anteilig mit 405er, oder franzoesisches T55/de gruau, auch italienisches Pizzamehl tipo 00, welches besonders elastische und dehnbare Teige ergibt.
Zucker
Da Plunder aehnlich dem Blaetterteig kaum ohne Fuellungen serviert wird, benoetigt man eine geringe Menge Zucker, dies wirkt sich auch positiv auf die Schichtenbildung aus.
Fett
Eine geringe Menge Fett ( bis 10%) foerdert die Kleberelastizitaet. Butter ist vorzuziehen aus geschmacklichen Gruenden.
Hefe
Je weniger verwendet wird, desto geringer ist das Risiko einen angegaerten Teig tourieren oder aufarbeiten zu muessen, was aeußerst problematisch ist. Allerdings dauert die Gare bei geringen Mengen deutlich laenger.
Salz
Salz staerkt den Kleber, sollte allerdings besonders bei Croissants nicht zu hoch dosiert werden (maximal 2%) da sonst die Gare erschwert wird.
Eier
Eigelb foerdert in ueblichen Mengen (um 10%)die Kleberelastizitaet, Frischhaltung und eine muerbe Krumenbeschaffenheit.
Aromen
Vanille, Orange, Zitrone, Rum harmonieren gut.
Teigbereitung/Verarbeitung:
Aufarbeitung
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass der fertige tourierte Plunderteig nicht mit zu starkem Druck ausgerollt wird, schnurrt er zurueck laesst man ihn erneut entspannen, ansonsten werden die Schichtungen zerstoert. Bereitet man den Plunderteig am Vortag zu, so muss der Teig bevor er aufgearbeitet wird vorher eine Zeit aus der Kuehlung genommen, werden, da das Fett hart ist und ansonsten die Fettschichten brechen wuerden. Ideal ist ein schnelles Aufarbeiten in kuehlen Raeumen und/oder auf kuehlen Arbeitsplatten um ein Schmieren des Fettes zu Vermeiden, besonders bei der Verwendung von Butter! Um eine unansehnliche Gebaeckoberflaeche zu vermeiden muss darauf Acht gegeben werden, dass weder Teig nur Teiglinge verhauten.
Gare

Die Gaertemperatur darf nicht zu hoch sein und haengt vom Schmelzpunkt des Ziehfettes ab. Ideal sind 25-28 Grad bei Butter! Zimmertemperatur ist ebenfalls moeglich. Wichtig ist ausreichend Luftfeuchte.

Plunder mit einem sehr hohen Ziehfettanteil kann tendenziell auch bei knapperer Gare abgebacken werden, da die Lockerung eher physikalisch erfolgt.
Touren
Am wichtigsten ist es die Zwischenruhezeiten beim Tourieren zu beachten, ansonsten schnurrt der Teig und durch den erhoehten Ausrolldruck verkleben die Schichten. Mehlreste auf dem Teig muessen immer entfernt werden, sonst wird das Gebaeck strohig und trocken. Unbedingt ist darauf zu achten, dass waehrend der zwischenruhen das fett niemals richtig aushaertet in der Kuehlung, da die Fettschichten sonst brechen beim Tourieren. Das Fett muss geschmeidig aber plastisch und nicht warm-weich sein!
Ziehfett
Eine ausgepraegte Blaetterung und eine hohe Toleranz bei der Verarbeitung haben spezielle Ziehmargarinen, den besten Geschmack erhaelt man durch reine Butter. Um butter plastischer zu bekommen, kann 10% Mehl oder Weizenpuder zugeknetet werden, allerdings besteht das Risiko des „Strohig-Schmeckens“ bei dieser Methode.Wichtig ist, dass niemals sehr weiches oder gar kuehlschrankkaltes Fett verwendet wird. Im ersten Fall verkleben die Schichten und das Fett schmiert heraus, im anderen Fall brechen die Fettschichten und verhindern eine Lockerung. Das Ziehfett kann auf mehrere Arten eingeschlagen werden, wie ein Kuvert, direkt zwischen 2 Teigschichten oder wie ein Buch, wichtig ist nur, dass die Teigschichten gleichmaeßig dick sind um den Fettziegel Das Ziehfett muss eine aehnliche Konsistenz haben wie der Grundteig bei aehnlicher Temperatur!

Grundteig
Je leichter (also zucker-, fett-, und weniger eihaltig) der Teig ist desto deutlich bilden sich die Schichten heraus. Der Grundteig ist in der Regel ein kalt-direkt gefuehrter Hefeteig (Boehmische Fuehrung) muss gut ausgeknetet und dehnbar sein, er sollte bei der Verwendung von Butter kuehl und im Sommer gar eiskalt gefuehrt werden. Üblich ist eine TA zwischen 145 und 155.
Backvorgang/Lagerung/Frischhaltung
Unbedingt hoch mit Schaden anbacken damit das Fett nicht ausfließt bevor der Trieb einsetzt. Gefuelltes und belegtes Gebaeck schmeckt frisch am besten, durch den Fettgehalt des Plunders haelt dieser aber einige Tage gut verpackt im Kuehlschrank frisch, er hat dann allerdings keine feinsplittrige Beschaffenheit mehr, sondern eine weich-saftige!

Gare

Wenn ich den Teig fertig touriert habe, kann ich ihn in Portionen einfrieren und bei Bedarf Kopenhagener frisch backen?

1. den Teig auf Gebaeckstaerke ausrollen ( 4 mm),im Pergament einschlagen und einfrieren.
2. Die fertigen Teiglinge vor der Gare auf Blechen mit Pergament anfrieren, dann in Plastiksaecken verstauen.
3. die frisch gebackenen Teilchen sofort einfrieren.

Fehlerhaft tourierte Plunderteige

http://eggsonsunday.files.wordpress.com/2008/06/db_danish_4.jpg

Das Fett war zu kalt und der Teig zu fest gehalten, die Fettschichten sind gerissen und die Teigschichten verklebt:

http://farm4.static.flickr.com/3261/2602254918_981d491aac_z.jpg

Das Fett war zu weich und hat sich mit dem Teig vermischt:

Der Teig war zu warm und/oder ist waehrend der Touren angegaert, die Fettschichten wurden zerdrueckt:

http://3.bp.blogspot.com/_qqQbnFvzFfo/SxFi8F4T3lI/AAAAAAAAA2I/k2b1mFcesxQ/s1600/laminated+dough.jpg

Teig und Fett hatten eine aehnliche Konsistenz, die Laminierung ist optimal:

Quellenverzeichnis
Abb.1: http://eggsonsunday.files.wordpress.com/2008/06/db_danish_4.jpg
Abb.2: http://farm4.static.flickr.com/3261/2602254918_981d491aac_z.jpg
Abb.3: http://3.bp.blogspot.com/_qqQbnFvzFfo/SxFi8F4T3lI/AAAAAAAAA2I/k2b1mFcesxQ/s1600/laminated+dough.jpg
Abb. 4: http://farm2.static.flickr.com/1329/5152336228_0421ac5edb.jpg

Am folgenden Rezeptbeispiel sollen die spezifischen Schritte der Teigbereitung, Aufarbeitung und Garnierung von Plundergebaeck gezeigt werden. Der vorgestellte Teig ist durch seinen hohen Anteil an geschmacklich bestem, aber verarbeitungstechnisch anspruchsvollem Ziehfett eine Herausforderung, das Gebaeck dafuer von hoher Qualitaet.
Rezeptbeispiel:
Kaffegebaeck aus Kopenhagener Butterplunder
-mit Marzipan-Vanillecreme und Obst der Saison-

Zutaten fuer 30 Stueck:
Grundteig
1000 g Mehl (kleberstarkes 550er, Oder eine Mischung aus 1/3 405 er und 2/3 550er, auch franzoesisches T 55, italienisches Pizzamehl tipo 00)
500 -550 g Vollmilch ( kalt, im Sommer eiskalt!)
50 g Hefe (gern weniger Falls Zeit vorhanden, je weniger desto besser laesst sich der Teig handhaben)
125 g Puderzucker
110 g weiche Butter
120 g Eigelb
13 g Salz
Abgeriebene Schale von 1 Orange und ½ Zitrone
Mark von einer Vanilleschote oder ½ Tonkabohne gerieben
13 g Rum
2 gute Prisen Ceylon-Zimt

Teigtemperatur: 20-22 °C, Backtemperatur: 220 °C mit Schwaden falls keine Eistreiche
Knetzeit: Je nach Mehl und Maschine 9 min schnell oder 16-17 langsam
Teigruhe: 30 min kuehl
Touren: nacheinander 1 einfache und 2 doppelte
Teigruhe zwischen den Touren: 40-60 min kuehl (nicht zu kalt, falls Kuehlschrank unter 4 Grad zwischendurch rausnehmen!)

Marzipan-Vanillecreme:
1 Grundrezept Pâtisseriecrème http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?t=3908
300 g Marzipanrohmasse
Crème nach Rezept zubereiten, jedoch die Marzipanrohmasse in der Milch aufloesen.
Fettziegel:
1000 g feine Butter ( Sueßrahm), weich aber nicht schmierig ( 17 Grad)
Belag:

Frisches oder eingemachtes Obst der Saison, sowie abgebundene Kirschen mit Rum abgeschmeckt
Kochende, passierte Aprikosenkonfituere oder Geleeguss
Zubereitung des Grundteigs:
Aus den Zutaten eine elastischen, fein-matten Teig kneten, Es ist darauf zu achten, den Teig sehr gut auszukneten.

Touren:
Den Teig aus der Kuehlung nehmen, rechteckig ausrollen. Die Butter zwischen Pergament oder Klarsichtfolie halb so groß wie den Teig ebenfalls rechteckig ausrollen und mittig auf dem Teig platzieren, darauf achten, dass kein Mehl auf der Innenflaeche des Teiges haftet.

Den Fettziegel nun komplett von allen Seiten in den Teig einschlagen und gut verschließen.

Den Teig nun zu einem Rechteck von 0,6 cm Staerke auswallen und die 1. Einfache Tour geben ( nicht ausrollen!). Unbedingt muss darauf geachtet werden immer saemtliches Mehl mit einem Pinsel zu entfernen. Teig in Folie einschlagen und kuehl ruhen lassen.

Teig nach der Teigruhe nun erneut rechteckig ausrollen (nie unter 0,8 cm) und die 1. Doppelte Tour geben, wiederum ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig erneut ausgerollt und die abschließende doppelte Tour gegeben, der Teig kommt erneut zum Entspannen in die Kuehlung.
Der entspannte Teig kann nun aufgearbeitet werden. Dazu wird er auf eine Staerke von 0,3-0,4 mm ausgerollt. Sollte der Teig zwischendurch merklich in seine Ausgangsposition zurueckschnurren, nicht mit mehr Druck ausrollen, sondern abgedeckt erneut 10-15 min entspannen lassen!

Damit das Gebaeck im Ofen gut hochzieht werden die Raender des ausgerollten Teiges mit einem sehr scharfen Messer sorgfaeltig abgeschnitten. Anschließend werden Quadrate zugeschnitten.

Nun werden die Teiglinge geformt, dazu die Teiginnenflaechen leicht mit Wasser befeuchten.

Ab zu den Backunfaellen !!!

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pate_feuilletee_ill.html

Pâtes Pâte feuilletée

• Pour : 500 g de pâte
• Durée : 2 heures
• Difficulté :  difficile

Ingrédients pour Pâte feuilletée :

• 250 g de farine
• 125 g d’eau
• 5 g de sel fin
• 185 g de beurre de tourage

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/croissants_beurre_ill.html

Butter-Croissants

• To: 18 Croissants
• Dauer: Asser lange
• Schwierigkeitsgrad: Mittlerer

Zutaten fuer Butter-Croissants:

Ingrédients pour Croissants au beurre :

• 25 g d’eau
• 25 g d‘améliorant (ex: fermiline)
• 110 g de beurre
• 40 g de levure
• 200 g d’eau
• 150 + 950 g de farine
• 80 g de sucre
• 25 g de sel
• 350 g de lait
• 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)

• 25 g Wasser
• 25 gVerbesserung (ZB fermiline)
• 110 g Butter
• 40 g Hefe
• 200 g Wasser
• 150 + 950 g Mehl
• 80 g Zucker
• 25 g Salz
• 350 g Milch
• 1,4 kg Butter Schichtung (700 + 700)

http://www.winklers.de/pdf/978-3-8045-5882-3-8-l.pdf

Fachbildung
Lernfeld 2.2
588299 99
Unterscheidungsmerkmale der Plunderarten nach
den Leitsaetzen (lebensmittelrechtliche Bestimmungen)
Plunder mindestens 300 g Butter oder Ziehfett auf 1 000 g Mehl
des Hefeteigs (ca. 1 800 g Teig)
Verwendung: Plunderteilchen, Plunderzoepfe, Schnecken, Croissants u. a.
Daenischer Plunder mindestens 600 g Butter oder Ziehfett auf
1 000 g Mehl des Hefeteigs (ca. 1 800 g Teig)
Verwendung: Kopenhagener oder Daenischen Plunder, Nusshoernchen
oder Taschen.
Plundergebaecke werden in großer Vielfalt und unterschiedlichen Formen
als Groß- und Kleingebaeck ungefuellt, gefuellt, sueß oder pikant angeboten.
n Info 2
n Info 3
FEINE BACKWAREN AUS TEIGEN UNTERSCHEIDEN
2.2.7