Vermont Sourdough mit Kamutmehl nach Hamelman

Schon wieder ein Brot ohne ein gramm Hefe. Wir mögen lieber Brote die nur auf Sauerteigbasis hergestellt sind. Das Rezept habe ich aus dem Sauerteigforum und da ich noch Kamutmehl hatte, habe ich einfach die Mehlsorten einfach abgeändert. Die Krume nach dem Original ist viel großporiger aber auch so wie es geworden ist bin ich sehr zufrieden.

Vermont sourdough

Text bei Userin Gär-linde -Danke!

Flüssiger Sauerteig:
135 g Weizenmehl 550
170 g Wasser
30 g aktives ( also aufgefrisches) Anstellgut. *
—————–
335 g

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

*12 g Anstellgut WST ,20 g Wasser und 25 g Mehl dazu ( so ungefähr)    gut verrühren und bei ca 22-25° ca 8-12 Std stehen lassen.

—————–

Teig:

300 g Kamutmehl hell und 380 g WM 550 (original 680 g Weizenmehl 550 =
90 g Kamut VK (original 90 gr VK Weizenmehl )
420 g Wasser +60-70 g

grob vermischen und 30 -60 Minuten für eine Autolyse stehen lassen.
danach
305 g Sauerteig ( 335 g minus 30 g, die wieder in den Kühlschrank wandern) und
17 g Salz
zugeben.

- nach Hamelman auf Stufe 2 des Kneters 1,5 bis 2 Minuten mixen.
- nach mir 20 Minuten auf Stufe 1.

Teigruhe 2,5 Stunden, während der ich mehrmals falte, ca alle 30 Minuten.

Teig in 2 Teile teilen und rund oder oval wirken.
In Gärkörbchen geben.
2-2,5 Std Gare oder über Nacht im Kühlschrank retardieren.
Dann am nächsten Morgen ohne Aufwärmen in den vorgeheizten Backofen.
Bei 240° 40 – 45 Minuten backen, zu Beginn schwaden.
Gutes Gelingen,

Cami

 

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