Weizensauerteigbrot mit Bruehstueck aus Roggenschrot und Hartweizengries

Text by Lara 

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Bruehstueck:
120g Roggenschrot, mittel
90g Hartweizengries
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
135g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
270g Weizenvollkornmehl
ca. 100g Wasser (evtl. etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerruebensirup

Sauerteig, Bruehstueck und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stuecke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gaerkoerbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kuehlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Fuer eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht goeffneter Tuer im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Cracked Rye Semolina (oder Kamut) Sourdough