Brioche feuilletée à la pâte fermentée
Danke Lena!
pâte fermentée:
1 Teeloeffel Crème fraîche
100 g Mehl ( T 55 oder 550)
80 g Wasser
2 g Salz
20 g Butter
0,5 g Hefe
kurz bindig zusammenkneten und mindestens 12, besser noch 15 h leicht abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen!
Hauptteig:
200 g pâte fermentée in Stuecken
550 g feines, sehr kleberstarkes gewaermtes Mehl ( T 55, 550er oder de gruau)
260-280 ml Vollmilch, warm
7 g Salz
90 g Zucker
10 g Hefe
5 Eigelb
40 g weiche Butter
Nach Geschmack abgeriebene Orangenschale, Zimt oder Vanillemark
Einen gut ausgekneteten seidig-glatten Teig herstellen bis zur doppelten Groeße aufgehen lassen, stark zusammenstoßen und dann sofort tiefkuehlen bis der Teig sehr kalt ist.
Ziehplatte:
140 g feine Sueßrahmbutter
35 g Butterschmalz
Verkneten und zur Ziehplatte formen, in Folie schlagen und nur kurz kuehlen!
Gekuehlten Teig auswallen, Ziehfett einschlagen und eine einfache Tour geben, in Folie einschlagen und 1 h kuehl stellen, erneut eine einfache Tour geben und mindestens 1h kuehlen.
Den tourierten Brioche-Teig nun ent weder leicht ausrollen, eine Rolle formen und in eine gefettete Kegel- oder Brioche-Form geben oder auf den ausgerollten Teig eine Fuellung nach Geschmack geben ( Nuss, sehr gut passt auch Heidelbeer oder Pâtisserie-Crème mit Rum-Rosinen etc.) und einrollen!
Brioche nun bis zur ¾-Gare aufgehen lassen mit Eistreiche ( 2 Eigelb, Prise Zucker und Salz, wenig Sahne) abstreichen und bei 190 Grad mit Schwaden goldbraun backen).
