Das Brot schmeckt einfach himmlisch ob mit WM1050 oder Ruchmehl. Selten das ich ein Brot schon nach einem Tag wieder backe. Dr. Bjoern, vielen Dank fuer das Rezept.
Sauerteig
300 g Roggenkoerner mit der Muehle fein schroten (MUM-Muehle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geroestete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe
Alle Zutaten in eine Ruehrschuessel geben. Zunaechst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhoehen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gaerschuessel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewuenscht aufarbeiten, fuer die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gaerkoerbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstaerken. Dann Schwaden fuer weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten roesch ausbacken.
Es schmeckt durch das Roggenschrot und die geroesteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-wuerzig, der Sauerteig hat auch eine praegnante Saeure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger saeuerlich moechte, nehme nur 10 % Anstellgut.
Brot als Pain Fendu formen.
Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben.
Die Teigstuecke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem duennen Nudelholz tief eindruecken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkoerbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken gehen lassen.
Und hier habe ich das Brot mit Ruchmehl ohne Sonnenblumenkerne gebacken. Der Teig war sehr weich. Statt falten habe ich ihn etwa 10 Minuten mit einer Palette bearbeitet in dem ich immer wieder alles in die Mitte geholt habe. So bekam der Teig mehr Stand.
). Der WST geht dann ueber Nacht ca. 16 Std. bei 24-26°.Fuer meine „Autolyse“ ruehre ich alle Zutaten inkl. WST, Bruehstueck und Quellstueck, außer dem Salz, zusammen und lasse das Ganze min. 30 Min. stehen. Dann kommt das Salz dazu und der Teig wird solange geknetet bis die Gluten gut ausgebildet sind. Wenn er mir noch zu fest erscheint, fuege ich noch mehr als die im Rezept angegebenen 60g Wasser hinzu.
